Tiramisu - Daring Bakers

Un grand classique pour ce mois de l'amour, un tiramisu! J'ai souvent goûté le dessert, mais je ne l'ai jamais préparé dans sa version traditionnelle, par manque de patience et à cause du prix exhorbitant des ingrédients. Pourtant, il contient au moins une chose que j'adore : Du fromage crémeux!

En italien, il parait que le mot "tiramisu" réfère au petit coup de fouet que fourni le café, le sucre et l'alcool qu'il contient. Je n'ai pas de difficulté à comprendre pourquoi ce nom lui va si bien, mais de mon côté, je trouve que le gras et la crème de cette recette tappent encore plus que le café!

Généralement, le tiramisu est fait d'étages de biscuits à la cuillère trempés dans le café et entrecoupés de crème de mascarpone mélangée à des oeufs, crus ou cuits.

Cette recette de Tiramisu du chef Carminantonio Iannaccone offre une façon non-traditionnelle et différente de préparer ce dessert italien. Elle contient un sabayon cuit aromatisé au Marsala et une crème pâtissière à la vanille. On y ajoute bien sûr aussi du café, du mascarpone, des biscuits de Savoie et du cacao, sinon, ce ne serait pas un tiramisu!

Et ce ne serait pas un défi non plus si on ne faisait qu'assembler un gâteau. C'est pourquoi nous avions aussi comme tâche ce mois-ci de faire notre propre mascarpone et nos biscuits Savoiardi façon maison.

J'avais déjà pensé faire mon propre mascarpone, alors j'ai accueillis l'idée avec joie. C'est pas compliqué, c'est juste un peu long, mais pas en préparation, plutôt en temps de repos. Une fois prêt, le mascarpone a une texture de crème sure, ou de yogourt épais. Il a bon goût quand on le mélange avec d'autres ingrédients, mais est un peu aigre juste comme ça, à la cuillère. Ma seule déception est que pour 2 tasse de crème 35%, on obtient seulement 1/2 tasse de mascarpone. Quel dommage! Moi qui pensait que ce serait plus économique de faire son mascarpone soi-même... pas tant que ça finalement!

En ce qui concerne les biscuits Savoiardi, rien de trop compliqué là non plus. On obtient un biscuit à texture légère et spongieuse, avec un bon goût d'oeuf. Parlant d'oeufs, il y en a tellement dans cette recette, c'est malade! Tout goûte les oeufs sucrés, mais c'est ça qui est bon. Plutôt que de faire des biscuits en forme de doigts de dame, j'ai plutôt créé des ronds que j'ai empilés pour faire des tiramisu individuels. Beaucoup moins long, et beaucoup plus facile!

Le résultat final est un tiramisu assez décadent merci, et dont le goût, différent de tous les tiramisu que j'ai goûtés auparavant, me rappelait inconstestablement... le panettone! Oui, je vous le dis, j'avais l'impression de manger une tranche de panettone à chaque bouchée, effet crémeux en prime. Ce goût vient surement des zestes de citron utilisés dans le sabayon autant que dans la crème pâtissière. J'en ai mis plus que la recette, avec chance! Et faut dire qu'avec tous ces oeufs, ça peut bien goûter le gâteau italien...

Et que dire de la déco? Bah, c'est tout simple, mais avec un emporte-pièce en forme de coeur et un tamis, on peut faire des miracles pour la Saint-Valentin.

En résumé, donc, beaucoup d'étapes de préparation, mais une recette délicieuse qui sort de l'ordinaire. Je suis contente de ne pas avoir ajouté de fruits, de thé matcha ou d'autres machins, car ce goût de tiramisu-panettone était magique!



Hôtesses du défi : Parna de My Diverse Kitchen et Deeba de Passionate About Baking.

Sources des recettes :
Mascarpone – Vera de Baking Obsession.
Biscuits de Savoie – Cordon Bleu At Home.
Tiramisu – Carminantonio Iannaccone, Washington Post, 11 juillet 2007.


(The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.)



Ingrédients :

Biscuits Savoiardi

• 3 oeufs, séparés
• 6 cuillères à table (75 grammes) de sucre
• 3/4 de tasse (95 grammes) de farine à gâteau tamisée (ou 3/4 de tasse de farine tout usage + 2 cuillères à table de fécule de maïs)
• 6 cuillères à table (50 grammes) de sucre en poudre

Mascarpone

• 2 tasses (500 ml) de crème 35%
• 1 cuillère à table (15 ml) de jus de citron ou de lime frais

Sabayon

• 2 gros jaunes d'oeuf
• 3 cuillères à table (50 grammes) de sucre
• 1/4 de tasse (60 ml) de Marsala (ou de porto, ou de café)
• 1/4 de cuillère à thé (1.25 ml) d'extrait de vanille pure
• 1 cuillère à thé de zeste de citron finement rapé (un peu plus pour moi)

Crème pâtissière à la vanille

• 1/4 de tasse (55 grammes) de sucre
• 1 cuillère à table (8 grammes) de farine tout usage
• 1 cuillère à thé de zeste de citron finement rapé (un peu plus pour moi)
• 1/2 cuillère à thé (2.5 ml) d'extrait de vanille pure
• 1 gros jaune d'oeuf
• 3/4 de tasse (175 ml) de lait entier

Crème fouettée

• 1 tasse (235 ml) de crème 35%
• 1/4 de tasse (55 grammes) de sucre
• 1/2 cuillère à thé (2.5 ml) d'extrait de vanille pure

Montage

• 2 tasses (470 ml) de café espresso préparé, tiède
• 1 cuillère à thé (5 ml) d'essence de rhum (facultatif)
• 1/2 tasse (110 grammes) de sucre
• 1/3 de tasse (75 grammes) de mascarpone maison
• 36 biscuits Savoiardi (ou moins)
• 2 cuillères à table (30 grammes) de cacao en poudre non sucré
  

Préparation :

Biscuits Savoiardi

Préchauffer le four à 350 F avec la grille au centre. Enduire légèrement deux plaques à biscuits d'huile végétale et recouvrir de papier parchemin. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs au batteur électrique jusqu'à formation de pics fermes. Ajouter graduelleemnt le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs redeviennent bien fermes, brillants et lisses.

Dans un petit bol, battre les jaunes d'oeufs doucement à la fourchette et les incorporer dans la meringue à la cuillère de bois en pilant. Tamiser la farine au dessus de la meringue et plier doucement jusqu'à ce que la farine soit juste assez incorporée (travailler en mouvements larges et lents pour ne pas dégonfler la pâte à biscuits).

Remplir ensuite une poche à douille avec la pâte et former des biscuits en longs doigts de 5 pouces de long et 3/4 de pouces de large (ou toute autre forme désirée) en laissant environ 1 pouce d'espace entre les biscuits.

Saupoudrer la moitié du sucre en poudre sur les biscuits et attendre 5 minutes (le sucre perlera à la surface des biscuits et aura l'air mouillé). Saupoudrer ensuite le reste du sucre sur les biscuits.

Enfourner les biscuits pour 10 minutes, puis tourner les plaques et cuire encore 5 minutes, ou jusqu'à ce que les biscuits soient gonflés, peu colorés et spongieux au toucher.

Laisser refroidir 5 minutes sur les plaques, puis placer sur une grille pour laisser refroidir complèment.

Les biscuits se conservent deux à trois semaines dans un contenant hermétique à la température de la pièce.



Mascarpone maison

Placer la crème dans un bol sur bain-marie d'eau frémissante (sans que le bol ne touche l'eau). Chauffer la crème en remuant souvent jusqu'à obtention d'une température de 190F au thermomètre à bonbon (environ 15 minutes) De petites bulles commenceront alors à monter à la surface.

Ajouter le jus de citron et continuer la cuisson en remuant doucement jusqu'à ce que la crème caille, puis épaississe. Elle prendra la consistance d'une crème anglaise épaisse et nappera le dos de la cuillère.

Retirer alors le bol du bain-marie et laisser refroidir 20 minutes. Pendant ce temps, recouvrir un tamis posé sur un bol creux de 4 épaisseur de coton fromage.

Après le temps de pause, verser doucement la crème dans le coton fromage. Ne pas presser le mélange dans le coton fromage ou appuyer sur la surface (il faut faire preuve de patience!).

Une fois la crème refroidie complètement, couvrir avec une pellicule plastique sans appuyer et réfrigérer toute une nuit, ou jusqu'à 24 heures (elle épaissiera pendant ce temps).

Récupérer ensuite le mascarpone dans le coton fromage et jeter le liquide. Conserver le mascarpone dans un contenant hermétique au réfrigérateur, de 3 à 4 jours.



Sabayon

Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeuf, le sucre, le Marsala, la vanille et le zeste de citron. Mélanger jusuq'à ce que les oeufs soient crevés et liquides et la texture bien lisse.

Placer le bol sur bain-marie d'eau frémissante (sans que le bol ne touche l'eau). Chauffer le mélange en remuant souvent durant 8 minutes, ou jusqu'à ce que le sabayon prenne la consistance d'une crème épaisse. Des bulles peuvent se former à la surface. Retirer du feu.

Laisser refroidir le sabayon à la température de la pièce, puis transférer dans un bol, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Crème pâtissière à la vanille

Mélanger ensemble le sucre, la farine, le zeste de citron et la vanille dans une petite casserole à fond épais. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf et la moitié du lait. Remuer au fouet à main jusqu'à homogénéité.

Chauffer le mélange sur feu doux-moyen en remuant constamment pour empêcher les oeufs de cuire. Ajouter le reste du lait un peu à la fois en remuant constamment. Cuire ensuite durant quelques minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit épais et qu'il commence à faire des bulles, toujours en remuant au fouet. Retirer du feu.

Verser la crème dans un bol et laisser refroidir à la température de la pièce. Placer une pellicule plastique directement en contact avec la surface de la crème et réfrigérer durant au moins 4 heures ou jusqu'à 4 jours.

Crème fouettée

Combiner ensemble la crème, le sucre et la vanille dans un bol à mélanger préalablement réfrigéré (ça aide à faire monter la crème). Battre au batteur électrique jusqu'à ce que la crème soit montée en pics fermes. Réserver au frais.

Montage

Préparer un grand plat de service pour monter le tiramisu. Réserver.

Mélanger ensemble l'espresso encore tiède, l'extrait de rhum et le sucre dans un bol peu profond et remuer au fouet pour mélanger. Réserver.

Dans un grand bol, battre un peu le mascarpone à la cuillère pour le rendre lisse. Ajouter ensuite le sabayon froid et la crème pâtissière, en remuant juste assez pour combiner. Incorporer la crème fouettée en pliant doucement. Réserver.

En travailant rapidement, tremper le tiers des biscuits dans l'espresso tiède durant 1 seconde pour chaque biscuit (pas plus!), puis étendre au fond du plat de service en carré (ou autre forme). Étendre ensuite le tiers du mélange de crème sur les biscuits en lissant la surface à la spatule jusqu'au bord.

Répéter les étapes pour créer deux autres étages de biscuits et de crème, en terminant ainsi avec un étage de crème sur le dessus. Envelopper délicatement de pellicule plastique et réfrigérer 8 heures, ou toute une nuit.

Au moment de servir, retirer la pellicule plastique et saupoudrer généreusement le tiramisu de cacao à travers un tamis fin. Couper en morceaux et servir.

Le tiramisu peut être congelé, bien emballer de pellicule plastique.

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes au four et 30 minutes en tout sur la cuisinière
Temps de pause : 24 heures en tout
Quantité obtenue : 30 biscuits Savoiardi, 340 grammes de mascarpone et 10 portions de tiramisu