Îles flottantes - TWD

Un dessert français classique à ce que l'on dit, mais qui m'était inconnu jusqu'ici. Et quand j'ai vu l'illustration dans le livre de Dorie, ça m'a semblé être ni plus ni moins qu'une sauce claire surmontée d'une boule de blancs d'oeufs solitaire. Rien pour me mettre en appétit... Mais le nom était plutôt joli, "îles flottantes", alors je leur ai donné une chance.

Dans l'ensemble, je peux dire que ce dessert m'a plu. La crème anglaise, que j'avais déjà fait avec un mélange en poudre du commerce (honte sur moi!), est bien meilleure lorsqu'on la confectionne soit même. Elle est sucrée et bien bien épaisse, la meilleure partie du dessert! La meringue fond dans la bouche et les petits croquants de sucre contrastent joyeusement avec la douceur des iles. Par contre, je trouvais qu'une fois pochées, les meringues goûtaient vraiment les oeufs cuits, et ce petit goût d'omelette a rendu un peu plus difficile mon appréciation du dessert. J'ai également eu quelques difficultés à faire des filets de caramel, technique que je n'avais jamais testée auparavant, mais je crois que la prochaine fois ce sera mieux. J'ai juste compris trop tard comment étirer le sucre à la fourchette!

Ça nécessite tout-de-même un peu de doigté au niveau de la préparation, je vous l'accorde, mais ce n'est pas si compliqué. Par chance, on peut préparer la crème anglaise à l'avance. Et les iles aussi, on peut les laisser quelques heures au frigo. Suffit de faire le caramel et le montage au moment de servir et le tour est joué! J'aurais aimé avoir un souper prévu pour pouvoir les faire découvrir à des invités, mais comme rien n'était marqué à mon agenda, j'ai créé l'occasion et je les ai confectionnées en l'honneur de Lost, ma série préférée et la raison pourquoi je passe mes mercredis soirs rivée à la télé à me goinfrer... Si vous suivez vous aussi la nouvelle saison sur ABC, vous avez déjà constaté que l'Île est encore plus instable que l'on aurait pu penser... hi hi hi.

Lost, un autre genre d'île flottante...

Source : Baking: From my home to yours, pages 401 et 402.

Ingrédients :

Crème anglaise

• 2 tasses de lait entier
• 6 gros jaunes d'oeufs
• 1/2 tasse de sucre
• 1 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure

Îles

• 2 tasses de lait
• 4 gros blancs d'oeufs à la température de la pièce
• 1 pincée de sel
• 1/4 de tasse de sucre

Caramel

• 1/2 tasse de sucre
• 1/3 de tasse d'eau
  
  
  

Préparation :

Crème anglaise

Amener le lait à ébullition sur feu moyen-vif dans une petite casserole. Réserver.

Combiner les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble dans une casserole à fond épais et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle (2 à 3 minutes). Tempérer ensuite les jaunes d'oeufs avec une petite quantité de lait et mélanger. Ajouter lentement le reste du lait en continuer de fouetter.

Placer la casserole sur feu doux-moyen et chauffer en remuant constamment jusqu'à que la crème épaississe, pâlisse et nappe le dos de la cuillère (environ 10 minutes). Le doigt devrait y laisser une marque. La température de la crème devrait être d'environ 180 F lorsqu'elle est prête (le mélange ne doit jamais bouillir).

Retirer immédiatement du feu, verser dans un bol et ajouter la vanille. Mélanger et couvrir d'une pellicule plastique posée directement à la surface de la crème. Réfrigérer toute une nuit, ou jusqu'à 3 jours.

Iles

Étendre un linge à vaisselle propre sur le plan de travail près de la cuisinière et placer une grande cuillère à trous à proximité.

Verser le lait dans une grande casserole et amener à ébullition sur feu doux-moyen pendant la préparation des blancs.



Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sel et continuer de battre. Quand les blancs sont opaques, augmenter la vitesse du batteur en ajoutant le sucre, 1 cuillère à la fois, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Battre la meringue jusqu'à ce qu'elle soit ferme, satinée et brillante.

Prendre une bonne quantité de meringue (une grosse boule dans une cuillère, à peu près deux fois la dimension d'un oeuf) et déposer doucement dans le lait frémissant avec la cuillère à trous. Cuire quelques iles à la fois sans trop remplir la casserole (elles ne doivent pas se toucher). Pour une forme plus régulièrement, transférer les boules de meringue d'une cuillère à l'autre pour les lisser avant de les déposer dans la casserole.

Laisser pocher les meringues durant 1 minute. Tourner doucement et laisser pocher une minute encore de l'autre côté. Retirer ensuite du lait chaud et placer sur le linge propre.

Lorsque toutes les iles sont cuites, retirer du linge et placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin. Réfrigérer pour 1 à 3 heures.

Caramel

Combiner le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais. Cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmenter la chaleur du feu et amener le caramel à ébullition. Cuire sans remuer (on peut bouger la casserole de temps à autre pour répartir le sucre) jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur dorée (6 à 8 minutes).

Retirer ensuite du feu et laisser refroidir juste assez pour que le caramel forme des fils lorsqu'on y plonge une fourchette. S'il devient trop dur, remettre à chauffer quelques instants sur feu doux.

Verser la crème anglaise dans des assiettes creuses ou des bols. Placer une ile au centre de chaque bol et arroser de caramel. Servir immédiatement.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes en tout
Temps de pause : 1 nuit pour la crème anglaise et 1 heure pour les iles
Quantité obtenue : 12 iles flottantes