Tortillas garnis aux haricots refrits

Je suis en mission! Je dois tester tous les classiques de la cuisine mexicaine avant mon prochain voyage... C'est que j'ai déjà choisi ma destination : Le Mexique! Et si leur culture est aussi intéressante que leur cuisine, ça risque de tomber pile dans mes goûts!

On ne peut apprécier la cuisine mexicaine sans avoir goûté aux haricots refrits. C'est tellement bon! Les "frijoles refritos" sont un plat traditionnel de la cuisine Tex-Mex. Les haricots sont d'abord cuits à la marmite (on les nomme alors "Frijoles de olla"), puis recuits, cette fois à la poêle, et écrasés en purée grossière avec des épices... d'où leur apparence douteuse, mais leur goût délicieux! Leur préparation s'effectue donc en deux étapes : Cuire les haricots, puis les faire frire.

Le plus amusant, c'est que leur nom est en fait une erreur de traduction. En espagnol, le préfixe "re" constitue une façon de mettre de l'emphase sur le mot qui suit, comme "beaucoup" ou "très". À ne pas confondre avec le préfixe "re" de la language anglaise et française qui désigne la répétition. Ainsi, le nom "Frijoles refritos" se traduirait normalement par "Haricots bien cuits", et non "Haricots refrits" (frits deux fois). Mais pourquoi se chamailler pour des détails de language? De toute façon, tout le monde à raison, les deux sont vrais!

Les haricots refrits se dégustent tels quels avec un peu de fromage rapé et de coriandre fraiche, en accompagnement de plats de viande ou, comme je les préfère, tartinés en couche épaisse sur une délicieuse tortilla de maïs, avec avocat, salsa et fromage mozza. Rien de tel pour goûter toute la saveur de l'Amérique centrale! Mais comme nous connaissons tous les propriétés un peu embarrassantes des haricots (faut pas se le cacher...), il est peut-être préférable de ne pas préparer ce plat à votre douce moitié lors d'un premier rendez-vous... hi hi hi.



Ingrédients :

"Frijoles de olla" ou haricots cuits à la marmite

• 1 lb de haricots secs (noirs, rouges ou pinto)
• 12 tasses d'eau
• 1 oignon, coupé en tranches
• 2 cuillères à table de lard (huile végétale pour moi)

"Frijoles refritos" ou haricots refrits

• 25 grammes de saindoux
• 1 oignon, finement haché
• 1 cuillère à thé de cumin moulu
• 1 cuillère à thé de coriandre moulue
• 4 tasses de "frijoles de olla"
• 3 gousses d'ail écrasées
• Sel, au goût

Tortillas garnis

• 4 tortillas de maïs (grandeur moyenne)
• 2 tasses de haricots refrits
• 4 avocats bien mûrs
• 1/2 tasse de salsa bien piquante (avec gros morceaux de légumes, c'est bien meilleur!)
• 1/2 tasse de fromage mozarella rapé
  
  
  

Préparation :

"Frijoles de olla" ou haricots cuits à la marmite

Nettoyer les haricots en prenant soin de retirer les petites pierres ou résidus qui pourraient s'y trouver. Rincer soigneusement les haricots puis les verser dans une grande casserole profonde. Couvrir d'eau et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, égoutter les haricots et les remettre dans la casserole. Ajouter 12 tasses d'eau (ou plus si nécessaire) afin de couvrir les haricots. Ajouter l'oignon et le lard puis porter à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser le feu et laisser mijoter, à couvert, jusqu'à ce que les haricots soient tendres (environ 2 heures). Ajouter de l'eau si nécessaire.

Prévoir environ 4 tasses de haricots pour la préparation des haricots refrits.



"Frijoles refritos" ou haricots refrits

Fondre le saindoux dans un grand poêlon sur feu doux. Ajouter les oignons, le cumin et la coriandre et mélanger. Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les oignons sont caramélisés et tendres (environ 30 minutes), en remuant de temps à autre.

Ajouter ensuite une bonne cuillère de "frijoles de olla" (haricots cuits à la marmitte) et faire revenir quelques minutes afin de les réchauffer. Lorsqu'ils sont chauds, écraser les haricots dans les oignons avec une fourchette, en gardant le poêlon sur le feu. Incorporer de cette façon tous les haricots, un peu à la fois, en les écrasant à chaque fois. Ajouter l'ail écrasé à la toute fin.

Continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que les haricots aient la consistance d'une pâte épaisse (une purée avec des morceaux plus ou moins gros par endroits). Saler au goût. Remuer, puis retirer du feu.

Tortillas garnis

Déposer une tortilla de maïs dans chaque assiette et couvrir d'une bonne couche (environ 1/2 tasse) de haricots refrits encore chauds.

Couper chaque avocat en tranches et disposer sur les haricots refrits. Couvrir d'une à deux cuillères à table de salsa piquante, puis saupoudrer de fromage mozarella rapé.

Servir immédiatement.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de pause : Toute une nuit
Temps de cuisson : 2 heures + 1 heure
Quantité obtenue : 4 portions