Terrine de légumes

Une délicieuse idée dénichée sur le blogue d'Isa. Moi qui cherche toujours le moyen de mettre un peu de vie dans mes lunchs routiniers et de manger mes légumes d'une façon différente, me voilà comblée!

Ce pain de légumes est savoureux et très soutenant.
Et quelles jolies couleurs! Ça met de la joie dans l'assiette du midi!

Ingrédients :

1 gros oignon haché
4 cuillères à table d'huile végétale
4 carottes moyennes, épluchées et rapées
1 feuille de laurier
4 branches de thym frais
2 courgettes jaunes (zuchinnis) moyennes, rapées
2 courgettes vertes (zuchinnis) moyennes, rapées
Sel et poivre au goût
2 tomates, coupées en petits dés
4 oeufs

Préparation :

Dans un poêlon profond, faire revenir les oignons dans l'huile végétale sur feu moyen. Ajouter les carottes rapées et la feuille de laurier. Effeuiller les branches de thym et ajouter aux légumes. Baisser le feu, couvrir et cuire 10 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter ensuite les courgettes et le sel et le poivre. Remettre le couvercle et cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 5 minutes.

Verser les légumes dans un tamis et laisser égoutter pendant quelques minutes, en pressant doucement avec une fourchette, si nécessaire.

Préchauffer le four à 400F. Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Réserver.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette. Ajouter les tomates et les légumes tièdes égouttés.
Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 40 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur. Démouler la terrine une fois refroidie et couper en tranches.