VAM 2012 #18 : SAVOURA présente sa collection de tomates

VAM 2012 #18 - SAVOURA présente sa collection de tomates et lance la Raisin

Événement couvert par Mylène Bruneau
au Ritz-Carlton, Montréal

Vous avez vu les tomates Savoura au super marché. Mais connaissez-vous vraiement cette compagnie? 

Établie dans Portneuf depuis 1989, Savoura produit des tomates en serre de façon biologique, sans insecticide ou herbicide, et obtient un bilan Carbo neutre en réutilisant ses émanations de Co2. La fraicheur exceptionnelle de leur produit résulte de deux facteurs : les tomates passent de la récolte à l'assiette en 48 heures, et la conservation du pédoncule permet une meilleure conservation. 

En lisant ça, on se dit "Mais pourquoi je ne bouffe pas des tomates tous les jours?" Et bien vous pouvez maintenant : Savoura à développé la Raisin, une tomate de taille cerise, mais en forme de fraise, rouge foncée, qui goute très sucrée. Elle se vend en casseau et est déjà nettoyée, donc on peut la trainer dans la boite à lunch et les manger pour collation! Moi qui trouve les tomates trop acides ou fade en général, je me suis gavé de ces petites choses en début de soirée!

Mais aussi, à part les sauces tomates, les salsas, les bruschettas et les salades, il semble qu'on manque d'imagination pour apprêter ce fruit/légume. Savoura a donc eu l'idée de demander à des Chefs de créer des recettes d'exception avec leur produit. Et le résultat était présenté lors d'une soirée dégustation au Ritz-Carlton (rien de moins), animée par Alexandra Diaz.

Le chef Louis-François Marcotte (à gauche) et l'animatrice Alexandra Diaz (à droite)

Marie Gosselin, présidente directrice générale de Savoura

Au début de la rencontre, Marie Gosselin, présidente directrice générale de Savoura, a présenté les 6 variétés de tomates Savoura disponibles sur le marché : La Beef, la plus connue, une bonne grosse tomate rouge, puis en ordre de taille décroissante, la tomate en grappe, la tomate cocktail en grappe (taille idéale pour farcir en petites bouchées, selon moi), la tomate cerise en grappe (disponible en jaune ou rouge), la tomate bouquet (mélange de petites tomates jaunes, oranges, rouges et violettes) et la toute nouvelle raisin.

Puis, le chef Louis-François Marcotte a commencé le bal avec le premier service : des kebabs de crevettes avec sauce cocktail au poivre long. Les tomates cocktail sont confites au four avec de l'ail et de l'échalotte, saupoudrées de sucre, sel poivre et un filet d'huile d'olive, pendant 2h30, puis passées au mélangeur. Les crevettes sont marinées au poivre long et à l'huile d'olive pendant 8 heures avant la cuisson au barbecue.

> La sauce, bien que délicieuse, était difficile à rejoindre au fond du petit verre, et la crevette avait un si bon gout de charbon de bois qu'elle volait la vedette, mais après cette sauce, vous ne voudrez plus de la sauce cheap du commerce, c'est certain...

Kebabs de crevettes avec sauce cocktail au poivre long

Deuxieme service, du chef Lévesque du Ritz-Carlton : Une assiette trio. D'abord, le tartare de tomate Beef et sa purée de haricots noirs. Dans le fond, c'est un met mexicain déconstruit : le tartare est apprêté de façon classique comme on apprêterait un tartare de boeuf (avec câpres, cornichons, ketchup, persil, échalote, huile d'olive et cognac) mais on remplace ici la viande par la tomate. Des filaments de tortillas jaunes frites et des haricots refrits (frijoles) haut-de-gamme complètent le tout. Agréablement léger, on en ferait un repas complet. Puis une verrine de coulis de tomates jaunes, au goût légèrement fumé, et une tartelette feuilletée aux tranches de tomates bouquets confites terminait l'assiette, franchement réussie.

Trio d'entrées de tomates

Troisième service, toujours du chef Lévesque, une roulade de veau de lait à la tomate Beef et fromage mozzarella, sauce vierge à la tomate et à l'olive. Un bon gros morceau de picatta de veau enroulé de pancetta, avec une tomate confite, une feuille de basilic et du mozzarella, simplement. La sauce encore plus simple : de l'huile d'olive, des olives noires et de la tomate en cubes, sel poivre, un peu de citron et échalote. Ici, la tomate confite vient équilibrer le gout prononcé de la pancetta, dans cette (grosse) bouchée qui plaira autant aux amateurs de barbecue que de finesse italienne.

Roulade de veau de lait à la tomate Beef et fromage mozzarella,
sauce vierge à la tomate et à l'olive

Louis-François Marcotte revient avec sa bruschetta de tomates éclatées et grenade sur chèvre frais. Les ingrédients sont devant nous, et la recette est simple : les tomates cerises sur grappe sont cuites au four à 300 F avec ail, herbes, piment d'espelette et filet d'huile d'olive, pour environ 2 h30, jusqu'à ce qu'elles "éclatent" mais sans confire, pour garder le goût frais. On mélange ces tomates avec des grains de pomme grenade, de l'échalote grise, zeste de citron, sel et poivre, puis on dépose sur un crouton grillé à l'huile d'olive tartiné de fromage de chèvre frais.

 

Les ingrédients...

Bruschetta de tomates éclatées et grenade sur chèvre frais

Le cinquième service est le plus osé : un granité à la tomate. Surtout qu'il contient de l'absinthe dans son mélange, et en pipette à presser lors de la dégustation. Servi dans un verre à martini, il est servi sur une gelée de tomate, accompagné d'une feuille de basilic frite, d'une tranche de tomate séchée et d'un morceau d'algue croustillante. Intriguant, mais le goût anisé prend le dessus sur la tomate. Pour amateurs de sensations fortes!

Granité à la tomate

Suit une recette plus classique : une panacotta salée aux herbes avec tomates cerises marinées. Le mélange de crème, de fromage frais blanc, est tout en douceur, pour accompagner la tomate jaune marinée dans un mélange de sucre, vinaigre, sel et quelques épices. C'est le plat le plus subtil, mais il sent bon le printemps et sa texture légère, avec la tomate qui éclate dans le verre, vous ravira.

Panacotta salée aux herbes avec tomates cerises marinées

Nous voilà aux desserts : les chefs du Ritz-Carlton, Monsieur Lévesque et son assistant, présentent quatre mets crées pour l'occasion. Aux regards sceptiques succèdent les "Oh" et les "Ah" lorsque les convives goûte ces petits péchés. À la tomate ? Qui l'eu cru ?

Les Chefs pâtissiers du Ritz-Carlton
(M. Lévesque et son assistant)

La sucette à la tomate, fallait y penser. C'est une tomate cerise trempée dans un enrobage de chocolat fondu, puis de caramel clair (du sucre, qui durci), avec le pédoncule laissé à découvert sur le dessus, et deux minuscules meringues de tomates, pour nous achever de "over-cuteness". Seul problème : essayer de croquer le tout sans en mettre partout. Le sucre casse, la tomate coule, c'est un joyeux bordel! Plus pour épater la gallerie que pour la saveur!

Lollipop de tomate cerise, meringue croquante à la tomate

La guimauve à la tomate, ben quin... peut-être le meilleur dessert mangé cette année ? Je pèse mes mots. Parce qu'on ne s'y attend pas, parce que c'est sucré sans trop l'être, parce que la texture fond dans la bouche, parce que ça rappelle le fameux gâteau aux tomates mais avec de la noix de coco ajoutée. Si je n'étais pas en public avec ma petite robe rouge, je me serais roulée par terre.

Shamallow de tomate et noix de coco aux épices

La verrine toute rouge contenait le crémeux de tomates, mais les recettes que l'on nous a données portent à confusion... Était-ce le même crémeux que la garniture de macaron ? En tout cas, ça lui ressemblait : purée de tomates et purée de framboises avec des jeunes d'oeufs et encore des oeufs, du sucre, du beurre. Comment cela peut-il ne pas être bon ? Avec les petits morceaux croustillants, les filaments de sucre parsemés de flocons d'or, à un pourcent d'être aussi bon que la guimauve! Du délire pur.

 

Crémeux de tomate cerise rouge

Et pour nous achever, des gâteaux de voyage à la tomate confite. C'est une version pimpée du gâteau aux tomates, plus fine, cuite en petit four, garnie d'une rondelle de chocolat blanc peinturée de couli de tomate, crème sucré avec pipette de vodka, une tranche de tomate raisin confite et quelques pistaches. Spectaculaire, mais plus difficile à manger, pour clore ce surprenant service de mets sucrés à la tomate.

Gâteaux de voyage à la tomate confite

Alors pour vous encourager à cuisiner la tomate, voici deux recettes, gracieuseté de Enzyme, la compagnie responsable de l'événement :

PANNACOTTA SALÉE AUX HERBES AVEC TOMATES MARINÉES TOMATES CERISES (chef Louis-François Marcotte)

 

pour 4 personnes

Ingrédients :

La Pannacotta salée aux herbes 

 
1/2 sachet de gélatine neutre (ou 2 feuilles)
180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % champêtre
180 ml (3/4 tasse) de fromage frais blanc
Zeste d’un citron lavé
5 feuilles de basilic, ciselées
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Sel et poivre du moulin

Tomates marinées 

12 tomates cerise, émondées
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
5 ml (1 c. à thé) de gros sel
1 bâton de cannelle
4 grains de poivre noir
1 anis étoilé
3 ml (½ c. à thé) de graines de coriandre

Matériel : 4 petites verrines

Préparation :

 

Pour la pannacotta, faites gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème. Ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Éteignez le feu. Versez le fromage blanc, les zestes de citron et les herbes, puis mélangez.

Dans le fond des 4 verrines, coulez la pannacotta et réfrigérez au moins 4 h.

Pour les tomates marinées, à l’aide d’un pic, transpercez la chair des tomates une fois. Déposez les tomates dans un bocal.

Dans une petite casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le sucre, le vinaigre, le gros sel et les aromates. Laissez infuser pendant 20 minutes à faibles mijotements. Versez le liquide encore chaud sur les tomates. Laissez refroidir complètement avant de refermer les bocaux. Servez les pannacottas bien prises, garnies d'une tomate cerise avec un peu de marinade.

TARTARE DE TOMATE BEEF ET PURÉE DE HARICOTS NOIRS(Chef Lévesque)

pour 4 personnes 

Ingrédients : 

Tartare de tomate Beef

 

8 tomates Beef, épépinées et coupées en cubes avec la peau

15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise

1 oeuf, cuit dur et écrasé à la fourchette

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée

5 ml (1 c. à thé) de cognac

5 ml (1 c. à thé) de cornichon, coupé en dés

5 ml (1 c. à thé) de câpres, hachées

5 ml (1 c. à thé) de ketchup

5 ml (1 c. à thé) de persil italien, haché

Sel, poivre et sauce Tabasco, au goût

2 tortillas jaunes, coupées en julienne et frites à l’huile végétale

Purée de haricots noirs

 

250 g (8 oz) de haricots noirs (préalablement trempés toute une nuit)

250 ml (1 tasse) de consommé de volaille

100 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Poivre noir frais moulu 

Préparation :

Pour la purée de haricots noirs, dans une casserole, combinez les haricots noirs égouttés, le consommé et la crème froide, puis démarrez la cuisson à feu doux. À mi-cuisson, salez et ajoutez le beurre. Lorsque les haricots sont cuits, passez le tout au mélangeur pour obtenir une mousseline onctueuse. Poivrez au moulin .

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du tartare, sauf les tortillas.

Dressez le tartare de tomate sur le bord de l’assiette, décorez avec une trainée de purée de haricots noirs, puis finissez avec un filet d'huile d'olive et les filaments de tortillas.

Le site de Savoura : www.savoura.com