Caramel à la fleur de sel

 Le meilleur des caramel à la fleur de sel, et la seule recette dont vous aurez jamais besoin...

Une réédition d'un grand classique, voici à nouveau (parce que j'ai pris de nouvelles et plus jolies photos...) la meilleure recette de caramel à la fleur de sel du monde! Je l'ai dégustée avec un flan pâtissier, avec un gâteau au fromage à la vanille, sur des croissants, avec de la crème glacée, à la petite cuillère... Peu importe, c'est une des meilleures choses qui soient.

C'est la recette d'Isa, je ne saurais m'en attribuer le mérite. Il est fait avec breaucoup de crème et de beurre salé auquel on ajoute en plus de la fleur de sel, ce qui en fait un caramel riche, onctueux et totalement raffiné!

Extrait du livre "Les Gourmandises d'Isa" de Isabelle Lambert :

Au 18eme siècle, on mentionnait les qualités gastronomiques du sel de Guérande, surtout lorsqu'il est associé au beurre de Bretagne. En 1973, un amoureux du sel, Charles Perraud, veut redonner à la région un intérêt disparu et remet l'or blanc au goût du jour. Fasciné dans son enfance par les marais salants de Guérande, il devient paludier tout en s'inspirant des techniques ancestrales qu'utilisaient les moines.

Petit à petit, il recrée un engouement régional qui débouche sur la commercialisation de la délicate fleur de sel. Plus tard, la fleur de sel renaîtra dans d'autres régions de la France où la même conjoncture s'établit, comme dans les îles voisines de Noirmoutier, de l'Île de Ré et aussi de Camargue. La fleur de sel est définitivement sauvée et appartient désormais à la gastronomie.

En conclusion, faites confiance aux pros et utilisez de la fleur de sel de Guérande pour réaliser cette recette. Votre caramel n'en sera que meilleur! Mais ne m'en voulez pas quand vous réaliserez que vous êtes maintenant totalement accrocs de ce délice...

Source : "Les Gourmandises d'Isa" de Isabelle Lambert.

Ingrédients : 

• 2 tasses (400 grammes) de sucre
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de maïs pâle (ou de glucose)
• 3 1/3 tasses (830 ml) de crème 35%, chaude
• 3/4 de lb (360 grammes) de beurre salé, à température ambiante
• 2 cuillères à thé (10 grammes) de fleur de sel de Guérande

Préparation :

Dans une casserole épaisse et profonde d'une capacité de 20 tasses (5 litres), mélanger le sucre et le sirop de maïs. Cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation prenne une belle couleur dorée.

Ajouter ensuite peu à peu la crème chaude (attention, ça éclabousse!) et remuer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 107C (225F).

Retirer du feu, puis ajouter le beurre en mélangeant à la cuillère de bois. Ajouter la fleur de sel et remuer jusqu'à consistance bien lisse. Goûter et ajuster la fleur de sel, au goût.

Verser dans des pots stérilisés et conserver au réfrigérateur (j'ai congelé quelques pots sans problème).

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 30 à 45 minutes
Quantité obtenue : Environ 6 pots mason de 250 ml