Entremet framboise et citron avec imprimé Joconde - Daring Bakers


Ce mois-ci, nous avons eu droit à un défi créatif très intéressant et quelque chose que je n'avais jamais fait auparavant : un entremet avec un imprimé Joconde.

Un entremet est un dessert formé de plusieurs étages de gâteau, de mousse ou de crème que l'on monte dans un moule et que l'on sert bien frais. Au Québec, on n'utilise que très rarement le mot "entremets", on appelerait plutôt ça un gâteau mousse. Un imprimé Joconde est un motif décoratif réalisé à l'aide de pâte sucrée colorée sur un biscuit Joconde. On l'utilise comme contour décoratif pour les entremets, les gâteaux et les tortes.



Un défi intéressant en effet, si ce n'est que j'ai un peu gâché mon motif à la toute fin. Tout allait bien pourtant. J'ai fais mes biscuits joconde que j'ai joyeusement décorés de "guidis-guidis", j'ai effectué le montage dans un moule et j'y ai intégré mes 2 mousses fruitées. Puis, j'ai voulu mettre un miroir aux framboises fait de coulis de framboise et de gélatine. Malgré toutes les précautions que j'ai prises, le miroir à couler entre le gâteau et le moule et à teinté l'extérieur de mon biscuit de rouge. Dire que mon imprimé était tellement beau avant ça! Le fond était jaune et le dessin en spirales, rose vif. Maintenant, tout est rose foncé et on distingue à peine le dessin... dommage!



Malgré tout, c'est vraiment un des meilleurs gâteaux que j'aie mangé, surtout grâce aux deux délicieuses mousses que j'ai improvisées et qui ont donné un résultat fameux. La première couche est faite de framboises en compote sucrée, de gélatine et de crème fouettée. La deuxième contient une bonne dose de lemoncurd, du zeste de citron, de la gélatine et de la crème fouettée. Et sur le dessus, un miroir aux framboises fait de coulis de framboise sucré (sans pépins!) et de gélatine également.



J'ai été surprise de la belle tenue de chaque étage, étant donné que j'y suis allée au hasard pour les quantités de gélatine. Faut croire que je commence à m'y connaître un peu là-dedans! Le goût est vraiment délicieux. Léger, mousseux, pas trop sucré, hyper fruité... c'est débile! Citron et framboise s'harmonisent vraiment bien ensemble. Et puis au fond, c'est pas si grave que le miroir ait coulé dans le biscuit, car ça l'a ramolli et rendu plus fondant. Ce gâteau mousse est le meilleur que j'aie goûté... et c'est le mien! hi hi hi.



Mais un détail sur la recette : Il y a beaucoup trop de pâte à imprimé Joconde! J'en avais tellement, je ne savais plus quoi en faire! J'en ai même mangé à la cuillère... J'ai fini par en faire des fonds pour mes gâteaux mousses, mais comme c'est un peu moins moelleux que le biscuit Joconde lui-même, j'aurais préféré avoir plus de pâte de ce dernier et moins de pâte rose!

Pour la technique, c'est pas très difficile, car on fait ce qu'on veut. Suffit d'un peu de patience pour créer de jolis motifs. J'encourage l'utilisation d'une poche à douille pour plus de précision, mais on peut aussi se servir de spatules ou même de nos doigts.



Vous aurez besoin pour cette recette d'une total de 2 tasses de farine à pâtisserie. Pour en faire, il suffit de mélange 1 3/4 tasses de farine tout usage avec 1/4 de tasse de fécule de maïs. On tamise les deux ensemble... Et voilà!

Je vous conseille fortement cette recette, c'est un vrai délice. Si vous n'avez pas la patience de faire tout le décor, faites seulement une génoise pour le fond et montez les mousses et le miroir par dessus, dans un cercle à pâtisserie chemisé de papier parchemin. Ça vaut la peine, c'est tellement un bon dessert, rafraichissant et fruité... vous n'en aurez jamais assez!



Hôtesse de la recette : Astheroshe du blog Accro.

Source de la recette : Chef John O. - International Culinary School à Atlanta, Géorgie, USA.

(Blog-checking lines: The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.)



Ingrédients :

Pâte à imprimé Joconde
  • 14 cuillères à table (210 ml ou 200 grammes) de beurre non salé, à température ambiante
  • 1 1/2 tasses + 1 1/2 cuillères à table (385 ml ou 200 grammes) de sucre en poudre
  • 7 (200 grammes) gros blancs d'oeufs
  • 1 3/4 tasse (420 ml ou 220 grammes) de farine à pâtisserie (voir note plus haut sur la farine à pâtisserie)
  • Colorant alimentaire en gel ou en pâte (rose pour moi)

* Pour une version au cacao : Réduire la farine à pâtisserie à 170 grammes et ajouter 60 grammes de cacao en poudre non sucré. Tamiser la farine à pâtisserie et le cacao ensemble avant d'utiliser.

Biscuit Joconde

  • 3/4 de tasse (180 ml ou 85 grammes) de poudre d'amande
  • /2 tasse + 2 cuillères à table (150 ml ou 75 grammes) de sucre en poudre
  • 1/4 de tasse (60 ml ou 25 grammes) de farine à pâtisserie (voir note plus haut sur la farine à pâtisserie)
  • 3 (150 grammes) gros oeufs
  • 3 (90 grammes) gros blancs d'oeufs
  • 1/2 cuillères à thé (12,5 ml ou 10 grammes) de sucre
  • 2 cuillères à table (30 ml ou 30 grammes) de beurre non salé, fondu


Mousse à la framboise

  • 1 tasse de crème 35%
  • 2 tasses de framboises surgelées
  • 1/3 de tasse de sucre
  • 1 cuillère à table de gélatine en poudre (de type Knox)
  • 1 1/2 cuillère à table d'eau

Mousse au citron

  • 1 tasse de crème 35%
  • 1 3/4 tasses de lemoncurd (recette ici)
  • 3 cuillères à table de sucre
  • Le zeste d'un citron, rapé finement
  • Le jus d'un citron
  • 1 cuillère à table de gélatine en poudre (de type Knox)

Miroir à la framboise

  • 2 tasses de framboises surgelées
  • 1/3 de tasse de sucre
  • 1 sachet (7 grammes) de gélatine en poudre (de type Knox)
  • 1 cuillère à table d'eau

Préparation :

Pâte à imprimé Joconde

Battre le beurre et le sucre en crème au batteur électrique jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter graduellement les blancs d'oeuf en battant continuellement.

Incorporer ensuite la farine tamisée à la spatule en pliant le mélange.

Colorer la pâte de la couleur désirée à l'aide de colorant en gel en remuant doucement la pâte pour répartir la couleur uniformément.

* Pour la version au cacao, utiliser immédiatement, nul besoin de colorant.

Formation des motifs
FAÇON 1
Étendre une mince couche de pâte colorée sur une épaisseur d'environ 1/4 de pouce (5 mm) sur un tapis de silicone déposé sur une plaque à pâtisserie à l'envers (ce sera plus facile à étendre ainsi).

Créer des effets dans la pâte à l'aide d'un couteau, d'une spatule ou d'un pinceau à pâtisserie. En retirant des parties on pourra créer des losanges ou des lignes diagonales. On peut également faire des zig zages, des courbes avec les doigts, etc.

FAÇON 2
Placer la pâte colorée dans une poche à douille et créer les motifs désirés sur la plaque. On peut faire des pois, des lettres ou des lignes courbes. Cette méthode permet un design plus précis.

Une fois le design créé, glisser la plaque à pâtisserie dans le congélateur durant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dure et bien surgelée.



Biscuit Joconde

Dans un grand bol, battre les blancs d'oeuf et le sucre en neige ferme et brillante au batteur électrique. Réserver.

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre en poudre et la farine à pâtisserie. Ajouter les oeufs à vitesse moyenne au batteur électrique en battant bien après chaque addition, jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Incorporer le tiers des blancs d'oeufs au mélange pour l'alléger, puis le reste des blancs d'oeuf en pliant doucement à la spatule. Ne pas trop mélanger. Incorporer le beurre fondu en pliant. Réserver.
Cuisson

Préchauffer le four à 475ºF /250ºC.

Retirer la plaque avec la pâte colorée du congélateur lorsqu'elle est bien ferme. Étendre rapidement la pâte à biscuit Joconde par dessus avec une spatule afin de couvrir entièrement le design créé avec la pâte colorée.

Enfourner la plaque au centre du four pour environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le biscuit Joconde reprenne sa forme lorsqu'on le presse légèrement du doigt. Bien surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas trop cuire. On peut le cuire sur la plaque à l'envers sans problème.

Laisser refroidir un peu le gâteau (pas trop longtemps pour ne pas avoir trop de difficulté à le décoller de la plaque).

Retourner le gâteau sur une feuille de papier parchemin saupoudrée de sucre en poudre et retirer délicatement le tapis de silicone. Le design sera visible sur le dessus du gâteau.



Moulage du biscuit pour l'entremet

Placer une feuille de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir d'un cercle de métal ou d'un cercle de moule à charnière (sans le fond) qui servira de moule pour le montage de l'entremet.

Couvrir l'intérieur du cercle d'une bande de papier parchemin recourbée qui dépassera du contour d'au moins 1 pouce de hauteur.

Utiliser le cercle de métal comme guide pour découper dans le gâteau refroidi un cercle pour l'étage du bas de l'entremet. Placer ce cerle de gâteau découpé au fond du cercle de métal.

Couper ensuite une longue bande rectangulaire de gâteau afin de recouvrir le contour intérieur du cercle de métal. La hauteur peut-être seulement de la moitié du moule (pour qu'on un peu de la garniture au démoulage) ou jusqu'en haut.

Presser la bande de gâteau à l'intérieur du cercle, avec la partie décorative vers l'extérieur. Les extrémités doivent se chevaucher légèrement. Presser ensuite le gâteau afin qu'il soit bien serré sur le contour et pousser doucement les extrémités afin de les replacer côte-à-côte. On peut utiliser deux bandes et si nécessaire pour créer le contour, en les tassant bien pour les faire se rejoindre.

Envelopper de pellicule plastique et réserver, le temps de préparer les garnitures.


Mousse à la framboise

Battre la crème en chantilly au batteur électrique dans un grand bol. Réserver au frais.

Saupoudrer la gélatine sur l'eau dans un petit bol et laisser gonfler 5 minutes.

Dans une petite casserole, chauffer les framboises et le sucre en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et liquide et le sucre dissous. Amener à ébullition et laisser bouillir 8 à 10 minutes sur feu moyen. Chauffer la gélatine 20 secondes au micro-ondes pour la rendre liquide, puis ajouter à la purée de framboise. Bien remuer puis retirer du feu.

Laisser refroidir la purée de framboises jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher. Ajouter ensuite la crème fouettée en pliant à la spatule.

Verser la mousse dans le moule sur le fond de gâteau et lisser la surface. Réfrigérer pour 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la surface de la mousse soit prise au toucher.

Mousse au citron

Battre la crème en chantilly au batteur électrique dans un grand bol. Réserver au frais.

Saupoudrer la gélatine sur le jus de citron dans un petit bol et laisser gonfler 5 minutes.

Dans une petite casserole, chauffer le lemoncurd, le sucre et le zeste de citron sur feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et fluide, mais pas bouillant. Chauffer la gélatine 20 secondes au micro-ondes pour la rendre liquide, puis ajouter au lemoncurd. Bien remuer puis retirer du feu.

Laisser refroidir le lemoncurd jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher. Ajouter ensuite la crème fouettée en pliant à la spatule.

Verser la mousse au citron dans le moule sur la mousse à la framboise et lisser la surface. On peut faire dépasser la mousse au dessus du contour de gâteau pour un bel effet. Réfrigérer pour 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la surface de la mousse soit prise au toucher.



Miroir à la framboise

Saupoudrer la gélatine sur l'eau dans un petit bol et laisser gonfler 5 minutes.

Dans une petite casserole, chauffer la purée de framboise et le sucre sur feu moyen en remuant jusqu'à ébullition. Retirer du feu et passer au tamis pour récupérer uniquement le liquide (utiliser la pulpe pour des smoothies!)

Chauffer la gélatine 20 secondes au micro-ondes pour la rendre liquide, puis ajouter au coulis de framboise. Bien remuer puis retirer du feu.

Verser le miroir dans le moule sur la mousse au citron. Réfrigérer pour 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le miroir soit figé.

Service

Pour servir, retirer le cercle de métal et peler doucement le papier parchemin. À l'aide du papier parchemin placé sous le gâteau, glisser doucement l'entremet sur une assiette de service, puis retirer la feuille de papier.

Déguster bien frais!

Conserver l'entremet au réfrigérateur, bien couvert de pellicule plastique.



Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 6 à 8 heures
Quantité obtenue : 2 entremets de 6 portions chacun


16 commentaires:

Les rêves d'une boulangère (Brittany) a dit...

Woauh! Ta présentation est incroyable! Quel rêve

Nathalie a dit...

Superbe et il a l'air vraiment succulent!

Bravo!

Melanie A. a dit...

Fraises et lemon curd... miam! Tes étages et la texture de tes mousses sont parfaits. Bravo!

Kat a dit...

Splendide!!! J'adore les saveurs et les couleurs! Quel beau défi!

Bonne journée :)

Kim a dit...

JAsmine, ton gâteau est vraiment superbe et tout rose! Il fait très fille (j'avoue que j'aime ça). C'est clair qu'avec les saveurs que tu as choisies, tu as dû bien apprécier!

Miss Miamm a dit...

Que c'est beau !! Ca doit être délicieux !!!

Bon jeudi

katoo a dit...

Tout est sublime chez toi....
tellement que.... je parle (encore) de toi chez moi !
Tu jettes un oeil ?

Bises et à très bientôt j'en suis sûre.....

France a dit...

Une autre belle interprétation de ce gâteau Bravo à toi aussi Jasmine !!

Isabelle a dit...

il t'aurait fallu du rodoïde pour que ton miroir ne coule pas. Mais ne te tracasse pas, on voit bien tes motifs, et c'est bien réussi..il a juste un petit côté psychédélique et j'aime ça :)
j'aime aussi beaucoup les saveurs, mes papilles aussi, auraient beaucoup aimé :)

Katia a dit...

Moi je trouve ça super chouette tout en rose et ça a l'air vraiment trop bon !!!

Philo a dit...

Dommage pour ton souci technique qui finalement rend ton gâteau absolument magnifique.
J'aime beaucoup, il a une superbe tenue en plus.
Bravoooooooo

rosine a dit...

Un entremets ( avec un s ) tout à fait comme je les aime.

boopcook a dit...

humm il a l'air super super bon !

Pepper a dit...

Bonjour! Je trouve ce gâteau vraiment très beau et il a l'air délicieux, j'essaierais bien de le faire! Par contre peux tu me donner le diamètre de ton moule? Merci :)

Jasmine a dit...

La recette fait un gâteau de 8 pouces de diamètre, donc c'est 8 pouces pour le moule.