Dragées aux amandes

Il y a longtemps que je voulais essayer cette recette! En fait depuis que j'ai le livre Chocolates and Confections de Peter P. Greweling. Ce livre est LA BIBLE des bonbons et chocolats en tout genre. On y retrouve tellement de bonnes choses que je n'aurai pas assez d'une vie pour essayer toutes les recettes!


Ces dragées sont assez différents des dragées traditionnels faits d'amandes recouvertes d'une fine couche de sucre croquant souvent coloré et bien brillant. Ici, les amandes sont plutôt grillées et caramélisées d'une fine couche de sucre cuit, puis recouvertes de chocolat noir et saupoudrées de cacao. Ça fait changement et ça tombe beaucoup moins sur le coeur que la version commerciale. Le chocolat ne prend absolument pas le dessus sur le goût de l'amande caramélisée, la couche extérieur étant très fine, alors ça demeure assez léger tout en étant totalement addictif! Une fois que vous les aurez essayé, c'est le genre de chose que vous voudrez toujours avoir dans un petit bol à portée de main...

Source : Chocolates and Confections de Peter P. Greweling, CMB.

Ingrédients :

• 30 grammes d'eau 
• 100 grammes de sucre
• 300 grammes d'amandes entières blanchies, sans la peau
• 15 grammes de margarine / beurre végane, à température ambiante
• 200 grammes de chocolat fondu, tempéré 
• 10 grammes de cacao en poudre non sucré, tamisé

Préparation :

Combiner l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition, puis cuire sur feu moyen-vif jusqu'à obtention d'une température de 110C (230F) au thermomètre à bonbons.

Retirer du feu et ajouter les amandes. Remuer rapidement à la cuillère de bois jusqu'à ce que les amandes soient recouvertes d'une couche de sucre cristallisé et qu'elles se séparent individuellement.

Remettre a casserole sur le feu et cuire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre refonde sur les amandes et caramélise. Les amandes vont dorer durant le processus. Baisser le feu si nécessaire afin de bien contrôler la coloration et d'obtenir des amandes bien dorées, mais pas brûlées.

Ajouter ensuite le beurre et remuer pour bien enrober les amandes. Retirer du feu.

Verser les amandes sur un marbre huilé ou un papier ciré. Laisser refroidir complètement en séparant les amandes individuellement à mesure qu'elles refroidissent (on ne veut pas avoir d'amoncellements).

Réfrigérer ensuite les amandes 10 minutes dans un bol en acier inoxydable avant de poursuivre.

Après ce temps de pause, sortir les amandes du réfrigérateur et leur ajouter le tiers du chocolat fondu. Remuer rapidement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le chocolat se fige sur les amandes et que celles-ci se séparent individuellement. Réfrigérer à nouveau les amandes 5 minutes., puis sortir et ajouter la moitié du chocolat restant en répétant le processus précédant et en réfrigérant à nouveau 5 minutes. Ajouter finalement le reste du chocolat, remuer pour bien enrober, puis saupoudrer de cacao en poudre et remuer délicatement en prenant soin de bien couvrir chaque nois de cacao.

Retirer l'excédant de cacao en poudre et conserver les dragées dans un contenant hermétique à température ambiante.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de pause : 45 minutes
Quantité obtenue : Environ 250 amandes