Dacquoise à la noix de coco et à l'ananas grillés - TWD

Voilà un gros dessert raffiné et exotique qui transportera vos papilles dans un univers de saveurs tropicales. Quand j'ai vu cette recette, je me suis dis "Wow! Je dois absolument me trouver une occasion spéciale pour présenter ce beau dessert!". Surtout que je suis seule à la maison à aimer l'ananas, et que je ne voulais surtout pas le garder tout pour moi, il est si joli!

J'ai tout-de-suite pensé aux deux seules personnes que je connais à aimer les desserts à la noix de coco hormis moi-même, soient Katia et Mylène. La première pourrait bénéficier de ce délicieux dessert comme cadeau de déménagement, et la seconde pourrait en avoir aussi comme récompense pour avoir endurer les chats de la première durant le dit déménagement. Ça mérite bien un petit sucre, tout ça! ;) Surtout quand ça miaule toute la nuit parce que ça s'ennuie de sa maman... hi hi hi.

L'avantage de cette recette, somme toute assez complexe, c'est qu'on peut préparer tous les éléments (dacquoise, ganache et ananas) à l'avance. On assemble à la dernière minute et on réfrigère juste assez pour refroidir avant de déguster. De mon côté, je l'ai laissé un peu trop longtemps au réfrigérateur et la dacquoise s'est ramollie au point de devenir une couche molle et sucrée se confondant facilement avec la ganache. Ça n'a pas empêché le dessert d'être un vrai délice par contre.

Il est conseillé de servir cette dacquoise froide, accompagnée d'un bon café fort pour contrebalancer son côté bien sucré. De mon côté, un bon verre de lait froid a tout fait passer! Je n'aime pas le lait mais je dois me rendre à l'évidence, quand un dessert est vraiment trop sucrée, il n'y a rien de tel pour désaltérer! Le goût très "pina colada" de ce gâteau en fait un choix parfait pour l'été. La ganache au chocolat blanc a avantage a être utilisée avec parcimonie pour ne pas alourdir trop le dessert, mais ne lésinez pas sur la noix de coco grillée, c'est la meilleure partie! Et avec une bonne épaisseur d'ananas, c'est tropical à mort! J'adore!



Source : Baking: From my home to yours de Dorie Greenspan, pages 293 à 295.

Ingrédients :

Dacquoise

• 1 tasse de noix de coco rapée non sucrée
• 1/2 tasse d'amandes blanches sans la peau
• 2/3 de tasse + 1 1/2 tasses de sucre en poudre (sucre à glacer)
• 2 cuillères à table de fécule de maïs
• 8 gros blancs d'oeuf, à la température de la pièce
• 1 cuillère à thé de crème de tartre

Ananas grillé

• 1 (4 1/4 lbs) gros ananas mûr, pelé, coupé en 4 morceaux sur la hauteur, le coeur retiré et chaque quartier coupé en tranches de 1/4 de pouces d'épaisseur
• Sucre en poudre (sucre à glacer)

Ganache

• 14 onces de chocolat blanc de qualité, haché finement
• 3 tasses de crème 35%
• 1 tasse de noix de coco rapée sucrée, légèrement grillée, pour décorer
  

Préparation :

Préchauffer le four à 225F avec les grilles placées pour diviser le four en 3 parties. Placer deux feuilles de papier parchemin sur deux plaques à pâtisserie. À l'aide d'un crayon de plomb, dessiner 3 rectangles (deux sur une feuille et un sur l'autre) de 12 X 6 pouces sur les feuilles, puis retourner celle-ci à l'envers de manière à voir les rectangles au travers. Réserver.

Dacquoise

Placer la noix de coco, les amandes, 2/3 de tasse de sucre en poudre et la fécule de maïs dans le bol du robot culinaire et mélanger par pulsations jusqu'à ce que tout soit réduit en poudre fine. Réserver.

À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'oeuf et la crème de tartre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le 1 1/2 tasses de sucre en poudre restant, 1/2 tasse à la fois, en battant jusqu'à ce que la meringue soit épaisse et brillante et que des pics fermes se forment.

À l'aide d'une large spatule de caoutchouc, plier doucement le mélange à la noix de coco dans les blancs d'oeufs.

Verser le tiers de la meringue sur chaque rectangle dessiné sur les feuilles de papier parchemin et étendre le mélange à la spatule sur pour créer des rectangles égaux et lisses de la dimension des dessins tracés.

Cuire les meringues pour 3 heures, en interchangeant les plaques de grille à mi-cuisson (après 1 1/2 heure). Les meringues seront dorées et croustillantes au touché une fois cuites.

Laisser refroidir complètement sur les grilles.

Les meringues peuvent être préparées 1 journées à l'avance et conservées à la température de la pièce, couvertes de papier ciré.



Ananas grillé

Préchauffer le grille du four (broil) et placer la grille à environ 4 pouces sous le grill. Recouvrir deux grandes plaques à pâtisseries de papier d'aluminium. Réserver.

Placer les tranches d'ananas entre deux couches de papier absorbant et éponger pour bien assécher. Déposer ensuite les tranches sur le papier d'aluminium en une seule couche et saupoudrer d'assez de sucre en poudre pour les couvrir légèrement.

Griller les morceaux d'ananas, une plaque à la fois, durant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que l'ananas soit brulé par endroits (tourner les plaques si nécessaire pour une cuisson uniforme). Laisser refroidir complètement sur les plaques.

Ganache

Placer le chocolat blanc haché dans un grand bol. Réserver.

Verser la crème dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Verser ensuite sur le chocolat, laisser reposer une minute et mélanger au fouet jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Placer une pellicule plastique directement sur la ganache pour sceller et réfrigérer jusqu'à ce que le chocolat soit bien froid, soit environ 3 heures.

Quand la ganache est froide et que la dacquoise est prête à être assemblée, battre la ganache au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit légère et crémeuse, sans trop battre pour ne pas créer de la crème fouettée.

Montage

Placer une meringue rectangulaire sur un plat de service. À l'aide d'une spatule de métal, étendre environ 3/4 de tasse de ganache sur toute la surface de la meringue, puis couvrir d'une couche de tranches d'ananas. Répéter l'opération pour un second étage de meringue-ganache-ananas. Surmonter le tout de la dernière meringue, puis couvrir les côtés et le dessus de la dacquoise avec le reste de la ganache. Presser la noix de coco grillée sur les côtés du gâteau et décorer le dessus du reste de l'ananas grillé.

Réfrigérer ensuite la dacquoise pour au moins 4 heures, ou jusqu'à 6 heures, avant de servir.




Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 3 heures + 15 minutes
Temps de pause : 3 heures + 4 heures
Quantité obtenue : 12 grosses portions