Tarte au caramel croquant et au chocolat - TWD

Je sais, je chiale chaque mois qu'il y a trop de desserts au chocolat pour les Mardis avec Dorie. Je râle et je me plains, mais aujourd'hui, je m'incline humblement devant ce dessert. Ce dessert qui m'a littéralement jetée par terre tellement il était bon. Je ne m'attendais tellement pas à ça!

Nul besoin de décrire ce délice, tant la photo parle d'elle-même, mais je prêcherai quand même en son nom ses magnifiques qualités. Cette tarte est l'ultime combinaison de toutes vos tentations préférées. Dans une croûte sucrée, un fond de caramel maison bien ambré d'une consistance parfaite, assez ferme pour tenir dans la tarte, mais assez mou pour fondre dans la bouche. On y ajoute une grosse poignée d'arachides, pour le croquant et le goût, et déjà on a l'impression de mordre à belles dents dans une délicieuse gourmandise. Mais ce n'est pas tout! Car on recouvre le tout d'une épaisse couche de ganache chocolatée et crémeuse, question de vous achevez complètement et de vous laisser sans voix (et la bouche pleine...).

Je trouve que cette recette termine le mois en beauté, car après tous mes ratés des premiers mardis de septembre, j'avais bien besoin de réussir un dessert, question de me rassurer sur mes qualités de cuisinière... Et vraiment, celui-ci est d'une rare perfection. Juste d'y repenser, je me mords les doigts d'avoir laissé le reste à Katia! hi hi hi. En fait, c'est comme la meilleure barre de chocolat au monde, mais dans une tarte, et en version deluxe... Elle vaut amplement le temps et l'effort nécessaire à sa préparation, je vous le jure!

Je vous mets aussi une recette de pâte à tarte sucrée, mais vous pourriez la remplacer par n'importe quelle pâte brisée ou pâte maison, végétalienne ou sans gluten, non offensante et sans alergènes, enfin vous voyez... De toute façon, l'important, c'est la garniture! Ah, quel délice... j'en rêve encore...



Source : Baking: From my home to yours de Dorie Greenspan, page 355 à 357.

Ingrédients :

Pâte à tarte

• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à table d'eau très froide
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 1 1/4 tasses de farine tout usage
• 1/3 de tasse de sucre
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse de beurre non salé froid, en petits morceaux
  

Caramel

• 1/2 tasse de crème 35%
• 1/2 tasse de sucre
• 1 cuillère à table de sirop de maïs pâle
• 2 cuillères à table de beurre salé, à la température de la pièce, coupé en 4
• 1 pincée de sel
• 3/4 de tasse d'arachides rôtis au miel, hachés grossièrement

Ganache

• 8 onces (240 grammes) de chocolat mi-amer, haché grossièrement
• 1 tasse + 2 cuillères à table de crème 35%
• 1/4 de tasse de beurre non salé, à la température de la pièce, coupé en 4 morceaux
  

Préparation :

Pâte à tarte

Mélanger ensemble le jaune d'oeuf, l'eau et la vanille dans un petit bol. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossièrement, sans gros morceaux de beurre.

Ajouter alors le mélange d'oeuf et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Envelopper la pâte de pellicule plastique et réfrigérer durant 30 minutes.

Après le temps de pause, préchauffer le four à 400F. Abaisser la pâte sur une surface farinée et la placer au fond d'un moule à tarte d'au moins 9 pouces de diamètre.

Couvrir la pâte d'une feuille de papier (aluminium ou parchemin) et remplir de pois de cuisson. Cuire la pâte durant 10 minutes, puis baisser la chaleur du four à 350F, retirer la pâte du four et enlever la feuille et les pois. À l'aide d'une fourchette, percer des trous dans le fond et les côtés de la croûte et enfourner à nouveau jusqu'à ce que la croûte soit dorée, soit environ 15 minutes de plus. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.



Caramel

Avant de commencer, placer tous les ingrédients mesurés et équipement nécessaire à portée de main pour pouvoir travailler rapidement.

Verser la crème dans un petit chaudron et amener à ébullition. Retirer ensuite du feu.

Pendant ce temps, saupoudrer 3 cuillères à table de sucre sur toute la surface d'un chaudron moyen et chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre est fondu, remuer à la cuillère de bois et saupoudrer à nouveau 3 cuillères à table de sucre. Quand il est fondu, ajouter les 2 cuillères à table de sucre restante. Le sucre aura commencé à se colorer.

Ajouter le sirop de maïs et laisser bouillonner jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée. Pendant ce temps, ramener la crème à pleine ébullition.

Ajouter le beurre et le sel au caramel (attention aux éclaboussures!) et remuer rapidement. Ajouter ensuite la crème chaude, baisser le feu et laisser le carmel bouillir pour une minute ou deux (le caramel devrait attendre environ 226F au thermomètre à bonbons).

Verser le caramel bouillant dans un bol non réactif (en plastique ou en verre) et laisser refroidir pendant la préparation de la ganache.



Ganache

Placer le chocolat haché dans un bol.

Dans un chaudron, amener la crème à ébullition sur feu moyen-vif puis en verser la moitié sur le chocolat. Laisser reposer 30 secondes puis remuer au fouet en faisant de petits cercles. Ajouter le reste de la crème et mélanger toujours en faisant des cercles jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.

Ajouter alors le beurre, un peu à la fois, et remuer juste assez pour que le beurre fonde et s'intègre à la ganache. Il est préférable de ne pas trop remuer, la ganache n'en sera que plus lisse et brillante. Réserver.

Ajouter les arachides dans le caramel avec une spatule de caoutchouc (si le caramel est trop pris, chauffer un peu au micro-ondes pour ramollir). Étendre ensuite le caramel sur la croûte à tarte refroidie en une mince couche. Réfrigérer 15 minutes pour que le caramel prenne.

Verser ensuite la ganache sur le caramel et lisse la surface à la spatule, ou bouge le moule pour que la ganache s'étende sur toute la surface du caramel.

Réfrigérer la tarte 30 minutes, puis déguster.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de pause : 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière
Quantité obtenue : 10 à 12 portions