Caramels fermes à la fleur de sel

Noël, j'ai fais de délicieux caramels mous au chocolat et à la fleur de sel. Ils étaient beaux quand je les ai coupés, et ils étaient beaux quand je les ai mis au frigo pour les conserver. Sauf qu'une fois mis en sacs et placés à température pièce dans mes paniers gourmands, ils sont devenus laids... Tous mous et "crapous", et vraiment très très laids...

Déçue de ce manque de tenue, j'ai voulu réessayer les caramels. J'ai donc trouvé une nouvelle recette sur internet, sans chocolat cette fois mais toujours avec de la délicieuse fleur de sel, ingrédient sans pareil pour rehausser les saveurs du caramel. Une préparation longue et pas évidente, mais une fois qu'on les a goûtés, on ne regrette pas d'y avoir mis le temps!

Je peux dire que ces caramels sont mes plus réussis à ce jour. Contrairement aux caramels au chocolat à la fleur de sel, ceux-ci conservent leur forme une fois coupés. Ils sont bien fermes et figés. Trop fermes peut-être? Ben disons qu'il vous faut vos dents naturelles ou un fichu bon dentier! hi hi hi. Oui, il faut croquer fort, mais une fois en bouche, ils ramolissent pour obtenir la parfaite consistance fondante.

On peut aussi omettre la fleur de sel de cette recette (mais qui voudrait faire ça?!) pour la remplacer par de la muscade, une autre variante assez intéressante. Avec 3/4 de cuillère à thé de muscade fraichement rapée infusée dans la crème avec de l'ajouter au caramel, vous obtiendrez de bons petits carrés parfumés aux épices. Faites-vous plaisir!

Source : "Pure Dessert" de Alice Medrich.



Ingrédients :

• 1 tasse (250 ml) de Golden Syrup (un sirop d'Angleterre vendu dans les boutiques spécialisées)
• 2 tasses (500 ml) de sucre
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de sel
• 2 tasses (500 ml) de crème 35%
• 2 cuillères à table (30 ml) de beurre
• 1 cuillère à thé (5 ml) d'extrait de vanille pure
• Environ 2 cuillères à table de fleur de sel
  

Préparation :

Beurrer un plat carré de 9 à 10 pouces de côté et recouvrir de papier parchemin en laissant dépasser les côtés. Réserver.

Combiner le Golden Syrup, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais et cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et bouillonnement du pourtour du mélange.

Couvrir alors la casserole et laisser cuire 3 minutes. Retirer le couvercle continuer la cuisson sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 305°F au thermomètre à bonbon.

Pendant ce temps, amener la crème à ébullition dans une petite casserole. Retirer du feu et réserver la crème chaude.

Quand le sucre atteint 305°F, éteindre le feu et ajouter le beurre. Remuer, puis ajouter graduellement la crèm chaude. Le mélange bouillonnera fortement. Rallumer le feu et ajuster la chaleur pour que le mélange bouillonne énergiquement, mais pas violamment (à feu moyen, c'est plutôt suffisant).

Continuer la cuisson en remuant de temps à autre, et davantage à la fin, jusqu'à ce que le mélange atteigne 265°F.
Retirer alors du feu et ajouter l'extrait de vanille. Mélanger.

Verser le caramel dans le moule préparé. Laisser reposer 30 minutes, puis saupoudrer généreusement de fleur de sel et appuyer légèrement pour faire adhérer au caramel. Laisser refroidir complètement durant au moins 4 heures.

Démouler ensuite le bloc de caramel et retirer le papier parchemin. À l'aide d'un couteau huilé bien aiguisé, découper en bouchées.

Conserver dans un contenant hermétique à température de la pièce.



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de pause : 4 heures 30 minutes
Quantité obtenue : 50 caramels