French Yule Log - Daring Bakers

Comme je suis contente du Défi Daring Bakers de ce mois-ci! L'occasion de faire un dessert vraiment festif pour Noël, une bûche française des fêtes!

Mais qu'est-ce qui différencie une buche française d'une buche de Noël traditionnelle, me direz-vous? La buche de Noël typique est souvent faite de génoise et de crème au beurre et roulée sur elle-même. La buche française, quant à elle, ressemble un peu à un gâteau à la crème glacée qu'on aurait réalisé avec de la mousse... un "Entremets", finalement.

Au Québec, l'expression "Entremets" n'est que peu ou pas utilisée. Demandez à la ménagère moyenne si elle sait ce que c'est, et vous aurez droit à un grand silence doublé d'un regard interrogateur... Comme son nom l'indique, l'entremets est tout simplement un mets sucré servi après le fromage et avant le dessert. Il est souvent composé d'une mousse ou d'une crème puisqu'on veut quelque chose de sucré mais de léger, question de se garder de la place pour le dessert.



Ça alors, vous imaginez? Un dessert avant le dessert! On croirait rêver! hi hi hi. Même si je suis un peu tombée de mon nuage lorsque j'ai réalisé la complexité de ce superbe entremet. Un dessert vraiment pas évident, car il est composé de 6 éléments!

• Un biscuit Dacquoise
• Une mousse au chocolat
• Une ganache au chocolat
• Un croustillant praliné
• Une crème brûlée
• Un glaçage au chocolat
  

Wow, on peut vraiment combiner tout ça dans un même dessert!? Incroyable mais vrai! Je n'y ai pas cru jusqu'à ce que je vois le résultat final au moment de la coupe. Et que je le goûte... Mmm... Oui, 6 goûts différents peuvent vraiment se combiner en un ultime dessert de rêve... Quelle belle façon de clore l'année!

Plusieurs variations de saveurs nous étaient proposées pour chaque élément, mais je m'en suis tenu à quelque chose d'assez classique, autant pour plaire à tout le monde que parce que je fais rarement dans la simplicité au niveau des goûts. Qu'est-ce qui se marie bien au chocolat et qui donne une sensation de fraicheur au dessert malgré qu'il soit hyper riche et sucré? La menthe! En plus, tout le monde adore les célèbres chocolats "After Eight" chez moi. Et comme on en achète seulement aux fêtes, cette saveur est devenue synonyme de réjouissances. C'était donc l'arôme parfait pour parfumer une crème brûlée dans une buche de Noël!

Cette crème brûlée était d'ailleurs ma partie préférée dans ce dessert. Cependant, elle n'a pas plu à tous car l'infusion de la crème avec des feuilles de menthe fraîches a donné un goût plus "végétal" que de celui que l'on peut obtenir avec de l'essence de menthe. N'empêche, sa texture était hyper fondante sa couleur trop jolie! La prochaine fois, je laisse tomber le reste et je ne fais que la crème brûlée! hi hi hi. Mais non, le dessert entier est très bon. Une mention aussi pour le croustillant praliné, que j'ai failli tout manger rien qu'en le préparant...

J'ai également eu beaucoup de plaisir à faire la décoration en peignant des feuilles de menthe fraîches avec du chocolat pour ensuite les peler et ne conserver que la feuille en chocolat. C'est pas joli ça?

Si vous avez encore un peu de temps devant vous avant le nouvel an, il vous faut essayer ce dessert. Vous allez en mettre plein la vue!



Hôtesses du défi de décembre : Hilda de Saffron & Blueberry

et Marion de Il en faut peu pour etre heureux
Source de la recette : Florilège Gourmand

Auteure de la recette : Flore de Florilège Gourmand

(This month's challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux.They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand)

Ingrédients :

Biscuit Dacquoise

• 3/4 de tasse + 1 cuillère à table (80 grammes) d'amandes réduites en poudre
• 1/2 tasse (50 grammes) de sucre à glacer (sucre en poudre)
• 2 cuillères à table (15 grammes) de farine tout usage
• 3 (100 grammes) blancs d'oeufs moyens
• 4 cuillères à table (50 grammes) de sucre

Crème brûlée à la menthe

• 1/2 tasse (115 grammes) de crème 35%
• 1/2 tasse (115 grammes) de lait entier
• 1/2 tasse de feuilles de menthe, bien tassées
• 4 (72 grammes) jaunes d'oeufs moyens
• 2 cuillères à table (25 grammes) de sucre
• Quelques gouttes de colorant vert

Croustillant praliné

• 3.5 onces (100 grammes) de chocolat au lait
• 1 2/3 cuillère à table (25 grammes) de beurre
• 2 cuillères à table (30 grammes) de pâte de pralin (ou de pralinoise)
• 2.1 onces (60 grammes) de gavottes ou de céréales Rice Krispies, Corn flakes ou Special K, écrasées grossièrement

Mousse au chocolat

• 2.5 feuilles (5 grammes) de gélatine ou 2 1/4 cuillères à thé de gélatine en poudre
• 3 cuillères à table (40 grammes) de sucre
• 1 1/2 cuillère à thé (10 grammes) de sirop de maïs
• 0.5 onces (5 grammes) d'eau
• 3 (50 grammes) jaunes d'oeufs moyens
• 6.2 onces (175 grammes) de chocolat mi-amer, haché grossièrement
• 1 1/2 tasses (350 grammes) de crème 35%
  
  Ganache au chocolat
• 4 cuillères à table (50 grammes) de sucre
• 2/3 de tasse moins 1 cuillère à table (135 grammes) de crème 35%
• 5 onces (135 grammes) de chocolat mi-amer, haché grossièrement
• 3 cuillères à table + 1/2 cuillère à thé (45 grammes) de beurre non salé, à la température de la pièce

Glaçage au chocolat

• 2 feuilles de gélatine ou 1/2 cuillère à table (4 grammes) de gélatine en poudre
• 1/4 de tasse (60 grammes) de crème 35%
• 5 cuillères à table (60 grammes) de sucre
• 1/4 de tasse (50 grammes) d'eau
• 1/3 de tasse (30 grammes) de cacao en poudre non sucré
  
  
  

Préparation :

Biscuit Dacquoise
(Note : Il est préférable de préparer la dacquoise le même jour que l'assemblage de la buche afin qu'elle demeure moelleuse.)

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Couvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin et beurrer le papier. Réserver.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre à glacer ensemble dans un petit bol. Tamiser la farine dans le mélange d'amande et mélanger. Réserver.

Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs en neige au batteur électrique en ajoutant graduellement le sucre à partir du moment où les blancs commencent à former des pics mous. Battre jusqu'à formations de pics fermes, puis arrêter.

Verser le mélange d'amande dans les blancs d'oeufs et incorporer délicatement à la spatule. Étendre la pâte à dacquoise sur le papier parchemin beurré sur une surface légèrement plus large que la dimension du moule qui sera utilisé pour le montage de la buche, et sur une hauteur d'environ 1/3 de pouce.

Enfourner pour environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le biscuit dacquoise soit doré.

Retirer du four et laisser refroidir. Découper de la dimension désirée et réserver.



Crème brûlée à la menthe
(Note : La crème peut-être infusée à n'importe quelle saveur ou essence.)

Chauffer le lait et la crème ensemble dans une casserole sur feu moyen-vif jusqu'au point d'ébullition. Retirer ensuite du feu et jeter les feuilles de menthe dans la casserole. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer ensuite la crème au tamis pour retirer les feuilles et ne conserver que le liquide. Réserver.

Préchauffer le four à 210°F (100°C).

Mélanger ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs au fouet à main jusqu'à ce que le mélange blanchisse (ne pas battre trop fort). Ajouter ensuite la crème infusée et le colorant alimentaire et mélanger.

Mouiller le fond et les parois d'un moule rectangulaire légèrement plus petit que le moule qui servira au montage de la bûche. Recouvrir ensuite de papier parchemin.

Verser la préparation dans le moule et cuire au four préchauffé durant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les côtés soit bien pris et que le centre soit légèrement tremblotant.

Laisser refroidir complètement à la température de la pièce puis placer au congélateur pour au moins une heure, ou jusqu'à ce que la crème brûlée soit bien ferme.



Croustillant praliné
(Note : Pour la recette de la pâte de pralin, consulter le Défi Daring Bakers du mois de juillet.)

Fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Ajouter la pâte de pralin et les gavottes (ou céréales) écrasées. Mélanger rapidement afin que tout soit bien couvert de chocolat.

Placer une feuille de papier parchemin sur le plan de travail et verser le mélange au chocolat sur celle-ci. Étendre la mixture en un rectangle légèrement plus grand que le moule qui sera utilisé pour le montage de la bûche. Placer une autre feuille de papier parchemin sur le croustillant et réfrigérer environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la croustillant ait durci.


Mousse au chocolat
(Note : Il est préférable de préparer la mousse juste avant l'assemblage pour qu'elle soit plus facile à étendre.)

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau pendant la préparation de la mousse.

Préparer la pâte à bombe : Battre les jaunes d'oeufs à vitesse rapide au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient très pâles et presque blancs. Réserver.

Combiner le sucre, le sirop de maïs et l'eau dans une casserole sur feu moyen et cuire durant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange atteigne 244°F (118°C) sur le thèrmomètre à bonbons.

Ajouter ensuite le sirop de sucre aux jaunes d'oeufs battus en versant doucement le sirop en mince filet au dessus du bol tout en continuant de battre au mélangeur électrique.

Battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède, soit environ 5 minutes. La pâte devrait être épaisse et mousseuse. Réserver.

Chauffer ensuite 2 cuillères à table (30 grammes) de crème 35% au bain-marie. Quand c'est bien chaud, ajouter le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange, homogène.

Verser le chocolat sur la gélatine ramollie et mélanger soigneusement. Laisser refroidir un peu.

Fouetter le reste de la crème 35% en chantilly, puis ajouter 1/2 tasse (100 grammes) de crème au chocolat pour tempérer. Ajouter ensuite la pâte à bombe et mélanger. Ajouter le reste de la crème (environ 220 grammes) et mélanger à la spatule.



Assemblage

Beurrer un moule à pain rectangulaire et le recouvrir de film plastique.

Remplir une poche à douille de la mousse au chocolat au lait et en mettre environ le tiers au fond du moule sur toute la surface. Cogner doucement le moule sur la surface de travail pour retirer les bulles d'air de la mousse. Retirer la crème brûlée du congélateur et la placer délicatement sur la mousse, en appuyant un peu pour l'insérer (il est important que le rectangle de crème brûlée soit au centre de la bûche et qu'il y ait de l'espace tout autour pour la mousse). Couvrir les côtés et le dessus de la crème brûlée d'un autre tiers de mousse. Cogner doucement le moule sur la surface de travail pour retirer les bulles d'air de la mousse. Découper le croustillant praliné en une pièce rectangulaire légèrement plus petite que le moule (pour qu'elle puisse être entourée de mousse). Couvrir les côtés et le dessus du croustillant praliné du reste de la mousse.

Réfrigérer durant environ 4 heures pour que la mousse se solidifie.

Ganache au chocolat
(Note : Il est préférable de préparer la ganache au moment de l'utiliser pour qu'elle soit plus facile à étendre.)

Déposer le chocolat haché dans un bol. Réserver.

Étendre le sucre au fond d'une petite casserole à parois hautes et chauffer à sec sur feu moyen. Surveiller la cuisson du sucre sans jamais remuer. Quand le sucre commence à fondre, bouger doucement la casserole en tournant pour que le sucre caramélise également. Cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur caramel ambre foncée.

Pendant la cuisson du sucre, chauffer la crème dans une autre casserole sur feu moyen-vif jusqu'à ébullition. Verser la crème chaude dans le caramel lorsqu'il a atteint sa couleur (attention, ça éclabousse!). Remuer.

Verser ensuite le mélange caramel-crème sur le chocolat haché. Attendre 30 secondes puis mélanger jusqu'à consistance lisse.

Ajouter le beurre mou et mélangeant ensuite rapidement au mixeur plongeant (ou au batteur électrique) jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et brillant.

Réserver jusqu'à utilisation.



Assemblage - suite

Après réfrigération de la mousse durant 4 heures, verser la ganache sur toute la surface de la mousse refroidie. Fermer l'ouverture de la bûche en déposant le rectangle de dacquoise par dessus la ganache. Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Congeler la bûche durant toute une journée.


Glaçage au chocolat
(Note : Le glaçage doit être étendu sur la buche congelé immédiatement après sa préparation.)

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau durant 10 minutes.

Pendant ce temps, verser la crème, le sucre, l'eau et le cacao en poudre dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen-vif. Poursuivre ensuite la cuisson à feu moyen durant 3 minutes.

Ajouter la gélatine et l'eau au mélange chocolaté et bien mélanger. Retirer du feu et verser le glaçage dans un bol à l'épreuve de la chaleur.

Laisser refroidir le glaçage en vérifiant la texture régulièrement. Lorsque le mélange commence napper la cuillère (signifiant qu'il commence à se gélifier), remuer un peu et utiliser immédiatement.

Démouler la bûche sur une grille au dessus d'une plaque à pâtisserie.

Couvrir le gâteau de glaçage rapidement, laisser prendre une peu puis retourner au congélateur jusqu'à ce que le glaçage soit figé et que la bûche soit bien congelée, soit environ 1 heure.

Placer la bûche au réfrigérateur 15 minutes avant de servir.





Temps de préparation : 3 heures en tout
Temps de pause : 30 heures en tout
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes au four et 30 minutes sur la cuisinière
Quantité obtenue : 12 portions