Jasmine Cuisine

VAM 2012 #3 - Lancement du nouveau menu au LAB comptoir à cocktails

Événement couvert par Mylène Bruneau
Le jeudi 26 avril 2012, Montréal

Ceux qui ont suivi la première année de la chronique "Les vendredis avec Mylene" se souviendront de l'amour que la bachelorette glamour porte aux cocktails. Ma passion a une origine, et c'est le LAB, comptoir à cocktails, un petit local situé sur la rue Rachel, coin Lanaudière, devant le parc Lafontaine mais loin des établissements IN du plateau. C'est même voulu, afin de re-créer l'ambiance des Speak Easy des années 20s, durant la prohibition américaine, où les débits de boissons étant interdits, il fallait connaitre une adresse secrète pour se désaltérer.

Pourquoi le LAB? Et bien, oubliez votre margarita servie en chaudière dans des restos mexicains du centre-ville ou le cosmopolitain au goût de Kool-Aid que vous a préparé un serveur qui-voulait-être-artiste, ici on sert des créations culinaires.

D'abord, le grand manitou du Lab, Fabien Maillard, est Mixologue. C'est-à-dire qu'il a suivi un cours de cuisine, comme les chefs, mais à choisi d'appliquer ses connaissances aux spiritueux au lieu de la bouffe. Ça donne donc d'étonnants cocktails, goûteux, bien balancés, et originaux.

Ensuite, les cocktails y sont fait comme il se doit. Dans les règles de l'art du code du barman : de la glace est mise dans votre verre pour le refroidir pendant la préparation. Les ingrédients sont frais, les alcools de qualité (pas de Tequila Bang Bang ici, de la vraie 100% agave, sinon vous courez vers l'insulte) et la présentation, impeccable.

Vidéo de la réalisation d'un cocktail.

Et pourquoi ne pas pousser plus loin l'obsession du détail? Maintenant, le LAB n'utilise plus de jus de fruits industriels : les fruits, pelés et coupés sur le moment, sont écrasés au pilon dans le verre pour obtenir du jus frais. Les cocktails d'été intègrent le basilic, la coriandre, du concombre, de la purée de melon d'eau, des tranches de gingembre. Et tant qu'à y être, ils font leur propres sirop d'ananas caramélisé, leur amers maison, même du sirop d'érable infusé à la cardamome. Après je me demande pourquoi mes cocktails maison sont "meh".

Ça donne des petites oeuvres d'art à déguster "like a sir"... Le menu cocktails printemps 2012 se compose de nouvelles recettes, ainsi que des grands classiques du Lab. Les créations reflètent aussi la "mode" (et oui, les cocktails, comme les femmes, en sont victimes). Par exemple, le peuple s'est bien vite lassé des martinis et la vodka c'est OUT, ma chère.

Après avoir utilisé les nouveaux alcools en vogue pour mixer des drinks, tels le pisco (une eau de vie de raisin du Pérou à 40% connue surtout par le Pisco Sour), ou le cachaça (une eau-de-vie brésilienne de canne à sucre, proche du rhum, utilisé dans la caïpirinha), on retombe maintenant dans le vintage. Relancés par la série Mad Men, mais aussi par la disponibilité de l'information sur l'origine des cocktails (de plus en plus de sites, blogues et livres y sont consacrés), de plus en plus de gens découvrent ces mélanges puissants, composés d'alcools dignes des carafes en cristal avec un bouchon carré.

Par exemple, j'ai testé pour vous (avec un effort considérable... : p) le cocktail El Commandante. La recette : Sirop artisanal d’ananas caramélisé, amer artisanal à la vanille, vermouth rouge Dolin et rhum jamaïcain Appleton Estate Réserve. Une sorte d'Algonquin au rhum qui plaira aux bibittes à sucre.

La carte des cocktails ne peut qu'inspirer : que dire d'un Japanese Gimlet, composé de Feuille de basilic, sirop artisanal de sucre de canne, Saké Hakutsuru et vodka Grey Goose la Poire? Ou du très prisé Jerky lab Jack, fait avec du sucre de canne, d'un amer BBQ artisanal, de Cointreau, de whiskey Jack Daniels et servi avec un morceau de boeuf Jerky doux et épicé? Même votre beau-frère qui boit juste de la bière va vouloir y goûter.

Voir le menu complet ici.

Bon, vous voulez faire des cocktails maintenant? Et bien, l'équipe derrière le Lab lance son nouveau concept : Proxibar. En bref, ce sont des ateliers de cocktails à domicile, avec un bar ambulant et des mixologues professionnels. Des exemples d'ateliers : Milles et uns mojitos (parfait pour votre 5 a 7 corpo), Tiki bar est ouvert (party de piscine à Longueuil), Élixir glamour pour femmes seulement (pour votre enterrement vie de jeunes filles), etc. Leur site sera bientôt en ligne ici.

LAB comptoir à cocktails

1351 Rachet Est

514 544-1333

www.mixoart.com/lab/

Plats principaux

Saumon au pesto en croûte d’amande

mercredi, avril 25, 2012

Ouep, c'est vraiment une recette trop facile que je vous propose aujourd'hui. J'ai pensé à vous, néophytes de la cuisine, car j'ai déjà été à votre place. Oui, moi aussi, j'ai déjà acheté des repas tout faits à l'épicerie par peur de m'essayer moi-même à la cuisson. J'ai d'ailleurs éviter pendant très longtemps d'acheter du poisson, car à part le faire cuire (vraiment) trop longtemps dans le poêlon et l'arroser de jus de citron, je ne savais pas quoi en faire.

Alors si vous êtes un nul du poisson, voici la recette parfaite pour vous! Très goûteuse, facile à préparer et légère, cette recette donnera de la saveur à votre poisson sans que vous ayez à vous prendre la tête. Il suffit de tartiner votre saumon de pesto, de le saupoudrer de parmesan et de le décorer d'amandes, et voilà votre repas principal prêt en 15 minutes. Il ne vous reste qu'à préparer une petite salade d'épinards pendant que ça cuit, et tadam! C'est prêt!

Ingrédients :

2 filets de saumon
65 ml (1/4 tasse) de pesto au basilic
15 ml (1 cuillère à table) de fromage parmesan râpé
65 ml (1/4 de tasse) d'amandes émincées

Préparation :

Préchauffer le four à 450°F. Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin ou d'un tapis de silicone. Réserver.

Éponger le poisson dans un linge propre ou un papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.

Tartiner chaque filet de pesto et saupoudrer de parmesan. Garnir d'amandes et presser pour bien faire adhérer au poisson.

Enfourner pour environ 15 minutes. Servir avec du riz et un légume vert.

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de pause : 15 minutes
Quantité obtenue : 2 portions

Cupcakes Gâteaux et poudings

Petits gâteaux Domo

lundi, avril 23, 2012

Il y a longtemps que je n'avais pas fais de petits gâteaux mignons. Le genre qui prend des heures mais dont on est si fière ensuite. L'occasion s'est présentée quand un ami m'a demandé de lui confectionner des petits gâteaux à l'effigie de Domo pour offrir en cadeau à un de ses copains fan du personnage. Enfin, un projet culinaire à ma hauteur, ça faisait longtemps! Mais qui est Domo, me direz-vous?

Domo-kun est la mascotte de la chaîne de télévision japonaise NHK. Il apparait de façon récurrente sous forme de clips d'une trentaine de secondes en stop-motion. Ces clips ont principalement pour thème la télévision, et à l'image du peuple qui les a créé, ils sont complètement psychédéliques et imaginatifs... hi hi hi.

Domo-kun est une petite créature issue d'un œuf. Il est de couleur marron, avec des yeux noirs et une bouche ouverte révélant des dents blanches pointues sur un fond rouge. Il vit dans une cave souterraine, en compagnie d'Usajii, un mot créé par la fusion de lapin (usagi) et grand-père (jii-chan). Usajii est un vieux lapin rempli de sagesse qui aime regarder la télévision et boire du thé. Dans cette cave vivent aussi deux chauves-souris, une mère et sa fille, Shinobu et Morio. On trouve aussi une femelle furet nommée Ta-chan. Elle a 17 ans et souhaite être un mannequin à Tokyo. Elle utilise plusieurs gadgets électroniques modernes. Il existe également un Manga, des jeux vidéos et des capsules internet inspirées de Domo.

Pour cette commande, je savais que je voulais un gâteau au chocolat brun et rectangulaire pour reprendre la forme caractéristique du personnage, mais j'hésitais entre un brownies bien dense et sucré et un gâteau moelleux et léger. J'ai donc fais les deux, pour ne pas avoir à choisir! J'ai tartiné chaque rectangle décadent de nutella et je l'ai saupoudré de vermicelles pour imiter la fourrure de la petite peluche. Son air fâché habituel a été créé avec du fondant coloré, abaissé et découpé au couteau (oui, oui, chaque morceau est unique! Quel travail !!!). Les yeux sont aussi en fondant, et toutes les pièces tiennent grâce, encore une fois, au nutella qui fait une excellente job de colle artisanale.

Pour la recette, c'est tout simple. Ça requiert seulement de la patience et du temps.

1. Préparez d'abord votre fondant maison (recette ici) que vous colorerez et conserverez au frais jusqu'au moment de l'utiliser (sortir 30 minutes avant d'abaisser).

2. Préparez ensuite votre recette de gâteau au chocolat préférée dans des petits moules à cakes individuels et laisser refroidir complètement sur une grille, ou confectionnez votre recette de brownies préférés que vous découperez ensuite en rectangle lorsqu'il sera bien refroidi.

3. Tartinez le dessus et/ou les côtés de vos petits rectangles de nutella et rouler dans les vermicelles de chocolat. Il est aussi nécessaire de les presser avec les doigts pour bien les faire adhérer.

4. Abaisser le fondant et découper les pièces nécessaires en travaillant rapidement (je préfère abaisser de plus petites boules de fondant et répéter le processus, car sinon ça sèche trop vite). Les fixer ensemble et sur le gâteau à l'aide d'un peu de nutella (en couche très mince et pas partout, donc juste assez pour que ça colle, sinon le fondant va ramollir au contact de trop de nutella).

5. Conserver au réfrigérateur si les gâteaux ne seront pas consommés dans la journée, mais sortir au moins 2 heures avant pour qu'ils soient bien moelleux au moment de déguster.

6. Savourez votre chef-d'oeuvre en jubilant : )

Résultat : Absolument délicieux! C'est pas juste beau, c'est tellement bon!!!

Défis culinaires variés

VAM 2012 #2 : Restaurant les 400 coups

vendredi, avril 20, 2012

VAM 2012 #2 : Restaurant les 400 coups
Événement couvert par Mylene Bruneau
Le vendredi 6 avril 2012, Montréal

Pour la fête de Jasmine, quoi de mieux que de lui offrir une expérience culinaire ?

Votre reporter intrépide, ne reculant devant rien, à donc réservé pour deux au restaurant Les400 coups.

Pour la petite histoire, ce resto a ouvert il y a 2 ans, fruit du rêve de Marc-André Jetté (chef cuisine), Patrice Demers (chef pâtisserie) et Marie-Josée Beaudoin (maître d'hotel, sommeliere) d'avoir enfin leur propre restaurant. Les attentes peuvent être élevées : M. Jetté a travaillé chez L'Épicier, Decca 77, Laloux, Newtown pour ne nommer que ceux-là. Si vous suivez ce blogue, et celui de Isabelle de Rawdon, vous connaissez Patrice Demers : animateur de l'émission Les Desserts de Patrice sur Canal Vie, souvent à la télé, 2 livres publiés... il est LA référence en pâtisserie imaginative au Québec (et le mec qui a l'air d'avoir 14 ans avec des lunettes). Depuis son ouverture, Les 400 coups cumule les bonnes critiques et les honneurs (resto de l'année, etc.).

Nous voilà donc un vendredi soir, deux filles lavées de leur semaine de fou à répondre à la névrose des clients, attablée aux 400 coups, et mortes de faim.

Le décor est simple : tout en noir, un plafond à n'en plus finir, avec un peu de bois et de cuir pour contraster. Un peu froid à mon avis, mais peut-être dû à la grisaille du dehors. La carte des vins nous importe peu : on est des fans de cocktails. Déception : seulement 3 au menu! Je prend quand même un martini de fille, et Jasmine une concoction au gin et au Yuzu. Ils sont tout de même très bons. Le menu : la carte est courte, mais alléchante. Jasmine se demande c'est quoi du "bottarga", des "armillaires" et des "salsifis"...

On choisi une seule entrée pour deux, question de se garder de la place pour le dessert, l'assiette de Chèvre frais battu (Tomates, radis et pain fumé). La présentation est digne d'un tableau fauviste, mais la portion est minuscule avec 3 boulettes de fromage de chèvre... On essai de se faire une bouchée avec chacun des ingrédients. C'est délicieux, frais et léger.

En plat principal, je prend la Morue de l'Atlantique. Elle arrive sous forme d'un gros pavé, parfaitement cuit, avec une sauce Homard, carottes, crosnes et bisque au vandouvan. Probablement la meilleure sauce que j'ai goûté dans ma vie, bien que les carottes soit al dente. Sauf que le plat disparait en quelques bouchées.

Jasmine choisi le Suprême de pintade rôti. 2 petits morceaux de viande accompagnés de purée de panais, de quinoa croustillant, d'armillaires de miel et de noix de grenoble. Viande cuite à point et superbe mélange des saveurs!

Bon le dessert... Jasmine délire devant le menu, mais choisi le Granité au litchi. Il est servi dans un bol rustique, avec crémeux de yogourt au chocolat blanc, pamplemousse, gelée de campari et hibiscus, parsemé de petites fleurs mauves. Un délice, pas trop sucré pour bibitte à sucre!

Je prends la Mousse au chocolat Caraïbes, deux petites pastilles de mousse accompagnées d'une quenelle de sorbet à la poire, de carrés de meringue demerara, de poudre de noisettes et de champignons Candy Cap (on dirait vraiment des bulles de chocolat blanc). C'est bon, mais le plus surprenant, c'est de tenter une bouchée avec un peu de tout : ça s'agence parfaitement.

Tout ce beau repas a couté 100$ avant taxes et service. Pas si mal compte tenu de l'emplacement (faut bien payer le loyer dans le Vieux-Montreal), de la renommée des chefs et des ingrédients utilisés. Le service et le timing des plats étaient impeccables. Bref, un endroit tout désigné pour un souper d'anniversaire!

Les 400 coups

400 Notre-Dame Est, Montreal

514-985-0400

www.les400coups.ca

Défis culinaires variés

VAM 2012 #1 : Premier anniversaire du restaurant Ryu

vendredi, avril 13, 2012

VAM 2012 #1 - Premier anniversaire du restaurant Ryu

Événement couvert par Mylène Bruneau
Le jeudi 5 avril 2012, Montréal

David Dayan a décidé d'ouvrir un restaurant sur Laurier Ouest il y a un an, et dès lors on peut se questionner sur le choix de l'emplacement : osé ou fêlé ? Être à quelques pas de Chez Lévesque, L'un des Sens, Leméac, Mikado, La Chronique, Raza, Juni, et plus récemment la Rôtisserie Laurier (ouais le truc de Gordon Ramsay), ça prend des reins solides. Sans parler de la pléthore de restaurants sur les rues adjacentes du quartier (St-Laurent, Parc, et de Fairmount à Bernard). Et pourtant, Ryu fête son premier anniversaire, preuve que le petit japonais n'a rien à envier aux gros joueurs qui l'entourent.

Comment se démarquer, donc? Premièrement, la bouffe. M. Dayan recrute un jeune chef, Alex Cohen (Joe Beef, Griffintown...) et l'envoie 10 mois en Asie. À son retour, il concocte un menu à base traditionnelle (oui, il y a des sushis, du boeuf grillé et de la soupe miso) mais avec une touche contemporaine dans les accompagnements et la présentation. Par exemple, le "Black Angus New York Strip" s'accompagne de sauce chimichurri parfumée au yuzu. Aussi, peu de grosses assiettes : on opte pour le concept tapas.

Puis, on s'éloigne de l'obséquieux pour aller vers une ambiance plus branchée. Le décor de Stéphanie Cardinal de Huma Design allie le neutre du noir/gris-bleu et blanc avec la chaleur d'un plancher de bois et un mur surprenant, percé de traits calligraphiques illuminés. La musique est lounge et le personnel tout droit sorti de la rue St-Laurent.

Et puis l'alcool. Enfin un resto qui a une carte de cocktails et un bar bien garni. Ryu propose bien sûr une vaste sélection de sakés, mais aussi des vins d’importation privée ainsi que des whiskies, scotch et single malts d’exception, dont une partie provient du Japon. La carte de cocktail est courte mais bien choisie, et créée par Lawrence Picard (mixologue, gagnant de l'événement Made with Love).

Lors de l'événement anniversaire, 3 cocktails étaient servis : Private Club (Vodka Belvedere, Citron pressé, Thé glacé), le Geisha Bellini (Chandon Brut Classic, Nectar de pêche blanche) et le Asian Pearl Martini, mon préféré (Belvedere intense, Saké, Nectar de litchi, Sirop de pétales de roses, Gingembre). On parle ici de saveurs délicates, dans l'esprit asiatique, et qui accompagnent bien le sushi par exemple.

Parlons-en des sushis. Ceux servis lors de la soirée étaient délicieux et fondaient dans la bouche, avec la bonne idée de ne pas utiliser l'algue mais bien une feuille de riz pour les enrouler. Une découverte : la crevette de roche sur lit d'aïoli. Le mollusque a un peu de croquant... naturellement! Le canard était présenté de deux façons (en brochette ou en cuillère) mais ce qui a volé la vedette, c'est le tapas "pain vapeur maison inspiration du chef" et ce soir là, il était rempli de pulled pork, garni de salade de chou rouge et pickles. Un délice, mais tellement goûteux qu'il éclipsait les autres bouchées!