Pralines aux pacanes

Vaut mieux tard que jamais, je commence lentement mais surement à publier les recettes de mes paniers gourmands que je n'avais pas encore eu le temps de vous présenter. Comme si vous n'étiez pas déjà suffisamment écoeurés du sucré après le temps des fêtes, en voici plus! hi hi hi.



J'ai trouvé cette recette dans mon livre de chevet culinaire préféré, Chocolates and Confections. Aux États-Unis, les pralines ne sont pas la même chose qu'en Europe. La praline telle que vous la connaissez est probablement un bonbon constitué d'une amande enveloppée de sucre cuit. Pourtant, chez nos voisins du sud, et particulièrement en Nouvelle-Orléans, c'est plutôt un petit tas de noix enrobé d'un sirop sucré constitué de lait et de crème, ce qui lui donne la texture et le goût d'un fudge doré.



Ces bouchées trop gourmandes goûtent comme si on avait trempé des pacanes dans du sucre à la crème liquide et qu'on avait laissé durcir le tout à température ambiante. Malgré l'extérieur figé, les pralines sont hyper fondante en bouche et totalement irrésistibles. C'est certainement la meilleure façon de faire changement du sucre à la crème tout en conservant sa délicieuse saveur. Il est préférable de déguster les pralines le jour même pour avoir la chance de les goûter à leur meilleur, mais elles se conserveront longtemps dans une boite hermétique.



Pour une variation chocolatée aux arachides, omettre le beurre et ajouter 50 grammes de cacao en poudre et 60 grammes de beurre d'arachide au mélange en début de cuisson. Remplacer également les pacanes hachées par des arachides légèrement grillées. J'ai bien l'intention de tester cette version prochainement!

Source : Chocolates and Confections de Peter P. Greweling, CMB.

Ingrédients :

• 350 grammes de sucre
• 350 grammes de cassonade
• 180 grammes de crème 35%
• 100 grammes de lait
• 90 grammes de beurre
• 350 grammes de pacanes, légèrement grillées et hachées grossièrement
• 1 cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
  

Préparation :

Recouvrir 2 grandes plaques à pâtisserie de matelas de silicone ou de papier parchemin. Réserver.

Combiner le sucre, la cassonade, la crème, le lait et le beurre dans une casserole. Chauffer jusqu'à 110C / 230F en remuant continuellement.

Ajouter les pacanes et le sel et poursuivre la cuisson jusqu'à 114C / 237F, toujours en remuant.

Retirer du feu et ajouter la vanille. Laisser refroidir jusqu'à 100C / 212F (ça refroidi rapidement!)

À l'aide d'une cuillère de bois, remuer vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il prenne une texture crémeuse, soit environ 45 secondes.

À l'aide d'une cuillère, déposer les pralines sur les plaques préparées en les espaçant un peu et laisser figer. Si le mélange se cristallise trop vite dans la casserole, chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce qu'une consistance plus fluide soit de nouveau atteinte.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Quantité obtenue : 45 bouchées