Alaska - Daring Bakers

Une autre recette avec de la crème glacée maison! Il faut dire qu'il n'y a rien de plus approprié pour l'été qu'un dessert léger et rafraichissant.

Il y a quelques mois, j'étais bien réticente à faire ma propre crème glacée et je ne raffolais pas particulièrement de cette gaterie, mais tout à changer depuis le dernier défi Daring Bakers, le gâteau aux roulés suisses et à la crème glacée. Je me suis amusée comme une petite folle à créer mes propres saveurs de crème glacée et j'ai découvert que j'aimais particulièrement les sorbets et les yogourts glacés. Moins de crème, donc plus de fruits, et plus de bon goût!

Ainsi, sur le thème de la crème glacée, nous avions le choix de faire 2 recettes différentes ce mois-ci, soient des Alaskas ou des petits fours glacés. J'ai préféré les Alaskas, car j'en ai mangé quelques fois dans mon enfance et à chaque fois j'ai beaucoup aimé. Je n'avais jamais eu la chance d'en préparer moi-même, et n'ayant pas encore eu l'occasion d'utiliser ma torche à caraméliser, c'était le bon moment pour essayer!

L'Alaska est un dessert délicieux constitué d'une base en gâteau surmontée d'une boule de crème glacée. Le tout est recouvert de meringue qu'on fait ensuite dorer au four pour déguster immédiatement, pendant que la crème glacée est encore froide et la meringue tiède. Un contraste savoureux!



Bien évidemment, ce genre de dessert ouvre une foule de possibilités au niveau du goût. Nous avions comme mandat de réaliser une base en gâteau au beurre brun et une meringue en blancs d'oeufs, mais pour le reste, carte blanche sur la crème glacée et les saveurs. J'ai donc choisi, vous vous en doutez, de faire 2 saveurs. C'est devenu une tradition!

Alaska Pina Colada



Alaska rencontre Hawaï... Pourquoi pas? Ce sont 2 états des États-Unis! Le nord et le sud, la neige et les tropiques, un contraste parfait!

Pour cet Alaska, j'ai donc combiné les exotiques saveurs de l'ananas et de la noix de coco. Pour la noix de coco, j'ai choisi une crème glacée sans crème laitière à base de crème de coco, d'huile de coco et de noix de coco rapée. Pour l'ananas, j'ai opté pour un sorbet frais et fruité à base de blanc d'oeuf, ce qui lui confère une texture douce et légère. Et pour compléter le goût "Pina Colada", ça prend du rhum! J'en ai ajouté à la meringue pour un goût subtil en parfait accord avec les crèmes glacées.




Alaska framboise



Un Alaska tout rouge pour plaire au monsieur de la maison que l'exotisme n'attire pas mais que les classiques séduisent toujours!

Pour cet Alaska, j'ai fais un seul étage au sorbet à framboise aussi à base de blanc d'oeuf. Depuis que j'ai découvert ce truc pour rendre le sorbet encore plus mousseux, je n'hésite pas à piger dans mes (énormes) réserves de blancs congelés. Ça donne à ce sorbet un bon goût sucré et fruité assez près de la mousse aux framboises que j'aime tant préparer.



Des deux Alaskas, le Pina Colada est mon préféré mais le framboise ne donne pas sa place non plus. Il m'est resté une bonne quantité de sorbet, et c'est tant mieux car c'est toujours bon à déguster après un repas copieux. Ce n'est pas un dessert que je ferai souvent car il faut planifier beaucoup à l'avance et manger immédiatement ce qui est un peu compliqué, mais c'est un vrai délice!

Hôtesse du défi : Elissa of 17 and Baking
Source de la recette : Gâteau au beurre brun - Édition d'octobre 2009 de Gourmet. Meringue - Gourmet, mai 1995.

(Blog-checking lines: The August 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Elissa of 17 and Baking. For the first time, The Daring Bakers partnered with Sugar High Fridays for a co-event and Elissa was the gracious hostess of both. Using the theme of beurre noisette, or browned butter, Elissa chose to challenge Daring Bakers to make a pound cake to be used in either a Baked Alasa or in Ice Cream Petit Fours. The sources for Elissa’s challenge were Gourmet magazine and David Lebovitz’s “The Perfect Scoop”.)

Ingrédients :

Gâteau au beurre brun

• 19 cuillères à table (275 grammes) de beurre non salé
• 1 3/4 tasses de farine + 1/4 de tasse de fécule de maïs, tamisés ensemble
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse de cassonade bien tassée
• 1/3 de tasse de sucre
• 4 gros oeufs
• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure

"Crème" glacée à noix de coco

• 1/4 de tasse d'huile de coco
• 1 boite (400 ml) de crème de coco
• 3 cuillères à table de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf, battu
• 1 cuillère à table d'extrait de vanille pure

Sorbet à l'ananas

• 1 petit ananas, pelé et coupé, le coeur enlevé et coupé en morceaux
• 2 cuillères à table de jus de citron frais
• 1 tasse de sucre
• 1 blanc d'oeuf

Sorbet aux framboises

• 3 tasses de purée de framboise (framboises fraiches ou décongelées réduite en purée au robot)
• 1 tasse de sucre
• 1 blanc d'oeuf

Meringue

• 8 gros blancs d'oeuf
• 1/2 cuillère à thé de crème de tartre
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 1 tasse de sucre
  

Préparation :

Gâteau au beurre brun

Préchauffer le four à 325°F/160°C. Beurrer et farine un moule carré de 9 x 9 pouces (23 x 23 cm).

Placer le beurre dans un poêlon sur feu moyen. Cuire doucement jusqu'à ce que les solides du lait se colorent d'une teinte chocolat foncé et que le beurre prenne une odeur de noix. Surveille constamment le beurre pour ne pas qu'il brûle.

Verser ensuite le beurre dans un bol creux et congeler durant 15 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit pris comme à la température de la pièce, sans plus.

Après le temps de pause, mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un autre bol, battre le beurre au batteur électrique avec la cassonade et le sucre durant 2 minutes. AJouter les oeufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition, puis ajouter la vanille. Ajouter les ingrédients secs à basse vitesse et battre juste assez pour intégrer, sans plus.

Verser la pâte dans la moule préparé et lisser la surface à la spatule.

Enfourner pour environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré foncé et qu'un cure-dent en ressorte propre.
Laisser refroidir 10 minutes, puis démouler et inverser sur une grille pour laisser refroidir complètement.



"Crème" glacée à noix de coco

Combiner ensemble l'huile de coco, la crème de coco, le sucre et le sel dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen en amenant jusqu'au bord de l'ébullition (le mélange fumera), puis réduire le feu au plus bas.

Battre l'oeuf dans un petit bol. Ajouter 1/2 tasse de crème de coco chaude et mélanger, puis remettre tout dans la casserole. Continuer la cuisson sur feu doux en remuant toujours au fouet jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la vanille et retirer du feu. Laisser le mélange refroidir à la température de la pièce.

Verser dans un moule allant au congélateur, couvrir et congeler 4 heures ou jusqu'à ce que la crème soit ferme tout autour et pas encore trop prise au milieu.

Sortir et laisser reposer à température ambiante quelques minutes pour faire ramollir. Réduire ensuite en purée au robot culinaire et recongeler entre 3 et 5 heures. Répéter à nouveau la mise en purée, et remettre au congélateur. Après 3 fois, c'est prêt! Utilisez maintenant au conserver au congélateur pour usage ultérieur.

Sorbet à l'ananas

Mélanger l'ananas, le jus de citron et le sucre ensemble au robot culinaire durant 3 minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et continuer de mélanger au robot pour encore 5 minutes.

Verser dans un moule allant au congélateur, couvrir et congeler 4 heures ou jusqu'à ce que le sorbet soit ferme tout autour et pas encore trop pris au milieu.

Sortir et laisser reposer à température ambiante quelques minutes pour faire ramollir. Réduire ensuite en purée au robot culinaire et recongeler entre 3 et 5 heures. Répéter à nouveau la mise en purée, et remettre au congélateur. Après 3 fois, c'est prêt! Utilisez maintenant au conserver au congélateur pour usage ultérieur.



Sorbet à la framboise

Mélanger la purée de framboise et le sucre au robot culinaire durant 3 minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et continuer de mélanger au robot pour encore 5 minutes.

Verser dans un moule allant au congélateur, couvrir et congeler 4 heures ou jusqu'à ce que le sorbet soit ferme tout autour et pas encore trop pris au milieu.

Sortir et laisser reposer à température ambiante quelques minutes pour faire ramollir. Réduire ensuite en purée au robot culinaire et recongeler entre 3 et 5 heures. Répéter à nouveau la mise en purée, et remettre au congélateur. Après 3 fois, c'est prêt! Utilisez maintenant au conserver au congélateur pour usage ultérieur.

Assemblage

Sortir la "crème" glacée et les sorbets du congélateur et laisser ramollir à la température de la pièce durant environ 1 heure.

Tapisser 4 tasses de 10 cm (4 pouces) de diamètre d'ouverture de pellicule plastique en laissant dépasser les extrémités à l'extérieur. Remplir deux tasses de sorbet à la framboise jusqu'au bord, et les deux autres tasses d'une moitié de "crème" glacée à la noix de coco et d'une moitié de sorbet à l'ananas, jusqu'au bord. Ramener la pellicule plastique sur le dessus de la crème glacée pour sceller et congeler durant plusieurs heures, jusqu'à fermeté.

Égaliser le dessus du gâteau au beurre brun avec un coûteau. À l'aide d'emporte-pièce circulaire de 10 cm (4 pouces) de diamètre, découper 4 cercles de gâteau (réserver le reste pour un autre usage... comme une trifle ou une bagatelle).



Meringue

Battre les blancs d'oeuf, la crème de tartre et le sel ensemble au batteur électrique à haute vitesse jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le sucre et battre encore jusqu'à formation de pics fermes.

Assemblage (suite)

Démouler chaque monticule de crème glacée de sa tasse en tirant sur la pellicule plastique (mouiller le contour d'eau chaude si nécessaire pour aider à démouler). Inverser ensuite et placer sur un rond de gâteau pour former 4 petits dômes.

Étendre la meringue (à la cuillère, la spatule ou la poche à douille pour une belle finition) sur toute la surface de la crème glacée et du gâteau afin qu'aucune partie de la crème glacée ou du gâteau ne soit exposée.

Congeler les Alaska pour 1 heure au moins, ou jusqu'à une journée.

Brûler les Alaskas à la torche jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ou enfourner à 500°F/260°C sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier parchemin durant quelques minutes, juste pour faire dorer, en vérifiant souvent pour éviter de brûler.

Servir immédiatement.


Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de pause : 1 journée en tout
Temps de cuisson : 25 minutes au four + quelques minutes pour dorer
Quantité obtenue : 4 grosses portions