L'extraordinaire tarte au citron

Cette tarte est l'équivalent des tartelettes crémeuses à la lime de Dorie Greenspan, mais en version citron. C'est d'ailleurs également une recette de Dorie. Si vous vous souvenez bien, j'avais mis les tartelettes à la lime dans mon Top 10 des meilleures recettes de 2009. Eh bien cette tarte au citron s'en va tout droit dans le Top 2010!

Encore une fois, madame Greenspan n'a pas peur de mettre plus d'une tasse de beurre dans une seule tarte! Mais si vous laissez cela vous arrêtez, vous passerez à côté d'un des meilleur dessert au citron que vous aurez jamais mangé! On est loin de la tarte au citron meringuée à texture gélatineuse et acide. Ici, c'est le summum du crémeux, avec une garniture à la limite du fondant (elle tient dans sa croûte, mais faut être délicat quand on coupe les parts...) au goût de citron parfait, juste assez acidulé, et juste assez sucré. Faudrait vraiment être au régime pour passer à côté! (et même là, y'a qu'à prendre une toute petite part...)

Cette recette contient beaucoup de zeste de citron. On peut les retirer en passant la crème au tamis après la cuisson, mais je vous conseille de les conserver. Le goût est meilleur, les zestes sont tous petits (parce que passés au robot culinaire), et ils n'ajoutent aucune amertume à la tarte. J'ai utilisé comme base une pâte sucrée classique, mais une bonne pâte feuilletée ou brisée ferait "la job", comme on dit. Assurez-vous d'utiliser une assiette à tarte bien haute, et ça vous donnera de belles part bien gourmandes, et encore plus de garniture dans chaque portion!



Source : Baking: From my home to yours de Dorie Greenspan.

Ingrédients :

Pâte sablée sucrée

• 1-1/2 tasses de farine tout usage
• 1/2 tasse de sucre à glacer (sucre en poudre)
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse + 1 cuillère à table de beurre non salé très froid, coupé en petits morceaux
• 1 gros jaune d'oeuf

Garniture au citron

• 1 tasse (200 grammes) de sucre
• Zeste fin de 3 citrons
• 4 gros oeufs
• 1/2 tasse (125 ml) de jus de citron frais
• 1 et 1/4 tasses (300 grammes) de beurre, non salé coupé en morceaux, à température ambiante
  

Préparation :

Pâte sablée

Verser la farine, le sucre à glacer et le sel dans le bol du robot culinaire et mélanger par pulsations quelques fois. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger encore par pulsations jusqu'à ce que la pâte prenne l'apparence d'une chapelure grossière. Ajouter le jaune et continuer de mélanger la pâte à coup de 10 secondes, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Verser la pâte sur la surface de travail et pétrir un peu pour qu'elle soit parfaitement homogène. Presser ensuite sur le fond et les côtés d'une assiette à tarte (à fond amovible, c'est mieux). Congeler l'assiette à tarte pour au moins 30 minutes (cela empêchera la pâte de lever, et pas besoin de mettre des pois pour la cuisson à blanc).
Préchauffer le four à 375F.

Beurrer la partie brillante d'une feuille de papier d'aluminium et presser contre la parte à tarte dans l'assiette.
Enfourner la croûte pour 25 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et presser doucement le fond de tarte avec le dos d'une cuillère s'il a bombé. Enfourner à nouveau pour 8 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée.

Placer l'assiette à tarte sur une grille et laisser refrodir complètement.



Garniture

Mettre le sucre et le zeste de citron dans un bol et mélanger à la fourchette pour bien humidifier et aromatiser le sucre. Ajouter les oeufs et le jus de citron et mélanger au fouet.

Placer le bol sur bain-marie d'eau frémissante et fouetter dès que le mélange est un peu tiède. Cuire en remuant constamment au fouet jusqu'à atteindre une température de 180F (82 C) au thermomètre à bonbons. Le mélange sera épais et le fouet y laissera une trace. Ne pas cesser de fouetter tant que la température n'a pas atteinte 180F (82 C).
Retirer du feu et, si désiré, passer au tamis pour retier les zestes (c'est meilleur si on les conserve!).

Verser la crème au citron dans le bol du robot culinaire et laisser refroidir jusqu'à une température de 140F (60 C), soit environ 10 minutes.

Ajouter ensuite le beurre dans le bol du robot, quelques morceaux à la fois, en mélangeant bien après chaque addition (racler les côtés du bol si nécessaire). Lorsque le beurre est entièrement ajouté, mélanger pendant 3 minutes encore au robot.

Verser la crème dans un bol et recouvrir de pellicule plastique en contact direct avec la surface de la crème. Réfrigérer la crème pendant 4 heures ou toute une nuit.

À cette étape, on peut conserver la crème durant 4 jours au frigo ou durant 2 mois au congélateur. À ce moment, décongeler toute une nuit au frigo avant d'utiliser.

Montage

Fouetter un peu la crème au citron froide pour la détendre et verser avec une cuillère dans la croûte refroidie. Réfrigérer 1 heure. Servir bien froid.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 30 minutes + 4 heures
Quantité obtenue : 8 à 10 portions