Fraisier - Daring Bakers

Le Fraisier est un classique assez connu des français, mais pas très répandu en Amérique du Nord. Il est composé d'un gâteau génoise ou chiffon imbibé de sirop simple, coupé en deux, rempli de crème pâtissière et de fraises fraiches et décoré de pâte d'amande.

C'est la saison des fraises au Québec, alors ce défi tombe juste à point! En plus, il m'apparaissait plutôt simple était donné la nature des divers éléments à réaliser et le fait que j'avais déjà préparé ce genre de gâteau auparavant.



Néamoins, tout ne s'est pas passé comme prévu et j'ai été un peu déçu par certains éléments. Notamment la crème pâtissière, qui devait se tenir davantage avec la gélatine qu'il y avait dedans. La mienne semblait sur le point de s'effondrer à chaque instant! Pourtant, j'ai suivi la recette à la lettre...

Aussi, j'ai éprouvé quelques difficulté avec le montage. J'ai utilisé le cercle d'un moule charnière, mais ça n'a pas donné un résultat parfait et le haut s'est retrouvé plus large que le bas, le tout n'aidant pas à la tenue du gâteau en question... J'avais fais une deuxième version carrée, mais ça c'était encore pire alors je ne vais même pas vous la montrer...



Pour le reste, rien à redire, c'était bien bon. Je n'aurais pas ajouter autant de crème fouettée dans la crème pâtissière (je trouve que ça en dilue beaucoup le goût), mais j'ai bien aimé la combinaison gâteau-crème-fraise. Ça ressemble pas mal à un shortcake américain, mais en version plus moelleuse. Et l'ajout de pâte d'amande sur le dessus est la meilleure partie, ça ajoute un bon goût au fraisier.

La prochaine fois, je prends un moule carré plus large et j'utilise une recette européenne! Je crois que ça fonctionnera beaucoup mieux...



Hôtesse du défi : Jana de Cherry Tea Cakes.
Source de la recette : Le livre de recettes 'Tartine' par Elisabeth M. Prueitt et Chad Robertson, chefs et propriétaires de Tartine, une pâtisserie de San Francisco.

(Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.)



Ingrédients :

Gâteau chiffon

• 1 tasse + 2 cuillères à table (270 ml) (155 grammes) de farine tout usage
• 1 cuillère à thé (5 ml) (4 grammes) de poudre à pâte
• 3/4 de tasse (180 ml) (170 grammes) de sucre
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de sel
• 1/4 de tasse (60 ml) d'huile végétale
• 3 gros jaunes d'oeuf
• 1/3 de tasse + 1 cuillère à table (95 ml) d'eau
• 1 cuillère à thé (5 ml) d'extrait de vanille pure
• 3/4 de cuillère à thé (3 grammes) de zeste de citron râpé
• 5 gros blancs d'oeuf
• 1/4 de cuillère à thé (1 gramme) de crème de tartre
  

Crème pâtissière

• 1 tasse (250 ml) de lait entier
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) d'extrait de vanille pure
• 1/8 de cuillère à thé (1/2 ml) de sel
• 2 cuillères à table (30 ml) de fécule de maïs
• 1/4 de tasse (55 grammes) de sucre
• 1 gros oeuf
• 2 cuillères à table (30 grammes) de beurre non salé
• 3/4 de cuillère à thé (4 grammes) de gélatine en poudre
• 1/2 cuillère à table (7,5 ml) d'eau
• 1 tasse (250 ml) de crème 35%
  

Sirop simple

• 1/3 de tasse (75 grammes) de sucre
• 1/3 de tasse (80 ml) d'eau
• Pour parfumer : Extrait ou essence au choix, alcool, zestes d'agrumes, épices, etc. (j'ai mis de la liqueur de framboises Chambord)
  

Montage

• 1 gâteau chiffon
• 1 recette de crème pâtissière
• 1/3 de tasse (80 ml) de sirop simple
• 2 lbs (900 grammes) de fraises
• Sucre en poudre, pour le plan de travail
• 1/2 tasse (140 grammes) de pâte d'amande (colorée au colorant alimentaire rose pour moi)
  

Préparation :

Gâteau chiffon

Préchauffer le four à 325°F (160°C).

Recouvrir le fond d'un moule charnière de 8 pouces de diamètre de papier parchemin. Ne pas beurrer les parois du moule.

Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine et la poudre à pâte. Ajouter le sucre en réservant 3 cuillères à table, puis le sel. Mélanger pour bien combiner.

Dans un second bol, combiner l'huile, les jaunes d'oeuf, l'eau, l'extrait de vanille et le zeste de citron. Mélanger au fouet pour bien combiner. Ajouter aux ingrédients secs et mélanger pour environ 1 minute, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Mettre les blancs d'oeufs dans un bol et battre à vitesse moyenne au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et battre jusqu'à formation de pics fermes. Ajouter les 3 cuillères à table de sucre réservées et battre à vitesse rapide jusqu'à formation de pics fermes et brillants.

À l'aide d'une spatule beurrée en caoutchouc, intégrer le tiers des blancs dans le mélange de jaunes d'oeuf et plier doucement. Ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en pliant et en soulevant la masse, jusqu'à ce que ce soit bien combiné.



Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner pour 45 à 55 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé au centre du gâteau en ressorte propre.

Laisser refroidir sur une grille, puis passer un couteau autour du gâteau et démouler. Inverser le gâteau et peler le papier parchemin. Réfrigérer ensuite jusqu'à utilisation, ou jusqu'à 4 jours.

Crème pâtissière

Verser le lait, l'extrait de vanille et le sel dans une casserole. Placer sur feu moyen-vif et chauffer jusqu'au point d'ébullition en remuant occasionnellement.

Pendant ce temps, combiner ensemble la fécule de maïs et le sucre dans un grand bol. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet jusqu'à homogénéité.

Quand le lait est chaud, verser sur les oeufs en battant simultanément au fouet pour empêcher les oeufs de cuire. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (juste avant l'ébullition).



Retirer du feu et passer au tamis au dessus d'un grand bol. Laisser refroidir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Couper le beurre en 4 morceaux et incorporer au fouet dans la crème pâtissière, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la crème soit lisse à chaque fois.

Couvrir la crème de pellicule plastique en contact direct avec la surface et placer au réfrigérateur pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'elle soit froide, ou jusqu'à 5 jours.

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau et laisser reposer 5 minutes pour ramollir.

Verser de l'eau dans une petite casserole sur une hauteur de 2 pouces et amener à ébullition sur feu moyen. Placer 1/4 de tasse de crème pâtissière refroidie dans un bol sur bain-marie, sans toucher l'eau bouillante.

Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne 120 F (48.8 C). Ajouter la gélatine et remuer au fouet jusqu'à ce que tout soit bien lisse. Retirer du bain-marie et ajouter le reste de la crème pâtissière froide en deux additions, en remuant bien au fouet à chaque fois.

Dans un nouveau bol, battre la crème en chantilly au batteur électrique. Incorporer tout-de-suite à la crème pâtissière avec une spatule de caoutchouc, en pliant et en soulevant la masse, jusqu'à homogénéité.



Sirop simple

Combiner l'eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition en remuant de temps à autre pour dissoudre le sucre. Retirer ensuite du feu, ajouter l'essence ou l'extrait désiré et laisser refroidir.

Verser le sirop simple dans un pot Mason avec couvercle. Réfrigérer jusqu'au moment d'utiliser, ou jusqu'à 1 mois.

Montage

Placer un cercle du moule charnière utilisé pour cuire le gâteau chiffon sur un plat de service. Recouvrir les parois de pellicule plastique, mais pas le fond.

Couper le gâteau en deux sur l'horizontale pour former deux étages. Placer un premier étage de gâteau au fond du cercle. Mouiller de sirop simple avec un pinceau et laisser absorber. Quand le gâteau ressemble a une éponge humide, c'est qu'il y a assez de sirop.



Équeuter les fraises et les couper en deux sur la hauteur. Les placer sur tout le tour du moule, face coupée contre le plastique, et la pointe vers le haut, pour former une bordure de fraise.

Combler tous les trous entre les fraises avec la crème pâtissière (utiliser une poche à douille si nécessaire) et ajouter également une mince couche de crème pâtissière sur le gâteau. Équeuter le reste des fraises et les couper en quartiers. Les disposer au centre du gâteau et les recouvrir du reste de la crème pâtissière en conservant 1 cuillère à table de crème.

Placer la seconde couche de gâteau sur la crème et l'humecter de sirop simple.

Recouvrir le plan de travail de sucre à glacer et y abaisser la pâte d'amande en un grand cercle de 8 pouces de diamètre. Étendre la cuillère à table de crème réservée sur le gâteau et déposer délicatement le cercle de pâte d'amande par dessus.

Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures.

Au moment de servir, détacher le cercle avec charnière et peler la pellicule plastique. Déguster immédiatement on conserver au frais jusqu'à 3 jours.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 8 heures
Quantité obtenue : 10 à 12 portions