Guimauve "Tarte au citron"

En ce début d'année, je poursuis ma rétrospective gourmande après une petite pause avec ce délice, bien meilleur qu'il n'en a l'air, qui a largement dépassé mes attentes.

La guimauve maison est en train de devenir une de mes gourmandises favorites. Après la guimauve à la noix de coco grillée, j'ai voulu adapter ma recette de base pour lui donner une saveur spéciale. J'ai pensé au citron, et plus particulièrement à la tarte au citron, parce que la texture et le goût de la guimauve me rappelaient la saveur délicate de la meringue sur les tartes au citron classiques. J'ai donc inclus dans la recette du jus et du zeste de citron, en bonne quantité, ainsi qu'un touche de miettes de biscuits graham sur le dessus pour rappeler la saveur de la croûte à tarte.

Pour réaliser cette guimauve, vous aurez besoin, outre les ingrédients, d'un peu de patience et de pas mal de force de bras. L'étape du batteur, si vous n'avez pas la chance de posséder un batteur sur socle, est un peu longue, mais quand vous goûterez ces petits carrés mousseux et légers, vous oublierez vite tout ça! La saveur de citron est tellement intense qu'on croirait qu'on y a ajouté de l'essence, mais non! Tout y est naturel! Et les miettes de biscuits sont vraiment la petite touche qui fait toute la différence. J'ai choisis d'en mettre juste sur le dessus, mais on pourrait enrober toutes les faces aussi pour un goût de biscuit plus présent.

Reste à peaufiner le look... J'ai encore voulu aller trop vite et je n'ai pas tremper mon coûteau dans l'huile, si bien que le découpage fut difficile (et collant!) et que mes cubes de guimauve ont l'air de petits tas pas très ragoûtants. Qu'à celà ne tienne, ils furent tous gobés et adorés!

Ingrédients :

1/2 tasse de jus de citron frais
3 enveloppes de gélatine en poudre Knox (environ 3 cuillères à table + 1 1/2 cuillères à thé, ou l'équivalent de 3/4 d'once)
1/2 tasse d'eau
2 tasses de sucre
1/2 tasse de sirop de maïs
1/2 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
3 cuillères à table de zeste de citron, râpé finement
Quelques gouttes de colorant alimentaire jaune (facultatif)
1/2 tasse de fécule de maïs (pour l'enrobage)
1/4 de tasse de miettes de biscuits graham (pour l'enrobage)

Préparation :

Huiler légèrement un grand plat carré de 8 ou 9 pouces de côté et recouvrir de papier parchemin en laissant dépasser tout autour. Réserver.

Dans un grand bol, verser 1/2 tasse de jus de citron frais et saupoudrer la gélatine dessus. Laisser gonfler 5 minutes.

Pendant ce temps, combiner l'eau, le sucre, le sirop de maïs et le sel dans une casserole. Cuire sur feu moyen-vif en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Arrête de remuer et amener à ébullition. Laisser bouillonner vigoureusement pendant 1 minute, puis retirer du feu. Si désiré, verser ce mélange chaud dans une tasse à mesurer avec bec verseur, pour faciliter la suite.

Avec un batteur électrique, battre quelques secondes à basse vitesse la gélatine figée pour la détendre. Ajouter ensuite lentement le mélange de sucre fondu chaud en filet tout en battant à vitesse moyenne. Continuer de battre jusqu'à ce que tout le liquide chaud ait été ajouté.

Augmenter la vitesse du batteur et continuer de battre pour environ 12 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit bien épais (au batteur sur socle ou au robot culinaire, ce sera un peu plus rapide). Racler les parois du bol avec une spatule si nécessaire. Ajouter ensuite la vanille et le zeste de citron, ainsi que le colorant alimentaire jaune (si désiré), et battre brièvement pour combiner.

Verser la guimauve dans le moule préparé, en travaillant rapidement, et lisser la surface à la spatule. Huiler légèrement une feuille de pellicule plastique et la déposer sur la guimauve. Appuyer dessus pour égaliser la surface. Laisser reposer la guimauve à la température de la pièce durant au moins 5 heures, ou toute une nuit.

Une fois la guimauve bien prise, huiler un couteau et la découper délicatement en cubes, en remettant de l'huile à chaque coupe (bien important!).

Verser la fécule de maïs dans un bol, et les miettes de biscuits graham dans un autre.

Rouler chaque carré dans la fécule de maïs, sauf le dessus, puis saupoudrer le dessus de miettes de biscuits graham, en appuyant avec les doigts pour faire adhérer.

Conserver dans un contenant hermétique à la température de la pièce.