Croissants - Daring Bakers


Ah le croissant! Un classique de la pâtisserie française à côté duquel on ne peut pas passer. Tout le monde ou presque à déjà mangé un croissant, mais en réaliser un soi-même, c'est pas évident!


Le défi du mois était donc de préparé des croissants selon la recette de Julia Child. Recette qui ressemble davantage à la version viennoise du croissant qu'à la version française, mais comme j'ai raté les miens, ils ressemblent plutôt à des croissants Pillsbury! hi hi hi.



Ma recette avait plutôt mal commencé, avec une pâte trop sèche (j'ai dû ajouter de l'eau) et qui ne levait pas suffisamment. J'ai tout-de-suite pensé que ça allait rater... et j'avais raison. En plus, je la trouvais très épaisse lorsque je l'ai abaissée, mais j'ai suivi les instructions alors je me suis dis que ça devrait fonctionner quand même.


Les croissants n'ont pas beaucoup levé non plus lors du dernier temps d'attente, et donc j'ai finis par les mettre au four en croisant les doigts pour que ça fonctionne. Eh ben non! Rien n'a levé! Aucune pâte feuilletée et légère, aucun look de croissant gonflé et doré. À la place, des petits rouleaux qui semblaient avoir été fait avec de la simple pâte brisée (en tous cas, ils en avaient la texture et le goût). Vraiment, y'a rien à faire avec ça, c'est pas bon!!!




Je me demande encore où je me suis trompée, alors que pourtant j'ai suivi la recette à la lettre. Enfin, faut croire que je suis loin de maîtriser la levure parce qu'un fois sur deux, ça rate quand j'en utilise! J'avais dans l'idée de faire des croissants aux amandes avec mes croissants lorsqu'il seraient vieux de 2 jours, mais étant donné leur look, ça n'arrivera pas... Tant pis, je m'achèterai des croissants de la boulangerie!


Hôtesse de la recette : Sarah.
Source de la recette : "Mastering the Art of French Cooking Volume 2" de Julia Child et Simone Beck.

(The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!)



Ingrédients :

Croissants
  • 7 grammes de levure fraiche ou 1 1/4 cuillères à thé (4 grammes) de levure sèche active
  • 3 cuillères à table (45 ml) d'eau tiède (less than 100°F/38°C)
  • 1 cuillère à thé (4 1/2 grammes) de sucre
  • 3 1/4 tasses (450 grammes) de farine tout usage
  • 2 cuillères à thé (9 grammes) de sucre
  • 1 1/2 cuillères à thé (9 grammes) de sel
  • 1/2 tasse (120 ml) de lait
  • 2 cuillères à table (30 ml) d'huile végétale neutre
  • 1/2 tasses (115 grammes) de beurre non salé, froid
  • 1 oeuf, pour dorer


Préparation :

Mélanger la levure, l'eau chaude, et la cuillère à thé de sucre dans un bol. Laisser reposer pour faire mousser le mélange.

Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis y dissoudre le sel et les 2 cuillères à thé de sucre.

Placer la farine dans un bol. Ajouter l'huile, le mélange de levure, et le mélange de lait. Mélanger tous les ingrédients, jusqu'à ce que toute la farine est incorporée.

Pétrir la pâte quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Placer la pâte dans un grand bol et couvrir de pellicule plastique.

Laisser lever 3 heures à température ambiante, ou jusqu'à la pâte ait triplé de volume.




Pliage


Après le temps de pause, abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, en un grand rectangle de 14 po x 8 po (35 cm x 20 cm). Étendre le beurre sur les 2/3 de la pâte et replier en 3 (La partie non beurrée sur le milieu, puis le dernier 1/3 par dessus). Réfrigérer 30 minutes.

Tourner la pâte d'un 1/4 de tour et abaisser de nouveau. La replier en 3 et l'emballer de pellicule plastique avant de réfrigérer pour 2 heures.

Après le temps de pause, sortir la pâte et laisser reposer pour 10 minutes. Refaire à nouveau les étapes suivantes.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, en un grand rectangle de 14 po x 8 po (35 cm x 20 cm). Étendre le beurre sur les 2/3 de la pâte et replier en 3 (La partie non beurrée sur le milieu, puis le dernier 1/3 par dessus). Réfrigérer 30 minutes.

Tourner la pâte d'un 1/4 de tour et abaisser de nouveau. La replier en 3 et l'emballer de pellicule plastique avant de réfrigérer pour 5 heures, ou toute une nuit.




Montage

Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Couper la pâte en 2 morceaux et en conserver un au réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 15 X 5 pouces. Couper le rectangle en 3 carrés, puis couper les carrés en deux en diagonal pour obtenir 2 triangles isocèles. Étirer un peu les trianlges à la main pour les rendre égaux, puis rouler chaque triangle sur lui même en commençant par l'extrémité large et en terminer par la pointe, sans trop serrer

Déoser les croissants sur les plaques préparées en laissant suffisamment d'espace entre chacun. Couvrir de pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

Cuisson

Préchauffer le four à 475 F (240 C).

Mélanger l'oeuf avec une cuillère à thé d'eau, puis badigeonner les croissants au pinceau.

Enfourner les croissants pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Sortir les croissants du four et les placer sur une grille. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir.

Les croissants sont meilleurs le jour même, mais on peut les conserver quelques jours dans un contenant hermétique et les réchauffer au four avant de déguster.





Temps de préparation : 45 minutes
Temps de pause : 11 heures
Temps de cuisson : Quelques minutes sur la cuisinière et 12 à 15 minutes au four
Quantité obtenue : 12 croissants

6 commentaires:

LoVo a dit...

Petites questions... tu es certaine d'utiliser le bon type de levure? et puis... est-elle éventée? ou la date d'expiration dépassée? Ensuite, ton eau pour l'activer ne serait-elle pas trop chaude ou trop froide? Et ton lait "tiède", serait-il trop chaud lorsque tu ajoutes ta levure? (température idéale se situe entre 25°C et 35°C, plus haut, tu tues ta levure, plus bas, elle ne s'active pas). Finalement, lorsque tu fais lever ta pâte, est-elle couverte par un linge propre et est-ce dans un endroit sans courant d'air?

Un truc que ma mère faisait pour activer sa levure et qui ne m'a jamais fait rater une recette : dans une tasse en pyrex, mettre l'eau tiède entre 25 et 35°C (t'as marqué "chaude" dans ta section préparation ????), le sucre et la levure sèche traditionnelle, bien mélanger. Allumer un rond de poêle (type serpentin) à 2 ou 3 (sur 8) et déposer la tasse à côté du rond. Ou, si on n'a pas de ronds à serpentins, réchauffer le four au degré le plus faible, fermer l'élément et insérer la tasse dans le four en laissant la prte entrouverte. De cette façon, le liquide garde une température constante et idéale pour favoriser la multiplication de la levure.

J'espère que ça t'aide à comprendre ce qui a cloché!

Isabelle a dit...

c'est peut être ta levure Jasmine qui n'est plus bonne ( conserve-la au frigo) ou tu as mis de l'eau trop chaude pour la diluer.
Comme tu n'es pas loin de la petite Italie, essaie d'utiliser de la levure fraîche ( Milano), tu verras les résultats sont bien meilleurs qu'avec de la levure sèche :)

Melanie A. a dit...

Essaie d'en faire un genre de pouding au pain pour pas gaspiller. C'est dommage ça...

Mon inconscient lui a décidé de passer tout droit probablement par peur du résultat!!

Philo a dit...

Effectivement là je dois dire qu'Isa vous a largement battu ;-) mais je suis comme toi je n'arrive pas à sa hauteur, elle est trop forte pour nous.
Je suis certaine qu'avec les conseils qui t'ont été donné tu devrais t'en sortir pour la fois prochaine

Micaddict a dit...

Bonjour le post date mais j'aimerais rajouter une recette qui viens d'un chef pâtissier français il l'expliquer dans sont livre

350g farine type 55
150g farine type 45
60g sucre
10g de poudre lait
2 cuillère a café de sel
100g de beurre
25g de levure
23cl d'eau froide

Micaddict a dit...

Bonjour le post date mais j'aimerais rajouter une recette qui viens d'un chef pâtissier français il l'expliquer dans sont livre

350g farine type 55
150g farine type 45
60g sucre
10g de poudre lait
2 cuillère a café de sel
100g de beurre
25g de levure
23cl d'eau froide