Mousse au chocolat noir de Patrice Demers et ses variations

Enfin je me suis procurée le livre de Patrice Demers, La carte des desserts!!! On se demande pourquoi j'ai attendu si longtemps, ce livre est bien certainement le meilleur investissement que j'ai fais de ma vie!



Chaque recette est intéressante et intriguante, chaque photo est alléchante. À la fois raffiné et à la portée de tous, ce livre nous présente les ingrédients préférés de l'auteur (fruits, fromage, chocolats, noix...) avec lesquels il décline une recette de base, une recette un peu plus poussée et une recette de Chef assez élaborée. Mais la meilleure partie, c'est que tout est combinable! On peut jouer avec les recettes de gelées, de crèmes, de gâteaux et de mousses selon notre inspiration du moment et créer toutes sortes de desserts différents. Wow, voilà un livre de recettes différent!


La première recette que j'ai essayée est cette mousse au chocolat. Ce n'est pas la recette qui m'attirait le plus, mais c'est seulement que je n'avais pas les ingrédients pour faire la plupart des autres recettes, et je ne pouvais attendre une minute de plus avant d'essayer un des desserts de Patrice Demers!

C'est une mousse classique, simple à réaliser, avec une texture parfaite. Elle contient si peu de sucre qu'on pourrait presque dire qu'il n'y en a pas, et pourtant son goût n'est pas amer malgré l'utilisation de chocolat 70%. Sa base est faite de crème anglaise et de crème fouettée, et sa texture est riche et onctueuse. C'est vraiment sans défaut.



Mais comme j'aime mes desserts au chocolat un peu plus complexes que ça, j'ai divisé mon mélange en trois et j'ai ajouté dans le premier bol de délicieux morceaux d'oranges confites, dans le deuxième du gingembre confit haché, et j'ai gardé le dernier nature pour le coiffer au final de crème fouettée vanillée.



Ma version préférée est sans contredit celle à l'orange. Vous connaissez déjà mon amour pour tout ce qui combine orange et chocolat! J'ai été généreuse sur la garniture alors je tombais sur de beaux morceaux à chaque bouchée, au grand plaisir de mes papilles. La version gingembre est également délicieuse, avec ses notes piquantes.



Pour tous ceux qui trippent desserts en verres, crèmes, gelées et combinaisons de saveurs originales, vous devez vous procurer ce livre à tout prix!

Source : La carte des desserts de Patrice Demers.

Ingrédients :

• 2 tasses (500 ml) de crème 35%
• 1/2 tasse (125 ml) de lait
• 1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
• 2 cuillères à table de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 1/2 tasses (350 grammes) de pastilles de chocolat noir de très grande qualité (j'ai utilisé du Lindt à 70%)
  
  
• Pour les différentes saveurs : Écorces d'orange confites hachées en dés, gingembre confit haché en dés et crème chantilly, en quantités suffisantes
  

Préparation :

Au batteur électrique, fouetter les 2 tasses (500 ml) de crème jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. La crème ne doit pas être trop ferme, sinon la mousse sera sèche et beaucoup moins crémeuse. Réserver.

Porter à ébullition la demi-tasse (125 ml) de crème avec le lait et la moitié du sucre (1 cuillère à table) dans une casserole sur feu vif.

Pendant ce temps, fouetter le reste du sucre (1 cuillère à table) avec les jaunes d'oeuf dans un grand bol. Tout en brassant au fouet, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes.

Remettre ensuite le mélange dans la casserole et cuire sur feu moyen en brassant constamment avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère et atteigne le 85C (185F). Retirer du feu et passer la crème dans un chinois étamine au-dessus des pastilles de chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute.



À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème anglaise et le chocolat. Avec une spatule souple, incorporer la crème fouettée en deux fois dans le mélange de chocolat en pliant et en soulevant la masse. Le résultat doit être lisse et homogène.

(À cette étape, j'ai divisé la mousse en trois pour lui ajouter différentes saveurs).

Verser ensuite la mousse dans des coupes ou des verrines, ou la dresser à l'aide d'une poche à pâtisserie.

Réfrigérer pendant au moins 8 heures avant de déguster.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de pause : 8 heures
Quantité obtenue : 8 portions