Thématique cajun-créole

Une deuxième thématique à partager en groupe!

La première fois, nous avons mangé du russe. Une cuisine excellente, mais plutôt atténuée en ce qui concerne les saveurs. Pour passer d'un extrême à l'autre, ma soeur a choisi une thème totalement différent pour cette 2eme édition de notre tour du monde culinaire : La cuisine cajun et créole!

Une cuisine riche en goût et en variété, très épicée et très colorée! Il ne faut pas oublier que la cuisine cajun, ça vient un peu d'ici... Les cajuns sont des acadiens qui sont partis du Nouveau-Brunswick au Canada pour émigrer vers la Louisiane. Ils ont développé là-bas leur propre culture, un mélange d'influences françaises, américaines et créoles. Quand on pense à la culture cajun, on pense nécessairement à la Nouvelle Orléans et aussi, bien malheureusement, à l'Ouragan Katrina qui a dévasté la moitié de la ville en 2005. Dommage qu'une si belle partie de l'histoire d'un peuple ait été balayée par un désatre naturel...

Pour cette fois, je m'occupais de l'entrée, Katia du plat principal et Mylène du dessert. Et l'homme, dans toute sa générosité, à participer à la réalisation de l'entrée et de trois cocktails typiques de la Nouvelle Orléans pour accompagner le repas.


1er service : L'APÉRO

En Louisiane, tous les alcools sont à base de Bourbon! Le Bourbon est un type de Whiskey produit dans le sud des États-Unis. C'est un alcool à base de maïs fermenté que l'on laisse vieillir au moins 2 ans. À défaut d'en trouver, vous pouvez toujours utiliser un bon vieux whiskey de votre choix.


Sazerac



"Hurricanes are for tourists. Sazeracs are for natives." C'est ce qu'on dit chez nos cousins du sud!

Ultime classique de la Louisiane, le Sazerac est officiellement la boisson la plus connue et la préférée des cajuns. On dit même qu'il représente la quintessence du cocktail de Nouvelle Orléans, ce n'est pas peu dire! C'est le premier cocktail à avoir fait son apparition dans cette ville, et même peut-être le premier "cocktail" tout court...

On dit qu'il fut inventé par Antoine Amadie Peychaud, un apothicaire créole du quartier français de la Nouvelle Orléans, au début des années 1800. Il vendait entre autres plusieurs mélangent aromatiques créés selon de vieilles recettes de famille. Il créa un mélange bien spécial pour ses connaissances autour de 1830, consistant en un mélange de Brandy français, de "bitters" aromatiques de son invention et d'un peu de sucre. Selon la légende, il servait cette boisson dans la partie large d'un support pour oeuf à la coque, ou si vous préférez, un coquetier (vous voyez où je veux en venir?). Il parait qu'avec le temps, la prononciation du mot s'est déformée pour devenir "cocktail" et que cette adaptation du mot en anglais a donné son nom au tout premier cocktail à voir le jour...

Enfin, c'est sûrement pas vrai, mais c'est une belle légende, non?

Ingrédients :

• 1 cuillère à thé (5 ml) de sirop de sucre
• 4 gouttes d'Angostura bitters
• 3 cuillères à table (45 ml) de Bourbon ou de Whiskey Rye
• 4 cubes de glace
• 1 cuillère à thé (5 ml) de liqueur à l'anis (Ricard, Pernod ou Herbsaint)
• 1 morceau de zeste de citron
• 2 cubes de glace
• 1 étoile de badiane

Préparation :

Mélanger ensemble le sirop de sucre, l'Angostura bitters et le Bourbon dans un mélangeur électrique. Ajouter la glace et brasser pendant environ 15 secondes. Verser la liqueur d'anis dans un petit verre assezhaut et remuer le verre pour la faire adhérer aux parois. Retourner le verre pour enlever l'excédent de liqueur d'anis.

Mettre une petite passoire sur le verre et y verser le mélange de Bourbon. Déposer le zeste de citron et les 2 cubes de glace dans le verre et servir immédiatement, décoré d'une étoile de badiane.

Verdict : Fort en goût, mais ça manque d'anis! Sa présence ajoute une note originale à ce cocktail autrement très alcoolisé, alors il ne faut se gêner pour en rajouter. Attention, ça tape dans le gosier!


Hurricane

La deuxième boisson la plus connue de la Louisiane porte, semble-t-il, un nom prédestiné...

Une invention du Pat O'Brien's Bar dans le quartier français de la Nouvelle-Orléans, elle fit sa renommée à travers tout l'état américain. Le Hurricane goûte peut-être le punch aux fruits, mais il est traitre! On commence à vider son verre lentement, et on se retrouve ivre avant d'en voir le fond... Pour éviter ces effets dévastateurs, on peut baisser les quantités de rhum à 1 once et substituer 1 once de jus d'orange à l'alcool manquant. C'est conseillé, surtout si on a l'intention d'en boire plus d'un! Mais nous avons opté pour la totale!

Comme on dit chez Pat O's quand on sert le Hurricane... "Have fun!"

Ingrédients :

• 1.5 once de rhum blanc
• 1.5 once de rhum brun
• 1 once de jus d'orange
• 1 once de jus de lime frais
• 1/4 de tasse de jus de fruits de la passion
• 1 cuillère à thé de sucre
• 1 cuillère à thé de sirop de grenadine
• 4 cubes de glace (et plus si nécessaire)
• Une cerise au marasquin
• Une rondelle d'orange

Préparation :

Dans un shaker à cocktail, mélanger les rhums, le jus d'orange, de lime et de fruits de la passion et le sucre jusqu'à se que ce dernier soit dissous. Ajouter la grenadine et mélanger, puis ajouter la glace.

Verser le tout dans un grand verre haut, et ajouter plus de glace si nécessaire pour remplir le verre. Décorer d'une rondelle d'orange et d'une cerise

Verdict : Fruité, sucré... et adopté! Ça passe comme du jus de fruit... Et ça tape comme un marteau! Ils disaient vrai ces cajuns! Un vrai "punch" d'été, tel qu'on a envie d'en boire au soleil, sur une terrasse ou sur la plage. Hurricane? Accrochez-vous!


Mint Julep

Le Mojito du sud des États-Unis!

Les origines du Mint Julep sont plutôt nébuleuses, mais on suppose qu'il a fait son apparition au début des années 1800, probablement dans le Kentucky. Le terme "Julep" est généralement utilisé pour désigner une boisson sucrée, particulièrement celles que l'ont utilise en médecine (encore ces apothicaires...). Le mot est dérivé de l'arabe "julâb" et du perse "gulâb", signifiants "eau de rose". Eh ben!

Traditionnellement, les Mint julep étaient servis dans des coupes en argent ou en étain qu'on tenait par le dessous et par la bordure du haut de la coupe, ce qui permettait au givre de se former sur la partie extérieure de la coupe. Ainsi, puisqu'on touchait moins au verre, on gardait le cocktail plus frais. Ajourd'hui, on sert le Mint julep dans un verre, mais si vous trouvez une coupe en argent qui traine au fond du grenier (on à tous ça, non?), vous pourrez le boire à l'ancienne!

Ingrédients :

• 1 tasse de feuilles de menthe, bien compactées
• 1/2 tasse de sucre
• 1/2 tasse d'eau
• 1 once de Bourbon ou de Whiskey Rye
• Glace pilée, en quantité suffisante
• 1 feuille de menthe

Préparation :

Placer l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter les feuilles de menthe et écraser minutieusement avec un pilon pour en libérer les saveurs (il faut presque en faire de la purée!). Chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre sous complètement dissous. Retirer du feu et filtrer pour ne conserver que le liquide.

Verser une once de ce liquide dans un mélangeur. Ajouter beaucoup de glace pilée et mélanger pour qu'une partie de la glace se dissolve. Ajouter le Bourbon et verser dans un verre. Remplir le reste du verre avec davantage de glace pilée. Mélanger jusqu'à ce que la boisson soit fraiche. Décorer d'une feuille de menthe et servir.

Verdict : Frais et sucré, de quoi faire compétition au vrai Mojito! Le goût de la menthe accompagne très bien celui du Bourbon, et l'effet rafraichissant est instantanné. Il ne faut pas lésiner sur la glace, le but est d'avoir un verre bien givré! Très apprécié par les dames présentes au souper... Pour les jours de canicule et les chaudes soirées...


2eme service : L'ENTRÉE

Pop-corn cajun et sa mayonnaise créole

Un classique qui se mange en dix fois moins de temps qu'il n'en faut pour le préparer! Ce pop-corn cajun est en réalité des crevettes enrobées de pâte de farine de maïs épicée et frites dans l'huile. On les sert traditionnellement dans un cornet de papier, avec une bonne mayonnaise épicée.

Ces petits hors-d'oeuvres entrent également dans la composition du Po Boy, un sandwich typiquement cajun de pain baguette avec laitue, tomates et crevettes frites. C'est amusant comme les langues anglaise et creole se sont mélangées pour créer un tout nouveau dialecte."Po Boy" vient en fait de l'expression "Poor Boy", donc "garçon pauvre". Un sandwich pour les peu fortunés, donc... Pourtant, les crevettes, ça coûte un bras par chez moi! Il faut dire que je ne vis pas près de la mer... tout est une question de contexte!

Oui, c'est gras et c'est huileux, mais une fois n'est pas coutume. Et tant qu'à manger de la friture, je préfère la faire moi-même. Croustillant, goûteux et épicé. J'adore!!!

Source : Cuisine cajun et créole de Micheline Mongrain-Dontigny (éditions Trecarre)

Ingrédients :

Pâte

• 2 oeufs
• 1 tasse (250 ml) de lait
• 3/4 de tasse (180 ml) de farine de maïs moulue à la pierre (de préférence)
• 1/2 tasse (125 ml) de farine tout usage
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de sucre
• 1 cuillère à thé (5 ml) de sel
• 1 cuillère à thé (5 ml) de poivre de Cayenne
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de poudre d'ail
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de poivre noir moulu


• 1 kg de crevettes non cuites, décortiquées
• Huile végétale pour la friture

Mayonnaise créole

• 1 tasse de mayonnaise légère
• 5 cuillères à table de relish sucrée
• 4 cuillères à table de câpres, égouttés et rincés
• 2 cuillères à thé de moutarde créole (ou moutarde à l'ancienne, à défaut)
• 1/2 cuillère à thé de mélange d'épices cajun-créole
• 1/2 cuillère à thé de sauce au piment fort (de type tabasco)
  
  
  

Préparation :

Battre les oeufs dans un bol moyen. Ajouter le lait et mélanger. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine de maïs, la farine tout usage, le sucre, le sel, le poivre de Cayenne, la poudre d'ail et le poivre noir. À l'aide d'un fouet, incorporer petit à petit les ingrédients liquides aux ingrédients secs jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Laisser reposer la préparation pendant une heure à la température de la pièce.

Verser l'huile végétale sur une hauteur d'au moins 3 pouces (8 cm) dans un chaudron assez profond, ou dans une friteuse électrique chauffée à 182C (360F) (on peut utiliser un thermomètre pour contrôler la température si on ne possède pas de friteuse).

Tremper quelques crevettes à la fois dans la pâte à frire, déposer délicatement dans l'huile chaude et frire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Retourner une fois pendant la cuisson.

Déposer les crevettes sur du papier absorbant durant quelques minutes. Servir dans un cone de papier avec la mayonnaise épicée.

Mayonnaise épicée

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Réfrigérer durant au moins 2 heures avant de consommer pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pause : 1 heure + 2 heures pour la mayo
Temps de cuisson : 20 minutes
Quantité obtenue : 6 portions


Huitres citron



Une entrée bonus! Les huitres sont très populaires dans la cuisine cajun. On ne pouvait donc pas faire une repas cajun sans en goûter quelques-unes. Pour ma part, je goûtais une huitre pour la première fois... et la dernière! Ce n'est pas que c'est si mauvais, mais c'est la texture... Je ne supporte pas! Au moins, j'ai essayé.

À défaut d'être délicieux, c'était en tous cas très amusant à préparer. 30 minutes pour ouvrir 6 huitres! Et au marteau, en plus! On s'est bien marrés.




3eme service : LE PLAT PRINCIPAL

(Tentative de...) Vivaneau noirci et patates douces à la créole



Comme plat principal, un bon poisson préparé par Katia et son barbecue de luxe! Il faut avouer que nous avons profité de cette thématique pour EXIGER un plat préparé sur le barbecue, étant donné qu'il y a des lustres que nous n'en avions pas mangé. Le poisson n'a jamais noirci (on se demande encore pourquoi), mais qu'est-ce qu'il était bon! Un bon goût de beurre et d'épices, et très tendre en plus.



Et pour accompagner ce poisson, un plat de légumes et de fruits exotiques, délicieux mélange de patates douces et d'ananas avec un bon goût de muscade fraîche. C'est vraiment bon la muscade fraichement rapé! Avec le gingembre, ça donne un accompagnement légèrement piquant, parfait pour rehausser le poisson.

Vous pouvez voir tous les détails ainsi que la recette complète chez Katia, juste ici.




4eme service : LE DESSERT

Gâteau de sirop



Pour le dessert préparé par Mylène, on a eu droit à un gâteau de sirop. Fait à partir de sirop de canne, c'est un gâteau bien moelleux avec un bon petit goût de mélasse. L'ajout de pacanes lui confère une petit touche croquante, et le glaçage de beurre et de cassonade est vient parfaitement compléter l'ensemble.

Ce gâteau rapelle légèrement le pain d'épice. Il goûte sucré, mais moins qu'on ne pourrait le penser. Et les retailles font un excellent déjeuner noyées dans du lait! (C'est Mylène qui le dit...)

Source : Cuisine cajun et créole de Micheline Mongrain-Dontigny (éditions Trecarre)

Ingrédients :

Gâteau

• 1 tasse (250 ml) de sirop de canne
• 1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
  
• 1/2 tasse (125 ml) de beurre, à la température de la pièce
• 1/2 tasse (125 ml) de sucre blanc
• 2 oeufs
• 2 1/2 tasses (625 ml) de farine blanche
• 1 1/2 cuillère à thé (7ml) de poudre à pâte
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de bicarbonate de soude
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de gingembre moulu
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de muscade moulue
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de clou de girofle moulu
• 1/2 cuillère à thé (2 ml) de sel
• 1 tasse (250 ml) de pacanes hachées

Beurre de dattes

• 1 tasse (250 ml) d'eau
• 1 1/3 tasse de dattes séchées, dénoyautées
• 2 cuillèrès à table (30 ml) de rhum brun (facultatif)

Glaçage

• 1/4 de tasse (60 ml) de beurre, ramolli
• 1/3 de tasse (80 ml) de cassonade
• 2 cuillères à table (30 ml) de farine
• 2 cuillères à table (30 ml) de sirop de canne

Préparation :

Gâteau

Dans un grand bol, mélanger le sirop de canne et l'eau bouillante. Réserver.

Préchauffer le four à 350F avec la grille au centre. Beurrer 2 moules de 9 pouces de diamètre ou un moule rectangulaire de 9 X 13 pouces de diamètre. Tapisser les parois des moules de papier ciré et beurrer à nouveau le papier (J'ai utilisé le moule rectangulaire. Le résultat est un gâteau peu élevé. Je l'ai donc coupé en deux et monté en deux étages). Réserver.



Dans un grand bol, battre le beurre en crème. Incorporer graduellement le sucre jusqu'à consistance légere et homogène. Ajouter les oeufs, un à un, en battant bien après chaque addition.

Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients secs : farine, poudre à pâte, bicarbonate, cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle et sel. Tout en battant, incorporer un tiers du mélange sec au mélange humide en alternant avec le sirop de canne dilué. Terminer avec le mélange sec, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, mais sans plus. Incorporer les pacanes hachées.

Verser la pâte dans le ou les moules préparés. Cuire 35 minutes pour les moules ronds et 60 minutes pour le rectangulaire. Le gâteau est prêt lorsqu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler et laisser refroidir complètement avant de glacer.

Beurre de dattes

Amener l'eau à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les dattes et laisser bouillir environ 5 minutes en brassant de temps et temps, pour bien évaporer l'eau. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes. Passer au mélangeur avec le rhum, si désiré, jusqu'à consistance homogène. C'est prêt! (J'imagine que de l'eau de fleur d'oranger là-dedans serait un délice).

* Cette recette provient du Grazing Gourmet Un gars qui, suite à une grave maladie, à décidé de se soigner en changeant son alimentation. Il prétend que cette recette peut remplacer le vrai beurre dans les gâteaux. J'ai testé en remplacant le beurre et le sucre par le beurre de dattes dans une recette. Ça ne fonctionne pas vraiment (la chimie du beurre ne s'opére pas). Le gâteau était tout de même bon, mais très plat. Tout de même, ce beurre de dattes est excellent et trop facile à réaliser!

Glaçage

Battre le beurre en crème au batteur électrique dans un bol moyen. Incorporer la cassonade, puis ensuite la farine. Ajouter le sirop de canne et mélange jusqu'à consistance crémeuse.

Assemblage

(Pour le moule rectangulaire couper le gâteau en deux). Tartiner le premier étage de gâteau avec le beurre de date, puis empiler le second étage par dessus. Glacer le gâteau en entier avec le glaçage et décorer de pacanes entières.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 à 60 minutes au four et 5 minutes sur la cuisinière
Quantité obtenue : 8 à 10 portions


Et c'est tout!

Heureusement, car il y en avait pour une armée et nous avons mangé comme des porcs! Hi hi hi. En résumé, la cuisine cajun-créole est vraiment épatante! J'adore les saveurs fortes et bien affirmées de leurs plats. Ça donne chaud, et ça rend les gens chaleureux aussi... Pas étonnant que les cajuns soient aussi accueillants et sympathiques!

À dans trois semaines pour la prochaine thématique!