VAM 2012 #18 - SAVOURA présente sa
collection de tomates et lance la Raisin
Événement
couvert par Mylène Bruneau
au Ritz-Carlton, Montréal
Vous avez vu les
tomates Savoura au super marché. Mais connaissez-vous vraiement cette compagnie?
Établie dans Portneuf depuis 1989, Savoura produit des tomates en serre de
façon biologique, sans insecticide ou herbicide, et obtient un bilan Carbo
neutre en réutilisant ses émanations de Co2. La fraicheur exceptionnelle de
leur produit résulte de deux facteurs : les tomates passent de la récolte à
l'assiette en 48 heures, et la conservation du pédoncule permet une meilleure
conservation.
En lisant ça, on se dit "Mais pourquoi je ne bouffe pas des
tomates tous les jours?" Et bien vous pouvez maintenant : Savoura à
développé la Raisin, une tomate de taille cerise, mais en forme de fraise,
rouge foncée, qui goute très sucrée. Elle se vend en casseau et est déjà
nettoyée, donc on peut la trainer dans la boite à lunch et les manger pour
collation! Moi qui trouve les tomates trop acides ou fade en général, je me
suis gavé de ces petites choses en début de soirée!
Mais aussi, à part
les sauces tomates, les salsas, les bruschettas et les salades, il semble qu'on
manque d'imagination pour apprêter ce fruit/légume. Savoura a donc eu l'idée de
demander à des Chefs de créer des recettes d'exception avec leur produit. Et le
résultat était présenté lors d'une soirée dégustation au Ritz-Carlton (rien de
moins), animée par Alexandra Diaz.
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Le chef
Louis-François Marcotte (à gauche) et l'animatrice Alexandra Diaz (à droite)
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Marie Gosselin, présidente directrice générale de Savoura |
Au début de la
rencontre, Marie Gosselin, présidente directrice générale de Savoura, a
présenté les 6 variétés de tomates Savoura disponibles sur le marché : La Beef,
la plus connue, une bonne grosse tomate rouge, puis en ordre de taille
décroissante, la tomate en grappe, la tomate cocktail en grappe (taille idéale
pour farcir en petites bouchées, selon moi), la tomate cerise en grappe
(disponible en jaune ou rouge), la tomate bouquet (mélange de petites tomates
jaunes, oranges, rouges et violettes) et la toute nouvelle raisin.
Puis, le chef
Louis-François Marcotte a commencé le bal avec le premier service : des kebabs
de crevettes avec sauce cocktail au poivre long. Les tomates cocktail sont
confites au four avec de l'ail et de l'échalotte, saupoudrées de sucre, sel
poivre et un filet d'huile d'olive, pendant 2h30, puis passées au mélangeur. Les
crevettes sont marinées au poivre long et à l'huile d'olive pendant 8 heures
avant la cuisson au barbecue.
> La sauce, bien
que délicieuse, était difficile à rejoindre au fond du petit verre, et la
crevette avait un si bon gout de charbon de bois qu'elle volait la vedette,
mais après cette sauce, vous ne voudrez plus de la sauce cheap du commerce,
c'est certain...
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Kebabs
de crevettes avec sauce cocktail au poivre long |
Deuxieme service, du
chef Lévesque du Ritz-Carlton : Une assiette trio. D'abord, le tartare de
tomate Beef et sa purée de haricots noirs. Dans le fond, c'est un met mexicain
déconstruit : le tartare est apprêté de façon classique comme on apprêterait un
tartare de boeuf (avec câpres, cornichons, ketchup, persil, échalote, huile
d'olive et cognac) mais on remplace ici la viande par la tomate. Des filaments
de tortillas jaunes frites et des haricots refrits (frijoles) haut-de-gamme
complètent le tout. Agréablement léger, on en ferait un repas complet. Puis une
verrine de coulis de tomates jaunes, au goût légèrement fumé, et une tartelette
feuilletée aux tranches de tomates bouquets confites terminait l'assiette,
franchement réussie.
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Trio d'entrées de tomates |
Troisième service,
toujours du chef Lévesque, une roulade de veau de lait à la tomate Beef et
fromage mozzarella, sauce vierge à la tomate et à l'olive. Un bon gros morceau
de picatta de veau enroulé de pancetta, avec une tomate confite, une feuille de
basilic et du mozzarella, simplement. La sauce encore plus simple : de l'huile
d'olive, des olives noires et de la tomate en cubes, sel poivre, un peu de
citron et échalote. Ici, la tomate confite vient équilibrer le gout prononcé de
la pancetta, dans cette (grosse) bouchée qui plaira autant aux amateurs de
barbecue que de finesse italienne.
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Roulade de veau de lait à la tomate Beef et
fromage mozzarella,
sauce vierge à la tomate et à l'olive |
Louis-François
Marcotte revient avec sa bruschetta de tomates éclatées et grenade sur chèvre
frais. Les ingrédients sont devant nous, et la recette est simple : les tomates
cerises sur grappe sont cuites au four à 300 F avec ail, herbes, piment
d'espelette et filet d'huile d'olive, pour environ 2 h30, jusqu'à ce qu'elles
"éclatent" mais sans confire, pour garder le goût frais. On mélange
ces tomates avec des grains de pomme grenade, de l'échalote grise, zeste de
citron, sel et poivre, puis on dépose sur un crouton grillé à l'huile d'olive
tartiné de fromage de chèvre frais.
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Les ingrédients... |
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Bruschetta de tomates éclatées et grenade sur chèvre
frais |
Le cinquième service
est le plus osé : un granité à la tomate. Surtout qu'il contient de l'absinthe
dans son mélange, et en pipette à presser lors de la dégustation. Servi dans un
verre à martini, il est servi sur une gelée de tomate, accompagné d'une feuille
de basilic frite, d'une tranche de tomate séchée et d'un morceau d'algue
croustillante. Intriguant, mais le goût anisé prend le dessus sur la tomate.
Pour amateurs de sensations fortes!
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Granité à la tomate |
Suit une recette plus classique : une panacotta salée aux herbes avec
tomates cerises marinées. Le mélange de crème, de fromage frais blanc, est tout
en douceur, pour accompagner la tomate jaune marinée dans un mélange de sucre,
vinaigre, sel et quelques épices. C'est le plat le plus subtil, mais il sent
bon le printemps et sa texture légère, avec la tomate qui éclate dans le verre,
vous ravira.
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Panacotta salée aux herbes avec
tomates cerises marinées |
Nous voilà aux desserts : les chefs du Ritz-Carlton, Monsieur Lévesque
et son assistant, présentent quatre mets crées pour l'occasion. Aux regards
sceptiques succèdent les "Oh" et les "Ah" lorsque les
convives goûte ces petits péchés. À la tomate ? Qui l'eu cru ?
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Les Chefs pâtissiers du Ritz-Carlton
(M.
Lévesque et son assistant) |
La sucette à la tomate, fallait y penser. C'est une tomate cerise
trempée dans un enrobage de chocolat fondu, puis de caramel clair (du sucre,
qui durci), avec le pédoncule laissé à découvert sur le dessus, et deux
minuscules meringues de tomates, pour nous achever de
"over-cuteness". Seul problème : essayer de croquer le tout sans en
mettre partout. Le sucre casse, la tomate coule, c'est un joyeux bordel! Plus
pour épater la gallerie que pour la saveur!
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Lollipop de tomate cerise, meringue croquante à
la tomate |
La guimauve à la tomate, ben quin... peut-être le meilleur dessert mangé
cette année ? Je pèse mes mots. Parce qu'on ne s'y attend pas, parce que c'est
sucré sans trop l'être, parce que la texture fond dans la bouche, parce que ça
rappelle le fameux gâteau aux tomates mais avec de la noix de coco ajoutée. Si
je n'étais pas en public avec ma petite robe rouge, je me serais roulée par
terre.
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| Shamallow de tomate et noix de coco aux épices |
La verrine toute rouge contenait le crémeux de tomates, mais les
recettes que l'on nous a données portent à confusion... Était-ce le même
crémeux que la garniture de macaron ? En tout cas, ça lui ressemblait : purée
de tomates et purée de framboises avec des jeunes d'oeufs et encore des oeufs,
du sucre, du beurre. Comment cela peut-il ne pas être bon ? Avec les petits
morceaux croustillants, les filaments de sucre parsemés de flocons d'or, à un
pourcent d'être aussi bon que la guimauve! Du délire pur.
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Crémeux de tomate cerise rouge |
Et pour nous achever, des gâteaux de voyage à la tomate confite. C'est
une version pimpée du gâteau aux tomates, plus fine, cuite en petit four,
garnie d'une rondelle de chocolat blanc peinturée de couli de tomate, crème
sucré avec pipette de vodka, une tranche de tomate raisin confite et quelques
pistaches. Spectaculaire, mais plus difficile à manger, pour clore ce
surprenant service de mets sucrés à la tomate.
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Gâteaux de voyage à la tomate confite |
Alors pour vous encourager à cuisiner la tomate, voici deux recettes,
gracieuseté de Enzyme, la compagnie responsable de l'événement :
PANNACOTTA SALÉE AUX HERBES AVEC TOMATES MARINÉES TOMATES CERISES (chef
Louis-François Marcotte)
pour 4 personnes
Ingrédients :
La Pannacotta salée aux herbes
1/2 sachet de gélatine neutre (ou 2 feuilles)
180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % champêtre
180 ml (3/4 tasse) de fromage frais blanc
Zeste d’un citron lavé
5 feuilles de basilic, ciselées
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Sel et poivre du moulin
Tomates marinées
12 tomates cerise, émondées
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
5 ml (1 c. à thé) de gros sel
1 bâton de cannelle
4 grains de poivre noir
1 anis étoilé
3 ml (½ c. à thé) de graines de coriandre
Matériel : 4 petites verrines
Préparation :
Pour la pannacotta, faites gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans une casserole, faites
chauffer doucement la crème. Ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu’à ce
qu’elle soit dissoute. Éteignez le feu. Versez le fromage blanc, les zestes de
citron et les herbes, puis mélangez.
Dans le fond des 4 verrines, coulez la pannacotta et réfrigérez au moins
4 h.
Pour les tomates marinées, à l’aide d’un pic, transpercez la chair des
tomates une fois. Déposez les tomates dans un bocal.
Dans une petite casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le sucre, le
vinaigre, le gros sel et les aromates. Laissez infuser pendant 20 minutes à
faibles mijotements. Versez le liquide encore chaud sur les tomates. Laissez
refroidir complètement avant de refermer les bocaux. Servez les pannacottas
bien prises, garnies d'une tomate cerise avec un peu de marinade.
TARTARE DE TOMATE BEEF ET PURÉE DE HARICOTS NOIRS(Chef Lévesque)
pour 4 personnes
Ingrédients :
Tartare de tomate Beef
8 tomates Beef, épépinées et coupées en cubes avec la peau
15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise
1 oeuf, cuit dur et écrasé à la fourchette
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
5 ml (1 c. à thé) de cognac
5 ml (1 c. à thé) de cornichon, coupé en dés
5 ml (1 c. à thé) de câpres, hachées
5 ml (1 c. à thé) de ketchup
5 ml (1 c. à thé) de persil italien, haché
Sel, poivre et sauce Tabasco, au goût
2 tortillas jaunes, coupées en julienne et frites à l’huile végétale
Purée de haricots noirs
250 g (8 oz) de haricots noirs (préalablement trempés toute une nuit)
250 ml (1 tasse) de consommé de volaille
100 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Poivre noir frais moulu
Préparation :
Pour la purée de haricots noirs, dans une casserole, combinez les
haricots noirs égouttés, le consommé et la crème froide, puis démarrez la
cuisson à feu doux. À mi-cuisson, salez et
ajoutez le beurre. Lorsque les haricots sont cuits, passez le tout au mélangeur
pour obtenir une mousseline onctueuse. Poivrez au moulin .
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du tartare, sauf les
tortillas.
Dressez le tartare de tomate sur le bord de l’assiette, décorez avec une
trainée de purée de haricots noirs, puis finissez avec un filet d'huile d'olive
et les filaments de tortillas.
