Gâteau mocha glacé et sa ganache au chocolat

Pour l'anniversaire de ma soeur, je lui ai proposé de lui préparer le dessert de son choix, peu importe le degré de difficulté. Elle a choisi ce gâteau, et je crois que j'ai bien relevé le défi puisqu'il a eu d'excellents commentaires, en plus d'un look assez professionnel merci (hum, hum...)

Comme vous pouvez le deviner, c'est le gâteau idéal pour tout amateur de café! Une couche de gâteau tout chocolat recouvert de mousse glacée crémeuse au café et d'une couche de ganache chocolatée. Par chance, la mousse au café n'est pas trop sucrée. Elle ne gèle jamais complètement, même si on doit conserver ce gâteau au congélateur, grâce à sa texture de crème glacée fondante à la semifredo.

Un petit bémol cependant, n'en mangez pas trop! J'ai littéralement collé au plafond tout l'après-midi - surdose de café, de chocolat et de crème ! Il faut dire que j'ai abusé un peu... je suis la seule responsable de mes maux de coeur! Il faut donc y aller à petites doses, mais quand c'est bon, c'est difficile de se raisonner...

Ce gâteau s'effectue en plusieurs étapes, alors prévoyez commencer au mois 2 jours à l'avance, pour ne pas être pris de court. La recette originale que j'ai un peu changée se trouve ici, chez Epicurious. Un beau dessert pour les fêtes.

Ingrédients :

Gâteau

• 4 onces de chocolat mi-amer, haché grossièrement
• 2 cuillères à table d'eau
• 4 oeufs (les blancs et les jaunes séparés)
• 1/4 de tasse de sucre

Garniture

• 5 gros jaunes d'oeuf
• 1/4 de tasse de sucre
• 1/4 de tasse de Kahlúa (ou autre liqueur à base de chocolat ou de café)
• 1 tasse de crème à fouetter 35%
• 2 1/2 cuillère à thé de poudre pour espresso instantanné (j'ai pris du café instantanné)
• 3 gros blancs d'oeufs
• 1/4 de tasse de sucre
• 1/2 tasse de chocolat mi-amer, haché finement

Ganache

• 1 tasse de crème à fouetter 35%
• 1/2 tasse de Kahlúa (ou autre liqueur à base de chocolat ou de café)
• 2 cuillères à table de sirop de maïs pâle
• 12 onces de chocolat mi-amer, haché grossièrement
• 2 cuillères à table de grains de café

Préparation :

Gâteau

Préchauffer le four à 375F. Beurrer et fariner un moule à charnière antiadhésif de 9 pouces de diamètre. Placer une feuille de papier parchemin au fond du moule et beurrer la feuille. Réserver.

Combiner le chocolat et l'eau ensemble dans un bain-marie sur eau frémissante. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et homogène. Transférer le chocolat dans un grand bol pour le faire refroidir 5 minutes. Ajouter les jaunes d'oeuf au chocolat tiède au fouet à main. Réserver.

Dans un bol creux, battre les blancs d'oeuf en neige jusqu'à formation de pics souples. Ajouter ensuite le sucre, une cuillère à table à la fois, and continuant de battre jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme des pics fermes. Incorporer le quart de ces blancs au mélange de chocolat réservé à la spatule pour l'alléger. Incorporer doucement le reste des blancs en deux opérations en prenant soin de ne pas "casser" les blancs.

Verser la pâte dans le moule préparé (la couche sera très mince). Cuire jusqu'à ce que le gâteau commence à se détacher des parois du moule ou jusqu'à ce qu'un cure-dent planté en son centre en ressorte propre (environ 12 minutes). Laisser refroidir une heure dans le moule. Retourner délicatement le gâteau à l'envers sur une assiette pour le démouler. Peler le papier parchemin.

Garniture

Recouvrir le moule à charnière utilisé pour cuire le gâteau d'une couche de pellicule plastique en prenant soin de faire dépasser celle-ci de 5 pouces tout autour du moule. Réserver.

Dans un bol creux, battre au fouet les jaunes d'oeufs, 1/4 de tasse de sucre et le Kahlúa. Placer le bol sur un bain-marie d'eau frémissante en vous assurant que le bol ne touche pas à l'eau. À l'aide d'un batteur électrique, battre la mixture jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse et qu'un thermomètre inséré dans la préparation marque 140°F (cela prendra environ 6 minutes). À ce moment, continuer de battre encore 3 minutes, puis retirer le bol du bain-marie. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit frais au toucher, soit environ 3 minutes. Réserver.

Dans un autre bol, battre la crème 35% et la poudre d'espresso jusqu'à ce que des pics fermes se forment. Incorporer les blancs dans la préparation aux jaunes d'oeuf refroidie en 2 opérations.

Avec des batteurs bien propres, battre les blancs d'oeufs dans un grand bol jusqu'à formation de pics souples. Ajouter graduellement le second quart de tasse de sucre et battre jusqu'à ce que le mélange soit brillant et les pics fermes. Incorporer doucement les blancs dans le mélange précédent en 2 opérations en prenant soin de ne pas "casser" les blancs. Incorporer le chocolat haché.

Placer la couche de gâteau au fond du moule recouvert de pellicule plastique (attention, car le gâteau est assez délicat et difficile à manipuler). Étendre la crème au café par dessus le gâteau (cette couche sera assez épaisse). Replier la pellicule plastique qui déborde sur les côtés par dessus la crème au café et recouvrir de papier d'aluminium.

Placer au congélateur pour la nuit (à cette étape, le gâteau peut demeurer congelé durant 3 jours).


Ganache

Amener la crème 35%, le Kahlúa et le sirop de maïs à ébullition dans une petite casserole. Ajouter le chocolat et fouetter au fouet a main jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirer du feu et transférer le mélange dans un bol. Laisser refroidir la ganache jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus épaisse, mais pas trop, pour faciliter le glaçage du gâteau (environ 10 minutes).

Sortir le gâteau congelé de son moule en détachant la charnière. Retirer la pellicule plastique et placer le gâteau sur 2 épaisseurs de papier parchemin. En travaillant rapidement, étendre la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Décorer de grains de café.

Placer au congélateur à nouveau pour une heure, ou jusqu'à ce que la ganache soit prise.

Conserver au congélateur et sortir juste avant de servir (ce gâteau n'a pas besoin de demeurer à la température de la pièce avant d'être découpé et mangé. La crème glacée au centre demeure molle même au congélateur).




Temps de préparation : 20 minutes + 40 minutes + 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes au four + 10 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 1 heure + toute une nuit + 10 minutes
Quantité obtenue : 16 portions