Florentins

C’est semble-t-il sous le règne de Louis XII, époux d’Anne de Bretagne, qu’un maître pâtissier ayant exercé ses talents chez les Médicis de Florence, vint en Bretagne et donna le jour à ce subtil palet que l'on nomme Florentin. Harmonieuse composition à base de miel, d’amandes, d’orange et de chocolat, le secret de cette prodigieuse recette se transmet de chocolatier en chocolatier jusqu’à ce jour.

Il existe plusieurs variantes de florentins. J'en ai vu au chocolat noir, au chocolat au lait, au chocolat blanc. Avec des amandes en poudre, des amandes effilées, des amandes tranchés. Avec des écorces d'oranges, des fruits confits, plusieurs types de noix... Ceux que je vous propose aujourd'hui sont une variante du grand classique dont on décore la surface de filets de chocolat, à défaut d'en tremper la base.

Ces biscuits sont très gourmands! Pas étonnant qu'ils m'aient plu autant. Sucre, amande et croquant... n'en faut pas davantage pour me gagner! Un peu à l'image des dentelles de pacanes que j'ai réalisées auparavant, ces biscuits sont croustillants et goûtent bon le beurre et le sucre. L'étape du chocolat est facultative car ils sont très bons natures, mais si on veut respecter la tradition du florentin, faut bien en mettre un peu! Et ce n'est pas ça qui va gâcher la sauce, au contraire...

Attention cependant, il faut avoir la main délicate! Les florentins sont fragiles comme de la dentelle et donc, faciles à briser. À manipuler avec soin, mais à déguster sans retenue!



Source : Adaptation d'une recette de Food Network

Ingrédients :

• 1 3/4 tasses (150 grammes) d'amandes tranchées sans la peau
• 3 cuillères à table (45 ml) de farine tout usage
• Le zeste de 2 clémentines, finement rapé (environ 1 1/2 cuillères à table)
• 1/4 de cuillère à thé (1,25 ml) de sel
• 3/4 de tasse (170 grammes) de sucre
• 2 cuillères à table (30 ml) de crème 35%
• 2 cuillères à table (30 ml) de sirop de maïs pâle
• 5 cuillères à table (70 grammes) de beurre non salé
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) d'extrait de vanille pure
• 50 grammes de chocolat mi-amer, haché
• 50 grammes chocolat blanc, haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350F avec la grille au centre. Recouvrir 2 grandes plaques à pâtisseries de papier parchemin. Réserver.

Dans un robot, broyer les amandes jusqu'à ce qu'elles soient hachées très finement, mais pas en poudre. Verser les noix dans un bol et ajouter la farine, le zeste de clémentine et le sel. Mélanger, puis réserver.



Verser le sucre, la crème, le sirop de maïs et le beurre dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen en remuant de temps à ture jusqu'à ce que le mélange se mette à bouillir et que le sucre soit complètement dissous. Laisser bouilir durant 1 minute, puis retirer du feu et ajouter la vanille. Verser le mélange chaud dans le bol contenant les noix et la farine et mélanger à la cuillère de bois juste assez pour combiner les ingrédients, sans plus.

Laisser refroidir le mélange durant environ 30 minutes, ou jusqu'à qu'il soit assez tiède pour être manipulé.

À l'aide d'une cuillère à thé, former des boules avec le mélange et déposer sur les plaques préparées en laissant 3 à 4 pouces d'espace entre chaque biscuit (ils s'étendent beaucoup à la cuisson).

Cuire une plaque à biscuits à la fois durant 10 à 11 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient minces et dorés, en tournant la plaque à la mi-cuisson. Laisser refroidir 5 minutes avant de transférer sur une grille pour laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, fondre les deux chocolats séparément au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient fondus, mais pas trop chauds et encore épais.

Verser le chocolat mi-amer en filet sur la moitié des biscuits refroidis, et le chocolat blanc en filet sur l'autre moitié des biscuits. Laisser figer le chocolat à la température de la pièce durant 1 heure.

Conserver les biscuits dans une boite hermétique à la température de la pièce, séparés de feuilles de papier parchemin.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : 30 minutes et 1 heure
Temps de cuisson : 2 minutes sur la cuisinière et 10 minutes au four
Quantité obtenue : 40 biscuits