Une autre recette avec de la crème glacée maison! Il faut dire qu'il n'y a rien de plus approprié pour l'été qu'un dessert léger et rafraichissant.

Il y a quelques mois, j'étais bien réticente à faire ma propre crème glacée et je ne raffolais pas particulièrement de cette gaterie, mais tout à changer depuis le dernier défi Daring Bakers, le gâteau aux roulés suisses et à la crème glacée. Je me suis amusée comme une petite folle à créer mes propres saveurs de crème glacée et j'ai découvert que j'aimais particulièrement les sorbets et les yogourts glacés. Moins de crème, donc plus de fruits, et plus de bon goût!

Ainsi, sur le thème de la crème glacée, nous avions le choix de faire 2 recettes différentes ce mois-ci, soient des Alaskas ou des petits fours glacés. J'ai préféré les Alaskas, car j'en ai mangé quelques fois dans mon enfance et à chaque fois j'ai beaucoup aimé. Je n'avais jamais eu la chance d'en préparer moi-même, et n'ayant pas encore eu l'occasion d'utiliser ma torche à caraméliser, c'était le bon moment pour essayer!

L'Alaska est un dessert délicieux constitué d'une base en gâteau surmontée d'une boule de crème glacée. Le tout est recouvert de meringue qu'on fait ensuite dorer au four pour déguster immédiatement, pendant que la crème glacée est encore froide et la meringue tiède. Un contraste savoureux!



Bien évidemment, ce genre de dessert ouvre une foule de possibilités au niveau du goût. Nous avions comme mandat de réaliser une base en gâteau au beurre brun et une meringue en blancs d'oeufs, mais pour le reste, carte blanche sur la crème glacée et les saveurs. J'ai donc choisi, vous vous en doutez, de faire 2 saveurs. C'est devenu une tradition!

Alaska Pina Colada



Alaska rencontre Hawaï... Pourquoi pas? Ce sont 2 états des États-Unis! Le nord et le sud, la neige et les tropiques, un contraste parfait!

Pour cet Alaska, j'ai donc combiné les exotiques saveurs de l'ananas et de la noix de coco. Pour la noix de coco, j'ai choisi une crème glacée sans crème laitière à base de crème de coco, d'huile de coco et de noix de coco rapée. Pour l'ananas, j'ai opté pour un sorbet frais et fruité à base de blanc d'oeuf, ce qui lui confère une texture douce et légère. Et pour compléter le goût "Pina Colada", ça prend du rhum! J'en ai ajouté à la meringue pour un goût subtil en parfait accord avec les crèmes glacées.




Alaska framboise



Un Alaska tout rouge pour plaire au monsieur de la maison que l'exotisme n'attire pas mais que les classiques séduisent toujours!

Pour cet Alaska, j'ai fais un seul étage au sorbet à framboise aussi à base de blanc d'oeuf. Depuis que j'ai découvert ce truc pour rendre le sorbet encore plus mousseux, je n'hésite pas à piger dans mes (énormes) réserves de blancs congelés. Ça donne à ce sorbet un bon goût sucré et fruité assez près de la mousse aux framboises que j'aime tant préparer.



Des deux Alaskas, le Pina Colada est mon préféré mais le framboise ne donne pas sa place non plus. Il m'est resté une bonne quantité de sorbet, et c'est tant mieux car c'est toujours bon à déguster après un repas copieux. Ce n'est pas un dessert que je ferai souvent car il faut planifier beaucoup à l'avance et manger immédiatement ce qui est un peu compliqué, mais c'est un vrai délice!

Hôtesse du défi : Elissa of 17 and Baking
Source de la recette : Gâteau au beurre brun - Édition d'octobre 2009 de Gourmet. Meringue - Gourmet, mai 1995.

(Blog-checking lines: The August 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Elissa of 17 and Baking. For the first time, The Daring Bakers partnered with Sugar High Fridays for a co-event and Elissa was the gracious hostess of both. Using the theme of beurre noisette, or browned butter, Elissa chose to challenge Daring Bakers to make a pound cake to be used in either a Baked Alasa or in Ice Cream Petit Fours. The sources for Elissa’s challenge were Gourmet magazine and David Lebovitz’s “The Perfect Scoop”.)

Ingrédients :

Gâteau au beurre brun

• 19 cuillères à table (275 grammes) de beurre non salé
• 1 3/4 tasses de farine + 1/4 de tasse de fécule de maïs, tamisés ensemble
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse de cassonade bien tassée
• 1/3 de tasse de sucre
• 4 gros oeufs
• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure

"Crème" glacée à noix de coco

• 1/4 de tasse d'huile de coco
• 1 boite (400 ml) de crème de coco
• 3 cuillères à table de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf, battu
• 1 cuillère à table d'extrait de vanille pure

Sorbet à l'ananas

• 1 petit ananas, pelé et coupé, le coeur enlevé et coupé en morceaux
• 2 cuillères à table de jus de citron frais
• 1 tasse de sucre
• 1 blanc d'oeuf

Sorbet aux framboises

• 3 tasses de purée de framboise (framboises fraiches ou décongelées réduite en purée au robot)
• 1 tasse de sucre
• 1 blanc d'oeuf

Meringue

• 8 gros blancs d'oeuf
• 1/2 cuillère à thé de crème de tartre
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 1 tasse de sucre
  

Préparation :

Gâteau au beurre brun

Préchauffer le four à 325°F/160°C. Beurrer et farine un moule carré de 9 x 9 pouces (23 x 23 cm).

Placer le beurre dans un poêlon sur feu moyen. Cuire doucement jusqu'à ce que les solides du lait se colorent d'une teinte chocolat foncé et que le beurre prenne une odeur de noix. Surveille constamment le beurre pour ne pas qu'il brûle.

Verser ensuite le beurre dans un bol creux et congeler durant 15 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit pris comme à la température de la pièce, sans plus.

Après le temps de pause, mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un autre bol, battre le beurre au batteur électrique avec la cassonade et le sucre durant 2 minutes. AJouter les oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition, puis ajouter la vanille. Ajouter les ingrédients secs à basse vitesse et battre juste assez pour intégrer, sans plus.

Verser la pâte dans la moule préparé et lisser la surface à la spatule.

Enfourner pour environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré foncé et qu'un cure-dent en ressorte propre.
Laisser refroidir 10 minutes, puis démouler et inverser sur une grille pour laisser refroidir complètement.



"Crème" glacée à noix de coco

Combiner ensemble l'huile de coco, la crème de coco, le sucre et le sel dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen en amenant jusqu'au bord de l'ébullition (le mélange fumera), puis réduire le feu au plus bas.

Battre l'oeuf dans un petit bol. Ajouter 1/2 tasse de crème de coco chaude et mélanger, puis remettre tout dans la casserole. Continuer la cuisson sur feu doux en remuant toujours au fouet jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la vanille et retirer du feu. Laisser le mélange refroidir à la température de la pièce.

Verser dans un moule allant au congélateur, couvrir et congeler 4 heures ou jusqu'à ce que la crème soit ferme tout autour et pas encore trop prise au milieu.

Sortir et laisser reposer à température ambiante quelques minutes pour faire ramollir. Réduire ensuite en purée au robot culinaire et recongeler entre 3 et 5 heures. Répéter à nouveau la mise en purée, et remettre au congélateur. Après 3 fois, c'est prêt! Utilisez maintenant au conserver au congélateur pour usage ultérieur.

Sorbet à l'ananas

Mélanger l'ananas, le jus de citron et le sucre ensemble au robot culinaire durant 3 minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et continuer de mélanger au robot pour encore 5 minutes.

Verser dans un moule allant au congélateur, couvrir et congeler 4 heures ou jusqu'à ce que le sorbet soit ferme tout autour et pas encore trop pris au milieu.

Sortir et laisser reposer à température ambiante quelques minutes pour faire ramollir. Réduire ensuite en purée au robot culinaire et recongeler entre 3 et 5 heures. Répéter à nouveau la mise en purée, et remettre au congélateur. Après 3 fois, c'est prêt! Utilisez maintenant au conserver au congélateur pour usage ultérieur.



Sorbet à la framboise

Mélanger la purée de framboise et le sucre au robot culinaire durant 3 minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et continuer de mélanger au robot pour encore 5 minutes.

Verser dans un moule allant au congélateur, couvrir et congeler 4 heures ou jusqu'à ce que le sorbet soit ferme tout autour et pas encore trop pris au milieu.

Sortir et laisser reposer à température ambiante quelques minutes pour faire ramollir. Réduire ensuite en purée au robot culinaire et recongeler entre 3 et 5 heures. Répéter à nouveau la mise en purée, et remettre au congélateur. Après 3 fois, c'est prêt! Utilisez maintenant au conserver au congélateur pour usage ultérieur.

Assemblage

Sortir la "crème" glacée et les sorbets du congélateur et laisser ramollir à la température de la pièce durant environ 1 heure.

Tapisser 4 tasses de 10 cm (4 pouces) de diamètre d'ouverture de pellicule plastique en laissant dépasser les extrémités à l'extérieur. Remplir deux tasses de sorbet à la framboise jusqu'au bord, et les deux autres tasses d'une moitié de "crème" glacée à la noix de coco et d'une moitié de sorbet à l'ananas, jusqu'au bord. Ramener la pellicule plastique sur le dessus de la crème glacée pour sceller et congeler durant plusieurs heures, jusqu'à fermeté.

Égaliser le dessus du gâteau au beurre brun avec un coûteau. À l'aide d'emporte-pièce circulaire de 10 cm (4 pouces) de diamètre, découper 4 cercles de gâteau (réserver le reste pour un autre usage... comme une trifle ou une bagatelle).



Meringue

Battre les blancs d'oeuf, la crème de tartre et le sel ensemble au batteur électrique à haute vitesse jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le sucre et battre encore jusqu'à formation de pics fermes.

Assemblage (suite)

Démouler chaque monticule de crème glacée de sa tasse en tirant sur la pellicule plastique (mouiller le contour d'eau chaude si nécessaire pour aider à démouler). Inverser ensuite et placer sur un rond de gâteau pour former 4 petits dômes.

Étendre la meringue (à la cuillère, la spatule ou la poche à douille pour une belle finition) sur toute la surface de la crème glacée et du gâteau afin qu'aucune partie de la crème glacée ou du gâteau ne soit exposée.

Congeler les Alaska pour 1 heure au moins, ou jusqu'à une journée.

Brûler les Alaskas à la torche jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ou enfourner à 500°F/260°C sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier parchemin durant quelques minutes, juste pour faire dorer, en vérifiant souvent pour éviter de brûler.

Servir immédiatement.


Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de pause : 1 journée en tout
Temps de cuisson : 25 minutes au four + quelques minutes pour dorer
Quantité obtenue : 4 grosses portions

Source pour les « Patates pilées » : RAWvolution Gourmet Living Cuisine par Matt Amsden publié chez Morrow.

« Patates pilées »

• 1 1/4 tasses de choux fleur, pulsé au mélangeur
• 1/8 de tasse noix de macadamia, pulsées au robot ou moulin à café
• 1/8 de tasse d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à thé sel
• 1/2 gousses d'ail

« Viande hachée »

• 1/3 de tasse de noix de grenoble, trempées
• 1/3 de tasse de champignons de paris, hachés
• Un peu de sauce Soya Bragg
• 1 gousse d'ail, hachée1 trait de vinaigre balsamique
• 1 trait d'huile d'olive
• Sel et poivre
• 1 tranche d'oignon, hachée
• 1/4 d'un poivron rouge, haché
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à thé d’huile de sésame
• 1 trait de jus de citron
• Algues dulse (environ la grosseur d'une balle de golf), déchiquetées - facultatif
• Épices au goût : sel de mer, poivre, persil et origan (1 pincée de chaque)

Montage

• Maïs en grains crus, coupés de l'épis
• Petits pois verts crus

Préparation :

« Patates pilées »

Mettez tous les ingrédients au robot et mixez jusqu'à ce que la texture ressemble celle des « patates pilées ».

« Viande hachée »

Faites tremper les noix de grenoble dans l'eau 1 heure environ.

Mettez les champignons dans un bol, recouvrez de sauce soya, puis ajoutez la gousse d'ail, vinaigre balsamique, l'huile d'olive, sel et poivre au goût, et laisser mariner 10 à 30 minutes.

Coupez vos légumes mais grossièrement, puisque ça va aller au mélangeur. Égouttez les champignons, mais pas trop, juste enlever le surplus de marinade. D'ailleurs, gardez la marinade. Égouttez vos noix.

Au mélangeur, mettez les champignons et les noix, ajoutez l'oignon et le reste des ingrédients, et pulsez jusqu'à consistance de « viande hachée » en ajoutant un peu de la marinade des champignons.



Montage

Avec un cercle de métal (cadeau de Noel de Jasmine…) montez un fond de « viande hachée », pressez, puis ajoutez une rangée de maïs et pois, et terminez avec les « patates pilées » en pressant un peu.

Démoulez et garnir d'un peu de poivre en grains fraichement moulu. Servir avec de la sauce tomate crue ou des tranches de tomates, pour l’effet ketchup…


Temps de préparation : 10 minutes
Temps de pause : 1 heure
Quantité obtenue : 2 pâtés

Bon vendredi!

Mylène

é rempli de morceaux d'amandes peu avant la fin de la cuisson, ce qui fait qu'on obtient une tarte à la garniture crémeuse en dedans, et croquante sur le dessus. L'intérieur est encore plus fondant qu'une frangipane et possède son bon goût d'amande. Et avec les figues fraiches en plus... c'est mortel! Heureusement qu'elle est assez mince, je me sens moins coupable de m'être autant goinfrée... hi hi hi.



Un petit conseil pour avoir une saveur d'amande intense : utilisez des amandes n

à café ou au robot culinaire. De même pour le streusel, l'amande naturelle aura un goût plus prononcé.

Cette tarte de Dorie était préparée à l'origine avec des pêches en tranches disposée en rosace, ce qui aurait sûrement été très bon aussi. Selon vos goûts, je vous invite à tester avec différents fruits. Assurez-vous seulement de choisir un fruit qui ne produise pas d'eau à la cuisson, pour ne pas gâcher votre garniture. Les fraises et les framboises sont donc à oublier... Privilégiez un fruit à noyau, c'est l'idéal. Après les figues bien sûr... Je n'y peux rien, je les adore!

Une recette à classer dans les incontournables!



Source : Adaptation de Baking: From My Home to Yours de Dorie Greenspan, pages 346 et 347.

Ingrédients :

Pâte sablée aux amandes

• 1 1/4 tasses de farine tout usage
• 1/4 de tasse d'amandes naturelles moulues
• 1/2 tasse de sucre en poudre (sucre à glacer)
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse + 1 cuillère à table de beurre non salé bien froid, coupé en petits morceaux
• 1 gros jaune d'oeuf
  
  

• 2 cuillères à table de farine tout usage
• 2 cuillères à table de cassonade blonde bien tassée
• 3 cuillères à table d'amandes naturelles, hachées
• 2 cuillères à table de beurre froid non salé, en petits morceaux
  

• 12 figues moyennes, coupées en 4
• 2/3 de tasse de crème 35%1 gros oeuf
• 1/4 de tasse de sucre
• 1/4 de cuillère à thé d'extrait d'amande
  

Préparation :

Pâte sablée aux amandes

Verser la farine, les amandes moulues, le sucre à glacer et le sel dans le bol du robot culinaire et mélanger par pulsations quelques fois. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger encore par pulsations jusqu'à ce que la pâte prenne l'apparence d'une chapelure grossière. Ajouter le jaune et continuer de mélanger la pâte à coup de 10 secondes, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Verser la pâte sur la surface de travail et pétrir un peu pour qu'elle soit parfaitement homogène. Presser ensuite sur le fond et les côtés d'une assiette à tarte (à fond amovible, c'est mieux). Congeler l'assiette à tarte pour au moins 30 minutes (cela empêchera la pâte de lever, et pas besoin de mettre des pois pour la cuisson à blanc).
Après le temps de pause, préchauffer le four à 375F.

Beurrer la partie brillante d'une feuille de papier d'aluminium et presser contre la parte à tarte dans l'assiette.

Enfourner la croûte pour 15 minutes, puis retirer (on veut précuire seulement). Placer l'assiette à tarte sur une grille et laisser refroidir pendant la préparation de la garniture.



Streusel

Dans un petit bol, mélanger ensemble du bout des doigts la farine, la cassonade, les amandes hachées et le beurre jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à utilisation.



Garniture

Après le temps de pause, préchauffer le four à 425F. Placer l'assiette à tarte sur une plaque de cuisson (pour prévenir les débordements). Réserver.

Mélanger ensemble la crème, l'oeuf, le sucre et l'extrait d'amande dans un petit bol au fouet à main.

Verser la garniture dans la croûte, puis disposer les quartiers de figues délicatement par dessus en cercles concentriques en partant de l'extérieur vers l'intérieur.



Enfourner la tarte pour 10 minutes, puis baisser la température du four à 375F et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Retirer le streusel du réfrigérateur et briser doucement en petits morceaux. Sortir la tarte du four et saupoudrer le streusel froid sur toute la surface crémeuse.

Enfourner à nouveau la tarte pour 20 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit prise et le streusel doré.

Laisser refroidir sur une grille. Déguster à la température de la pièce ou réfrigérer quelques heures pour déguster froid (je préfère froid...)

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pause : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes + 50 minutes
Quantité obtenue : 8 portions

Je me suis découvert une passion pour les mûres! Et comme vous avez pu le constater ici, j'adore les combiner à une graniture fromagée. Je trouve que leur acidité est parfaite pour compenser la richesse d'un cheesecake ou d'une garniture à la crème.

Parlant de crème, j'ai découvert l'autre jour à mon épicierie de quartier l'existence d'un petit produit fabuleux appelé "crème fraiche". Les européennes diront "Bah, c'est banal!" mais ici au Québec, c'est un produit rare et peu utilisé. La crème fraiche viendrait se positonner quelque part entre la crème sure et le mascarpone au niveau de la texture. Elle est riche (40%!) et un peu aigre comme la crème sure, mais pour cuisiner, elle n'a pas son pareil.



Afin de mettre en valeur ce nouvel ingrédient, j'ai fouiné sur internet et j'ai combiné et modifié des recettes pour finir avec ce gâteau-torte hyper décadent. La base est une croûte à tarte assez épaisse qui forme en cuisant un genre de biscuit moelleux. Elle est remplie de crème fraiche sucrée et de mûres, puis cuite au four. Après 6 heures de réfrigération, on la couvre de mûres fraiches et d'un peu plus de crème fraiche et on sert le tout bien froid, avec une cuillère s'il-vous-plait car la garniture est fondante à souhait.

Le résultat est un dessert parfait en tous points, bien fruité, crémeux, juste assez sucré et idéal pour les petites comme pour les grands occasions. La croûte bien haute lui donne un petit air impressionnant, vous ne trouvez pas? Vous pourriez remplacer la crème fraiche par de la crème sure mais franchement, qui voudrait faire ça!? hi hi hi. C'est trop bon comme ça, n'y changez rien!



Ingrédients :

Croûte

• 1 1/2 tasses de farine tout usage
• 1/2 tasse de sucre
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1/2 tasse de beurre froid
• 1 oeuf

Garniture

• 3 jaunes d'oeufs
• 2 tasses de crème fraiche
• 1/2 tasse de sucre
• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 2 tasses de mûres fraiches

Décoration

• 2 tasses de mûres fraiches
• Un peu de crème fraiche ou de crème fouettée
  

Préparation :

Préchauffer le four à 325F. Envelopper l'extérieur d'un moule à charnière de 10 pouces de diamètre de papier d'aluminium (pour prévenir les fuites) et placer le moule sur une plaque à pâtisserie (pour prévenir les débordements). Réserver.

Croûte

Dans un bol moyen, combiner la farine, le sucre et la poudre à pâte. Ajouter le beurre en petits morceaux et couper la pâte avec 2 couteaux jusqu'à obtention d'une texture grumeleuse (je le fais avec les doigts, je trouve que ça va mieux...). Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à homogénéité. La pâte sera un molle et un peu collante.

Presser contre le fond et sur les côtés du moule préparé jusqu'en haut des parois. Réserver.



Garniture

Battre les jaunes d'oeufs, la crème fraiche, le sucre et la vanille au fouet jusqu'à homogénéité.

Disposer les 2 tasses de mûres sur le fond de croûte préparée et verser doucement la garniture à la crème fraiche par dessus.

Enfourner le moule sur la plaque à pâtisserie durant 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que le centre soit presque pris et tremblotant. Laisser ensuite refroidir complètement sur une grille (le centre retombera).

Une fois la torte à la température de la pièce, réfrigérer pour environ 6 heures (ou toute nuit) afin que la garniture se fige et se rafraichisse.

Décoration

Au moment de servir, retirer le contour du moule et décorer de 2 tasses de mûres fraiches et d'un peu de crème fraiche (ou de crème fouettée, si préféré).

Déguster bien frais, et conserver les restes au réfrigérateur.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Temps de pause : 6 heures
Quantité obtenue : 12 portions