Tian à l'orange - Daring Bakers

Tian-toi! Voici un dessert tout mignon et tout simple pour le défi du mois, un dessert qui donne envie d'été et de soleil, un tian à l'orange!

Le tian (qui m'était inconnu jusqu'à tout récemment) n'est ni plus ni moins qu'un plat dans lequel on empile les ingrédients en étages. Oui, ça se résume vraiment à ça! Aussi bien dire alors que le tian pourrait être aussi chaud que froid, ou aussi sucré que salé. Les timbales de légumes ou les entremets à plusieurs étages sont donc, par définition, des tians.

Le but du tian est surtout une belle présentation étagée, chaque couche venant compléter la précédente de sa saveur distincte. Dans le cadre du défi de ce mois-ci, le tian est sucré (à ma grande joie) et fait d'un étage de pâte sablée couvert de marmelade d'orange, d'une couche de crème fouettée et d'un étage de segments d'orange, le tout recouvert d'un caramel à l'orange. On construit le tian à l'envers dans un cercle à dessert et on le retourne pour le démouler au dernier instant.

La joie de ce dessert, c'est qu'il contient un fruit que je cuisine vraiment rarement, soit l'orange. Je dirais même, maintenant que j'y pense, que je n'achète jamais d'orange. Ni de jus d'orange d'ailleurs... Les fruits dont on doit retirer la pelure pour les manger m'attirent toujours un peu moins. Ce doit être ma nature paresseuse, hi hi hi.

Pourtant j'adore le goût de l'orange. Et je l'ai redécouvert grâce à cette recette, une occasion parfaite de faire le plein de ce vivifiant agrume (et de sa vitamine), à ma grande joie. Ce dessert, que je voyais comme bien ordinaire, m'a vraiment renversée! Une vraie ode à l'orange!

Le biscuit du fond est un sablé tout ce qu'il y a de plus simple, avec un bon parfum de vanille. Recouvert de marmelade d'orange, il se ramolli légèrement et devient fondant en bouche. Et quelle marmelade! La préparation est simple, mais le résultat est époustouflant. Une des meilleures que j'aie goûté! Grâce au processus de blanchiement des pelures, on obtient une marmelade sans amertume, pas trop sucrée, pleine de petits morceaux d'orange. Seul bémol : une consistance un peu trop fluide, parce que la maudite pectine n'a pas fait son boulot. Moi et la pectine, ça n'a jamais fonctionné de toute façon... On ne s'entend pas du tout... Mais on peut corriger la situation en faisant cuire suffisamment longtemps pour que ça prenne grâce au sucre (le test de l'assiette froide s'impose), ou alors on ajoute un peu d'agar-agar en fin de cuisson.

Par dessus ce biscuit enduit de marmelade sucrée, un bel étage de crème fouettée à la tenue parfaite grâce à l'ajout d'un peu de gélatine en poudre. On y met aussi, bien sûr, un peu de marmelade d'orange! Et pour couronner le tout, un étage de segments d'orange fait avec amour et patience... Si vous avez déjà essayé de segmenter une orange, vous savez de quoi je parle. Si non, un petit coup d'oeil à ce vidéo vous donnera une idée de l'ampleur du travail.

C'est que les oranges ne sont pas toujours parfaites... Par chez moi, elles sont mutantes! Leurs segments sont tous de grosseur différente et mal alignés, alors impossible de faire de beaux quartiers. Heureusement, 8 oranges et 1 heure et quart plus tard, j'avais suffisamment de beaux segments pour monter mes desserts... Aille, mes pauvres doigts mutilés! hi hi hi.

Puis, comme si ce n'était pas assez, on ajoute sur les tians au moment de servir un délicieux caramel à l'orange. Et pour une fois, j'ai fais coloré mon sucre suffisamment pour obtenir un superbe caramel foncé... Enfin, c'était assez limite, parce que j'ai fais la gaffe de laisser mon sucre cuire en allant faire autre chose et quand je suis revenue, il était tout près de brûler! En ajoutant le jus d'orange, la saveur s'est diluée et je me suis retrouvée avec un caramel parfait. Ouf, on l'a échappé belle!

Je vous laisse seulement imaginer la saveur parfaite de ces tians... et je peux vous dire qu'avec toutes ces étapes de préparation, ils avaient intérêt à être vraiment bons! Et je n'ai pas été déçue. À la fois frais, riche et fruité, c'est le rêve de tout amateur d'orange!

Hôtesse du défi : Jennifer de Chocolate Shavings

Source de la recette : Adaptation de Alain Ducasse‘s Cooking School in Paris, France.

(The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.)

Ingrédients :

Pâte sablée

• 2 jaunes d'oeuf, température ambiante
• 6 cuillères à table + 1 cuillère à thé (80 grammes) de sucre
• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 1/4 de tasse + 3 cuillères à table (100 grammes) de beurre non salé bien froid, en cubes
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1 1/2 tasse + 2 cuillères à table (200 grammes) de farine tout usage
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte

Marmelade d'orange

• 1/4 de tasse + 3 cuillères à table (100 grammes) de jus d'orange fraichement pressé
• 1 grosse orange (pour les minces tranches d'orange)
• Eau froide (pour la cuisson des tranches d'orange)
• 5 grammes de pectine
• Sucre : le même poids que les tranches d'orange, une fois cuites

Segments d'orange

• 8 oranges

Caramel à l'orange

• 1 tasse (200 grammes) de sucre
• 1 1/2 tasse + 2 cuillères à table (400 grammes) de jus d'orange

Crème fouettée

• 1 tasse (200 grammes) de crème 35% à fouetter
• 3 cuillères à table d'eau chaude
• 1 1/4 cuillère à thé de gélatine en poudre (de type Knox)
• 1 cuillère à table de sucre en poudre (sucre à glacer)
• 1 cuillère à table de marmelade d'orange (recette ci-haut)
  

Préparation :

Pâte sablée

Combiner ensemble la farine, la poudre à pâte, le beurre bien froid en cubes et le sel dans le bol du robot culinaire.
Mélanger les jaunes d'oeuf, l'extrait de vanille et le sucre ensemble au fouet dans un second bol jusqu'à obtention d'un mélange pâle et homogène. Verser dans le bol du robot culinaire.

Mélanger par pulsations jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une grosse boule. Ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop friable (mais pas trop!). Former une boule avec la pâte et écraser avec la main en un petit disque. Envelopper de pellicule plastique et régrigérer pour 30 minutes.

Après le temps de pause, préchauffer le four à 350F. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Abaisser le disque de pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur de 1/4 de pouce. À l'aide de petits cercles de métal assez hauts ou d'emporte-pièce à biscuits, découper des cercles de pâte et les placer sur les plaques préparées en gardant 1 pouce de distance entre chacun.

Enfourner pour 20 minutes, ou jusqu'à ce que les biscuits soient à peine colorés sur le pourtour (comme des sablés). Mettre sur une grille et laisser refroidir complètement.

Les biscuits se conservent quelques jours à la température de la pièce dans un contenant hermétique.



Marmelade d'orange

Couper l'orange en tranches minces. Placer les tranches dans une casserote remplie d'eau froide et amener à ébullition. Baisser le feu puis laisser frémir 10 minutes. Jeter l'eau en conservant les tranches d'orange, remplir à nouveau la casserole d'eau froide et répéter l'opération encore 10 minutes. Puis, jeter l'eau, et remplir une dernière fois la casserole d'eau froide, encore 10 minutes à bouillir, et égoutter les tranches. Les tranches d'orange seront ainsi blanchies 3 fois (pour en enlever l'amertume).

Une fois les oranges blanchies, égoutter et laisser refroidir, puis hacher finement les tranches en petits morceaux.
Peser les morceaux d'orange et ajouter le même poids en sucre dans une casserole avec les morceaux, le jus d'orange et la pectine. Amener à ébullition sur feu moyen-vif, puis cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'une consistance de confiture soit atteinte (10 à 15 minutes).

Verser la marmelade dans un pot, couvrir et conserver au réfrigérateur. La marmelade peut être conservée quelques semaines au frais.

Segments d'orange

Couper les oranges en segments en suivant cette méthode et en prenant soin de conserver le jus. Placer les segments dans un bol, les aroser du jus, couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Caramel à l'orange

Verser le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen sans remuer.

Quand le sucre commence à faire des bulles et à mousser, et que le fond devient doré, ajouter doucement le jus d'orange et remuer (pour dissoudre les morceaux de sucre si il y a lieu). Quand le mélange recommence à bouillir, retirer du feu.

Verser la moitié du caramel à l'orange sur les segments d'orange et remettre au frais.

Conserver l'autre moitié du caramel à l'orange au frais dans un petit bol, pour le montage du dessert.

Crème fouettée

Mélanger ensemble la gélatine et l'eau chaude dans un petit bol en remuant jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir pendant la préparation de la crème fouettée.

Dans un bol bien froid et avec des batteurs froids (réfrigéré 30 minutes à l'avance), verser la crème et battre au batteur électrique à basse vitesse durant 1 minute. Ajouter le sucre en poudre et augementer la vitesse à moyen-haute.

Battre la crème jusqu'à ce que les batteurs laissent des traces visibles dans la crème, puis ajouter la gélatine refroidie. Continuer de battre jusqu'à ce que la crème soit légère et gonflée et forme des pics mous.

Incorporer la marmelade d'orange et mélanger doucement. Monter les desserts immédiatement.

Montage

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin (elle doit pouvoir entrer dans le congélateur). Placer 6 cercles de métal ou emporte-pièce à biscuits (les mêmes utilisés pour faire la pâte sablée) sur la plaque.

Égoutter les segements d'orange sur du papier absorbant. Arranger ensuite les segments au fond de chaque cercle en format des cercles concentriques de l'extérieur jusqu'au centre et en prenant soin de bien remplir toute la surface (pour ne pas faire de trous). Ils doivent donc se chevaucher légèrement.

Ajouter ensuite quelques cuillères de crème fouettée sur chaque fond d'orange (une belle couche...) en prenant soin de bien l'étendre et de lisser la surface. Il faut garder environ 1/4 de pouce libre dans le haut du cercle de métal.



Étendre une couche de marmelade sur chaque biscuit de pâte sablée. Placer ensuite les biscuits sur la crème fouettée (côté tartiné de marmelade vers le bas, pour toucher la crème) et presser doucement pour compacter le dessert.

Placer la plaque avec les desserts au congélateur durant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer la portion restante de caramel à l'orange dans une casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos de la cuillère (environ 10 minutes)

Après le temps de pause, utiliser un petit couteau pour faire le tour des cercles et décoller le tian des parois. Placer ensuite une assiette à dessert par dessus chaque cercle et retourner le dessert à l'endroit avec l'assiette en dessous. Retirer doucement l'emporte-pièce.

Verser une bonne grosse cuillère de caramel à l'orange sur le dessert et servir immédiatement.

Conserver les portions non mangées au frigo, dans leur emporte-pièce, et démouler avant de déguster.

Temps de préparation : 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes au four + 1 heure sur la cuisinière
Temps de pause : 30 minutes + 15 minutes
Quantité obtenue : 6 à 10 portions (selon les emporte-pièce)