Macarons - Daring Bakers

Moi qui voulait donnner une nouvelle chance aux macarons depuis déjà un moment, j'ai été vraiment emballée de voir qu'ils étaient le thème du mois d'octobre des Daring Bakers. Après mes premiers macarons trop mous, et ma seconde tentative, cette fois trop secs, j'étais à la fois anxieuse et impatiente de réessayer les macarons.

On prédit que la mode du macaron supplentera bientôt celle du cupcake aux États-Unis. C'est fait depuis longtemps en Europe, mais nos voisins nord-américain découvrent à peine la macaron qu'ils sont déjà en train de se l'approprier. Je suis quand même contente de voir qu'au-delà de toutes leurs décadentes gourmandises, ils ont aussi un petit côté raffiné, hi hi hi. Et la popularité du macaron augmente de jour en jour, d'où le thème du défi de ce mois-ci.




Sauf que le macaron n'est pas un dessert facile, c'est bien connu et j'en ai fais l'expérience. Il existe plusieurs recettes avec de subtiles variations, et la recette parfaite n'a toujours pas été inventée. Il y a quand même des règles à suivre pour mettre toutes les chances de son côté :

- Avoir des blancs d'oeufs à la température de la pièce. Oui, moi aussi la première fois, je me suis dis "Qu'est-ce que ça peut bien changer, hein?". Et bien tout, justement! La texture, la tenue, les petits pieds à la base des macarons... Ne négligez pas ce détail.

- L'incorporation des ingrédients secs dans les blancs doit se faire très très doucement à la spatule. Là aussi, on ne passe pas tout droit en pensant que c'est plus rapide de mélanger vigoureusement à la cuillère, car la recette ratera, je vous le garantis!

- Faire sécher les macarons avant de les cuire, pour obtenir le joli petit pied. Dans cette recette, on fait sécher au four à basse température avant de cuire officiellement, mais on peut aussi laisser reposer les macarons une heure à température ambiante avant de les enfourner.



- Si les macarons ne décollent pas bien du papier parchemin, lever doucement la feuille de la plaque à pâtisserie et mettre un peu d'eau sur la plaque chaude, ce qui provoquera de la vapeur et aidera au décollage des macarons.

Il y a aussi plusieurs variantes possibles à la recette de base :

- On peut moudre ses amandes soi-même pour un bon petit goût maison. Il faut les moudre finement, et s'assurer qu'elles ne tournent pas en beurre. Utiliser des amandes sans la peau pour une plus belle couleur de macarons et une texture uniforme.

- On peut aussi utiliser d'autres sortes de noix. Les noisettes et les pacanes donnent un très bon résultats, mais si on tiens vraiment à varier, c'est encore mieux d'y aller moitié amandes et moitié autre chose, pour une belle texture.



- On peut varier le goût des coques en ajoutant des zestes d'agrumes finement rapés ou les grains d'une gousse de vanille. On peut aussi ajouter du cacao en poudre, du café moulu ou du thé vert Matcha.

- On peut également changer la couleur des coques avec du colorant. Pour le colorant en poudre, on peut y aller plus généreusement, mais il est préférable de ne pas mettre trop de colorant liquide, de peur d'altérer la texture des macarons. Le colorant en gel, de mon côté, à donné de très bon résultats.

- On peut réunir les macarons avec toutes sortes de garnitures : Ganache, crème au beurre, confiture, caramel, crème pâtissière... même de la crème glacée!


Alors, qu'est-ce que votre Bibitte à sucre préférée à choisi de préparer? Constatez par vous-même, j'ai fais quatre variétés!

Première fournée : J'ai fais des coques d'un beau violet, que j'ai garnies de deux façons :

- Macarons chèvre et caramel aux figues : Une belle couche de fromage de chèvre surmontée de dulce de leche mélangé à de la confiture de figues parfumée à l'anis. Un délice!

- Macarons miel et lavande : Une ganache de crème au beurre sucrée au miel et parfumée aux fleurs de lavande réduites en poudre. Sublime!

Deuxième fournée : J'ai fais des coques d'un beau beige chaud, que j'ai garnies de deux façons :

- Macarons beurre d'arachide et confiture : Une belle couche de beurre d'arachide naturel épaissi avec du sucre en poudre surmontée de confiture de framboise bien sucrée. Une combinaison classique!

- Macarons beurre d'arachide et nutella : Encore ce bon mélange de beurre d'arachide et de sucre en poudre (il fallait bien le passer...), cette fois-ci combiné à une belle cuillère de nutella. Mes deux péchés préférés enfin réunis!




Mais puis-je vous faire une confession chers lecteurs... J'ai triché! En effet, je n'ai pas réalisé la recette des Daring Bakers, mais plutôt celle d'Isa que j'ai trouvée ici. Pourquoi? Eh bien je vous laisse prendre connaissance, experts en macarons, des ingrédients et du mode de préparation de la recette fournie pour le défi, et vous m'en redonnerez des nouvelles. Les proportions sont étranges, et la techique employée un peu suspecte... Qu'en pensez-vous? Je ne voulais pas risquer de tout faire rater, alors j'ai suivi mon instinct et employé une recette éprouvée plus proche de ce que j'avais déjà tenté et donc, plus sécuritaire.

Ma première fournée s'en est très bien tirée. Les coques violet ont fait de charmants petits pieds et ont obtenu la belle texture fondante à l'intérieur et craquante à l'extérieur que j'avais toujours recherchée. Quelle joie! Une fois garnies, les coques à la crème au beurre ont conservé cette tenue sans s'écraser. Les coques au chèvre et caramel, par contre, ont passablement ramolli à cause de la garniture fondante, mais étaient toujours aussi délectables.

Ma deuxième fournée par contre, a connu des ratés. Pourtant, j'ai employé les mêmes ingrédients, les mêmes quantités, la même chaleur de four, mais cette fois-ci, les coques ont craquelé... et aucun petits pieds! J'ai gardé les plus belles pour les macarons à la confiture, et j'ai utilisé les plus meurtries avec le nutella. Très bon tout-de-même, mais moins joli et plus croquant, car les coques avaient séché au centre.



Comment ça peut réussir un coup et rater le suivant? Ah, les macarons, quel mystère de la vie! Ça peut être aussi simple qu'une variation dans la température du four ou de la pièce, que le fait que j'ai mis moins de colorant en gel, mais je crois que j'ai trouvé la réponse. J'ai oublié de tiédir mes seconds blancs d'oeufs, et ils provenaient du congélateur, ou un peu de givre pourrait s'être formé dans les blancs, faisant ainsi entrer de l'eau dans la meringue. Ma pâte était d'ailleurs plus liquide, c'est certainement ça.

Je donne tout-de-même la "palme du bon" à mes macarons chèvre et caramel aux figues. Ces saveurs réunies m'ont achevée complètement, et ont relegué au placard toutes mes tentatives de régime. Fondant, crémeux et décadent! J'avais l'impression de manger du cheesecake gourmand, surtout que mon caramel était fait de dulce de leche...

Et la "palme du beau" ira aux maracarons miel et lavande, avec leur jolis petits pieds et leur apparence presque parfaite. Ils ont vraiment le look ultime du macaron réussi. Leur goût est également à tomber, tellement floral et sucré... ça provoque une dépendance!

L'homme gourmand a donné son vote aux deux versions avec beurre d'arachide qui l'ont totalement séduit. Pas étonnant! Elles goutent les barres de chocolat et sont décadentes à souhait. J'aurais bien essayé beurre d'arachide et bananes, si mes coques avaient été plus jolies. Mais déjà 4 saveurs de macarons, c'est bien suffisant! Je me suis remplie le bedon des jours durant...



Mon expérience n'était donc pas parfaite, mais je sais désormais que les macarons, c'est pas si sorcier... Suffit d'essayer et de suivre les règles! Je vous donne ci-bas la recette des Daring Bakers, mais je vous propose celle-ci, testée et approuvée par Bibitte!


(The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.)

Hôtesse : Ami S. de Baking without fear
Source de la recette : "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern" par Claudia Fleming.


Ingrédients :

Macarons

• 2 1/4 tasses (225 grammes ou 8 onces) de sucre à glacer (sucre en poudre)
• 2 tasses (190 grammes) de poudre d'amande, moulue finement
• 2 cuillères à table (25 grammes) de sucre
• 5 blancs d'oeuf, à la température de la pièce
• Colorant alimentaire au choix (violet et brun pour moi)

Garnitures

Macarons 1 : Fromage de chèvre et caramel aux figues (dulce de leche mélangé à des figues séchées hachées et un peu d'anis étoilé écrasé)

Macarons 2 : Miel et lavande (Crème au beurre faite de beurre et de sucre en poudre avec miel clair et fleurs de lavande réduite en poudre)



Macarons 3 : Beurre d'arachide et confiture (beurre d'arachide naturel épaissi au sucre en poudre et confiture de framboises)



Macarons 4 : Beurre d'arachide et nutella (beurre d'arachide naturel épaissi au sucre en poudre et tartinade aux noisettes)



Préparation :

Préchauffer le four à 200°F (93°C). Recouvrir 2 grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Combiner le sucre à glacer et la poudre d'amande dans un bol moyen. Réserver.

Dans un autre bol, battre les blancs d'oeuf au batteur électrique jusqu'à formation de pics mous (qui retombent dans le bol). Ajouter doucement et lentement le sucre en continuant de battre jusqu'à la formation de pics fermes.

Tamiser le tiers du mélange sucre et amande dans les blancs d'oeufs et incorporer doucement en pliant à la spatule pour combiner (ne jamais brasser!). Si on désire ajouter du colorant aux macarons, c'est le moment de le faire.

Tamiser le reste du mélange sucre et amande en deux fois en pliant après chaque fois, sans trop remuer la pâte. Verser le mélange à la cuillère dans une poche à pâtisserie équipée d'un embout rond.



Former des macarons d'environ 2.5 cm de diamètre sur les plaques couvertes de papier parchemin jusqu'à épuisement de la pâte, en essayant de faire des formes régulières le plus possible.

Cuire ensuite au four durant 5 minutes (pour faire sécher), puis retirer les plaques du four et monter la température à 375°F (190°C).

Quand le four est à la bonne température, enfourner à nouveau les plaques pour 7 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les macarons soient à peine colorés.

Laisser refroidir sur une grille avant de garnir et de réunir en sandwich.

Ranger ensuite au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les macarons sont meilleurs le lendemain ou le surlendemain, alors que les garnitures ont fait ramollir les coques et que les saveurs se sont développées.

On peut congeler les macarons non garnis dans un contenant hermétique sans problème.



Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 12 minutes par fournée
Quantité obtenue : 36 macarons