Filbert Cake with Praline Buttercream - Daring Bakers

Ah, nous voilà revenu à la normale! Après le défi de la pâte à danoise au beurre qui fait rager, un bon gâteau réconfortant pour se reposer... Non, mais vous voulez rire !? Comme si c'était du repos ça!

Ce que vous avez sous les yeux, c'est un gâteau à étages composé d'une génoise aux avelines (noisettes), d'un sirop de sucre, d'une crème au beurre pralinée (elle-même composée d'une crème au beurre suisse et de pâte de pralin), d'un nappage aux fruits, d'une ganache au chocolat et d'une décoration en crème au beurre... Reprenez votre souffle, la phrase est finie!

Alors pour le défi facile, on repassera! Un peu à la manière de l'Opéra, ce gâteau est très long à réaliser car il y a beaucoup d'étapes et plusieurs périodes de pause qu'il est important de respecter. Cependant, il m'a pemis de réaliser de la pâte de pralin, une exquise gourmandise que Katia m'a fait goûté il y a un moment déjà et que je n'avais pas oubliée... Et comme cette pâte ne se prépare qu'avec un robot culinaire et que je n'en possédais pas... vous croyez que je me suis procurée un robot culinaire, pas vrai? Eh non! J'ai visité maman et en ai profité pour mettre son robot à contribution.

Le mélange noisettes et abricot proposé dans la recette originale était très tentant, mais comme cela nous était permis, j'ai changé de fruit et j'ai opté pour la poire, question de faire différent et aussi parce que j'adore ce fruit et que j'ai trop peu l'occasion de le mettre en valeur. Avec un peu d'extrait de poire pour parfumer le sirop de sucre, j'ai obtenu un gâteau incroyablement décadent, avec une saveur subtile de fruit et un goût définitivement présent de noisette grillée.




Et pour ceux qui se le demandent encore, "filbert" est le mot anglais pour désigner les avelines. Donc, le Filbert Cake n'est pas un gâteau inventé par un type qui s'appelait Filbert, mais bien un gâteau aux noisettes. Je préférais faire la lumière sur ce point d'une importance capitale! Hi hi hi. D'ailleurs, petit conseil pour retirer la peau des avelines : Faites les griller au four bien chaud durant plusieurs minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. La peau se retirera très facilement en plaçant les noix, une poignée à la fois, dans un chiffon propre et en les frottant les unes contre les autres.

Alors sans plus attendre, voici la recette de cette merveille, un gâteau tout indiqué pour célébrer une grande occasion, ou juste parce que vous avez envie de vous empiffrer de crème au beurre pralinée... D'ailleurs, message subtil aux organisatrices des défis Daring Bakers... On peut avoir un dessert aux fruits la prochaine fois? Les crèmes au beurre, je n'en peux plus, et mon corps non plus! Ouille, mon estomac! À l'aide, mon foie!!!

Source : Great Cakes par Carol Walter


Les composantes...
1 recette de gâteau aux avelines
1 recette de sirop de sucre
1 recette de crème au beurre pralinée
1 recette de nappage à la poire (originalement à l'abricot)
1 recette de ganache au chocolat noir

1 décoration selon l'inspiration du moment...

Ingrédients :

Gâteau aux avelines

• 1 ½ tasse d'avelines, grillées avec la peau retirée
• 2/3 de tasse de farine blanche
• 2 cuillères à table de fécule de maïs
• 7 gros jaunes d'oeufs
• 1 tasse de sucre (divisée en 1/4 et 3/4 de tasse)
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• ½ cuillère à thé de zeste de citron
• 5 gros blancs d'oeufs
• ¼ de tasse de beurre clarifié tiède (100 à 110 degrés Farenheit)

Sirop de sucre

• 1 tasse d'eau
• ¼ de tasse de sucre
• 1 cuillère à table d'essence de poire (originalement, 2 cuillères à table de rhum brun ou de liqueur à l'orange)

Crème au beurre pralinée

• 1 recette de Crème au beurre suisse
• 2/3 de tasse de pâte de pralin (originalement 1/3 de tasse)
• 1 cuillère à table de rhum brun (facultatif, je n'en ai pas mis)

Crème au beurre suisse

• 4 gros blancs d'oeufs
• 3/4 de tasse de sucre
• 1 ½ tasses (3 bâtonnets) de beurre non salé, frais mais pas froid
• 2 cuillères à table de Grand Marnier (facultatif, je n'en ai pas mis)
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure

Pâte de pralin

• 1 tasse d'avelines, grillées avec la peau retirée
• 2/3 de tasse de sucre
• 1 cuillère à table de beurre, non salé

Nappage à la poire (originalement à l'abricot)

• 2/3 de tasse de confiture de poire épaisse, sans morceaux (originalement de la confiture d'abricot)
• 1 cuillère à table d'eau

Ganache au chocolat noir

• 6 onces de chocolat mi-amer de qualité
• 3/4 de tasse de crème 35%
• 1 cuillère à table de sirop de maïs pâle
• 1 cuillère à table d'essence de Grand Marnier ou de rhum brun (facultatif, je n'en ai pas mis)
• 3/4 de cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 1/2 à 1 cuillère à thé d'eau chaude (si nécessaire)

Décoration

• 18 avelines entières
• 3 cuillères à table de pralin (ma petite touche perso...)
  

Préparation :

Gâteau aux avelines

Positionner la grille du four dans le tiers bas et préchauffer le four à 350F. Beurrer et farine un moule à gâteau rond d'environ 10 pouces de diamètre et 2 pouces de hauteur.

À l'aide d'un robot culinaire, mélanger les noix, la farine et la fécule de maïs durant environ 30 secondes. Mélanger ensuite par pulsions une dizaine de fois pour obtenir une préparation fine et poudreuse (les noix commenceront à s'amasser sur les parois du bol). Ne pas trop mélanger, mais s'assurer qu'il ne reste aucun gros morceau de noix. Réserver.

Placer les jaunes d'oeufs dans un bol et battre au batteur électrique à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais, environ 3 à 4 minutes. Ajouter doucement 3/4 de tasse de sucre, une cuillère à table à la fois, durant environ 3 minutes. Battre jusqu'à ce que le mélange forme des rubans. Ajouter la vanille et le zeste de citron, puis réserver.

Placer les blancs d'oeufs dans un autre bol et battre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples. Augmenter la vitesse et ajouter lentement le 1/4 de tasse de sucre restant, pendant 15 à 20 secondes. Continuer de battre encore 30 secondes. Ajouter le mélange de jaune d'oeufs aux blancs d'oeufs et battre encore 1 minute.

Verser le beurre tiède liquide dans une tasse à mesurer avec bec verseur. Réserver.

Passer le mélange farine et noix à travers un tamis et saupoudrer environ 2 cuillères à la fois au dessus du mélange d'oeufs en pliant avec une spatule pour incorporer (environ 40 fois). Retirer tous les gros morceaux de noix avec le tamis. Il est important de travailler rapidement mais délicatement pour ne pas casser le mélange d'oeufs. Quand il ne reste que quelques cuillères du mélange farine et noix, Verser d'un seul trait le beurre tiède sur la pâte. Ajouter ensuite le reste de farine et noix et plier pour incorporer les ingrédients (environ 13 fois), sans plus.

À l'aide d'une spatule, verser la pâte dans le moule préparé et lisser la surface (s'il reste du beurre fondu au fond du bol, ne pas l'ajouter à la pâte, cela risque d'empêcher le gâteau de lever lors de la cuisson).

Cogner le moule contre la surface de travail pour enlever les bulles d'air de la pâte. Cuire au four durant 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme au toucher et se sépare des parois du moule.

Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Démouler sur une grille enduite d'un peu d'huile et retirer le moule. Laisser refroidir le gâteau complètement.

Le gâteau peut être conservé au réfrigérateur durant 3 jours, enveloppé dans une pellicule plastique et placé dans un sac en plastique hermétique. Il peut également être congelé de 2 à 3 mois enveloppé dans un papier d'aluminium, puis dans un sac en plastique hermétique.




Sirop de sucre

Chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole sur feu moyen-vif jusqu'à ébullition, puis laisser bouillonner 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l'essence (ou l'alcool / liqueur au choix). Laisser refroidir complètement.

Le sirop peut être conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur durant 1 semaine ou jusqu'au moment de l'utilisation.


Crème au beurre suisse

Placer les blancs d'oeufs dans un gran bol creux et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que les blancs soient mousseux et qu'ils commencent à épaissir (juste avant le stade des pics mous). Placer le bol en bain-marie sur une casserole déjà sur le feu remplie de 2 pouces d'eau frémissante, en s'assurant que le bol ne touche pas l'eau.

Battre à nouveau les oeufs en ajoutant le sucre, 1 à 2 cuillères à la fois, durant une minute. Continuer de battre 2 ou 3 minutes ou jusqu'à ce que les blancs soient chauds (environ 120 degrés Farenheit) et que le sucre soit dissous. Le mélange ressemblera à une crème de guimauve lisse et brillante.

Retirer le bol du feu et fouetter à nouveau au batteur électrique à vitesse moyenne-rapide jusqu'à obtention d'une meringue épaisse et tiède, soit durant 5 à 7 minutes (ne pas trop battre). Réserver.

Placer le beurre dans un nouveau bol et, à l'aide du batteur électrique, battre le beurre en crème à vitesse moyenne durant 40 à 60 secondes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien lisse (ne pas trop battre pour ne pas trop ramollir le beurre).

À basse vitesse, ajouter la meringue au beurre, 1 à 2 cuillères à la fois, durant une minute. Ajouter ensuite l'essence ou la liqueur au choix ainsi que la vanille et mélanger encore 45 secondes, ou jusqu'à ce qu'à obtention d'une texture légère et crémeuse.

Réfrigérer de 10 à 15 minutes avant d'utiliser.

La crème au beurre peut être conservée durant 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur, ou jusqu'à 6 mois au congélateur. Laisser décongeler au réfrigérateur durant toute une nuit, ou à la température de la pièce durant quelques heures avant d'utiliser.

* Ma crème au beurre se sépare!!!
Chauffer à nouveau la crème au beurre brièvement sur bain-marie pendant quelques secondes en brassant avec une cuillère de bois. Travailler rapidement et ne pas trop faire chauffer la crème (5 secondes suffisent). La crème va se séparer et il y aura un peu de liquide au fond du bol. Mélanger à nouveau la crème au beurre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne consistance et ne se sépare plus.

* Ma crème au beurre n'est pas assez consistante!!!
Réfrigérer la crème au beurre pendant une dizaine de minutes et battre à nouveau. Si cela ne fonctionne pas, battre de 2 à 4 cuillères à table de beurre supplémentaire dans un bol à part (rapidement pour qu'il demeure froid et consistant) et ajouter à la crème au beurre au batteur électrique à basse vitessse, 1 cuillère à la fois.




Pâte de pralin

Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin et beurrer légèrement le papier. Réserver.

Placer le sucre dans une grande casserole. Chauffer à feu doux pendant 10 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu jusque sur les parois de la casserole. Ne pas mélanger le sucre. Bouger la casserole, si nécessaire, pour empêcher le sucre fondu de brûler. Brosser les parois de la casserole avec un peu d'eau pour faire fondre les cristaux. Si le sucre au centre de la casserole ne fond pas, mélanger rapidement. Quand le sucre est complètement fondu et de couleur caramel, retirer du feu.

Incorporer les avelines à la cuillère de bois et séparer les amas. Remettre sur feu doux et mélanger juste assez pour enrober les noix de tous les côtés. Cuire jusqu'à ce que le mélange commence à faire des bulles (attention, c'est très chaud!).

Verser sur la feuille de papier parchemin et étendre le plus possible sur toute la surface. En refroidissant, le mélange va durcir et former un bonbon. Briser le caramel en morceaux et les placer dans le bol d'un robot culinaire. Mélanger jusqu'à la formation de petits morceaux, puis d'une poudre fine. Continuer de mélange jusqu'à ce que la poudre se transforme en pâte (pendant plusieurs minutes).

La pâte de pralin peut être conservée quelques jours dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec. Ne pas réfrigérer.


Crème au beurre pralinée

Mélanger la moitié de la crème au beurre suisse avec la pâte de pralin, puis ajouter le reste de la crème au beurre. Fouetter rapidement à vitesse moyenne au batteur électriue pour bien combiner. Incorporer l'alcool, si désiré.


Nappage à la poire (originalement à l'abricot)

Dans une petite casserole, amener l'eau et la confiture à ébullition et laisser frémir durant 2 à 3 minutes. Si le mélange commence à coller au fond de la casserole, ajouter un peu d'eau.

Retirer du feu et passer la confiture au tamis pour retirer les petits morceaux. Si le nappage est trop épais, ajouter quelques gouttes d'eau pour le rendre plus liquide. Utiliser immédiatement sur le gâteau assemblé.



Assemblage du gâteau

Couper un disque de carton légèrement plus petit que le gâteau.

Couper délicatement le gâteau en trois étages et placer le premier étage sur le disque de carton. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbiber le gâteau avec 3 à 4 cuillères à table de sirop de sucre tiède.

Mesurer 1 tasse de crème au beurre pralinée et réserver.

Tartiner le premier étage de gâteau avec la moitié de la crème au beurre restante sur 1/4 de pouce d'épaisseur. Placer le second étage de gâteau par desssus, imbiber à nouveau de sirop de sucre et tartiner du reste de la crème au beurre.

Imbiber le dernier étage de gâteau (du côté coupé), avec le sirop de sucre et déposer, côté coupé vers le bas, sur le gâteau. Presser doucement les côtés pour bien aligner les étages du gâteau. Réfrigérer pour au moins 30 minutes.

Lorsque le gâteau est bien froid, égalise le contour à l'aide d'un couteau bien affuté. Couper le contour de la partie supérieure du gâteau légèrement en angle afin que la ganache coule bien sur le gâteau. Tartiner généreusement le dessus et les côtés du gâteau avec le nappage à la poire afin de sceller toutes les parties coupées et d'égaliser le contour du gâteau. Réfrigérer durant la préparation de la ganache.


Ganache au chocolat noir

Mélanger l'extrait de vanille et la liqueur ou l'essence au choix et réserver.

Hacher le chocolat finement et déposer dans un bol moyen. Réserver.

Chauffer la crème avec le sirop de maïs dans une casserole à feu doux jusqu'aux premiers bouillons. Verser ensuite la crème sur le chocolat et laisser reposer durant une minute sans remuer. Brasser ensuite doucement le chocolat et la crème ensemble jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène. Ajouter le mélange vanille et liqueur.

Si la surface du chocolat semble huileuse, ajouter un peu d'eau chaude pour obtenir une plus belle texture. Laisser la ganache refroidir et épaissir (elle devrait être tout-de-même suffisamment liquide pour être verser sur le gâteau). Si la ganache n'épaissit pas assez, réfrigérer environ 5 minutes en s'assurant de ne pas la laisser durcir.

Placer le gâteau et son disque de carton sur une grille et placer une plaque à pâtisserie sous la grille afin de recueillir la ganache.

Verser la ganache d'un seul coup au centre du gâteau. À l'aide d'une spatule de métal, lisser le chocolat sur le dessus du gâteau en glissant la spatule 4 fois jusqu'à obtention d'une apparence lisse comme un miroir. La ganache devrait recouvrir entièrement le dessus du gâteau et couler sur les côtés.

Lever doucement le gâteau et le cogner contre la surface de travail afin d'aider la ganache à s'étendre et à évacuer les bulles d'air du glaçage (travailler rapidement avant que la ganache ne fige). Égaliser le contour du gâteau à l'aide d'une plus petite spatule pour qu'il soit entièrement recouvert de ganache mais ne plus toucher le dessus du gâteau.

Laisser le gâteau reposer 15 minutes après avoir étalé la ganache.




Décoration

Remplir une douille à pâtisserie avec la crème au beurre pralinée réservée et décorer selon l'inspiration du moment. Décorer le gâteau d'avelines et saupoudrer de pralin.

Réfrigérer le gâteau à découvert durant 3 ou 4 heures afin de lui permettre de bien figer. Retirer le gâteau du réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.

Les restes de gâteau peuvent être couverts de papier d'aluminium et conservés au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.





Temps de préparation : 2 heures 30 minutes au total pour toutes les étapes
Temps de pause : 4 heures au total
Temps de cuisson : 30 minutes au four + 50 minutes au total sur la cuisinière
Quantité obtenue : 10 portions