Croquembouche (pièce montée) - Daring Bakers

Un défi qui me faisait bien peur (surtout après les ratés du mois passé) mais que j'ai surmonté, la pièce montée!

Le croquembouche, ou pièce montée, est une pyramide de choux farcis à la crème collés ensemble avec du caramel et décorée de coulis de chocolat, de fils de caramel, de bonbons, de biscuits, de fleurs et de rubans. Vous l'aurez deviné, c'est un dessert festif que l'on confectionne pour les grandes occasions, les fêtes et les mariages.



C'était un défi de taille pour moi parce qu'en plus de faire la crème pâtissière et la glace, il fallait bien sur confectionner nous-mêmes la pâte à choux. Horreur! De la pâte à choux! La seule fois où j'ai tenté le coup, c'était lors de ce défi et j'ai tellement était déçue du résultat! Des éclairs tout minuscules et flétris, impossible à garnir... on était franchement loin de ce que j'aurais espérer. Dès lors, j'ai juré de ne plus jamais faire de la pâte à choux.

Mais le destin fait tellement bien les choses qu'il m'a obligé de nouveau à m'y coller... Et quand on a l'orgueuil au plus bas à cause d'un précédent défi raté, on tient plus que tout à bien le réussir cette fois. Que de pression!

Sauf que tout a bien mal commencé. J'ai suivi la recette des DB à la lettre, et tout allait bien jusqu'au moment de former les choux. La pâte me semblait un peu bizarre, comme huileuse, et mal amalgamée malgré un brassage intensif à la cuillère de bois. Quand je l'ai mise dans la poche à douille et que j'ai commencé à former les choux, j'ai bien vu qu'elle se séparait clairement et le beurre s'est mis à couler partout! J'ai tout-de-même terminé les choux et enfourné, mais après cuisson, j'ai du accepter l'horrible évidence... les choux n'avaient pas levé! Ils étaient inchangés, des petits tas de pâte sur la plaque, même pas gonflés et pire encore, même pas cuits à l'intérieur! Ah, la panique!

Je me suis dis "Mais pourquoi moi!? Pourquoi ça rate tout le temps!?" et j'ai vraiment commencé à croire que l'univers m'en voulait.

Puis, j'ai pensé à Isa, qui me disait toujours à quel point c'est facile la pâte à choux. J'ai donc été fouiné sur son site, j'ai pris sa méthode et ses quantités, et j'ai tout recommencé depuis le début. Déjà, en utilisant des oeufs entiers, j'ai vu toute une différence. Une belle pâte souple et homogène, qui se "poche-à-douillait" comme un charme! J'ai fais mes choux, j'ai mis à cuire et j'ai croisé les doigts. Au bout des 20 minutes de cuisson, je me suis risquée à ouvrir la porte... Yes!!! Ils étaient PARFAITS! Hyper gonflés et dorés, j'en revenais pas! My God, la perfection faite chou! Quel soulagement! Bon, c'est certain que ça dégonfle un peu en refroidissant, mais quand on les farcis, ils reprennent leur forme.

N'empêche, il y a toujours le caramel qui me donne toujours du fil à retordre. Parlant de fil, je n'arrivais jamais à en faire avec mon sucre, faut croire qu'il y a quelque chose que je ne comprends pas dans la marche à suivre. Je fais chauffer, puis quand il devient ambré je retire du feu mais en moins de 20 secondes, il est déjà trop dur pour y tremper la fourchette alors les filets, on oublie ça!

Heureusement, nous avions, en plus du choix de saveur pour la crème pâtissière, le choix d'utiliser soit un glaçage au chocolat, soit un au caramel. J'ai donc pu tester les deux en sachant que je pourrais toujours me rattraper avec le chocolat si le caramel ratait. Ce qui fut le cas! hi hi hi.

Voici mes saveurs, que j'ai déclinées en 2 mini-croquembouches :

Crème pâtissière aux framboises et glaçage au chocolat noir : Parce que je savais que la combinaison choco-framboise plairait à coup sûr à M. Bibitte, me laissant ainsi le loisir de faire une seconde saveur plus exotique et juste pour moi. J'ai ajouté de la confiture et de la liqueur de framboise à ma crème pâtissière, et j'ai décoré ma pièce de framboises fraiches.

Crème pâtissière à la lime et glaçage au caramel : Parce j'adore le mélange du caramel sucré avec un agrume surette. Pour le caramel par contre, c'est pas fameux. J'ai rescapé des petits bouts de sucre que j'ai collés sur les choux, hi hi hi. Ça faisait longtemps que je n'avais pas mangé de lime curd aussi, et comme les agrumes vont si bien avec l'été, j'en ai ajouté dans ma crème pâtissière avec un peu de zeste pour un goût super acidulé!

Pour des raisons pratiques, et parce que franchement, je ne peux pas manger un croquembouche au complet toute seule, j'ai dû réfrigérer mes pyramides après les photos. C'est certain que normalement, on doit consommer le tout le plus rapidement possible après le montage et on doit garder le croquembouche loin de l'humidité, mais j'ai trouvé que c'était bon quand même après avoir été réfrigéré. La pâte à choux n'a pas vraiment changé de texture et tout était délicieusement bon!

Voici donc la recette, mais j'ai substitué la recette de pâte à choux pour celle d'Isa, que j'ai définitivement préférée, puisqu'elle a super bien levé!


Hôtesse du défi : Little Miss Cupcake.
Source de la recette : Peter Kump’s Baking School in Manhattan et Nick Malgiery.


(The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.)

Ingrédients :

Crème pâtissière à la framboise (demi-recette, pour la moitié des choux)

• 1 tasse (225 ml) de lait entier (3,25%)
• 2 cuillères à table de fécule de maïs
• 6 cuillères à table (100 grammes) de sucre
• 1 gros oeuf
• 2 gros jaunes d'oeuf
• 2 cuillères à table (30 grammes) de beurre non salé
• 1/3 de tasse de confiture de framboises
• 1 cuillère à table de liqueur de framboise

Crème pâtissière à la lime (demi-recette, pour la moitié des choux)

• 1 tasse (225 ml) de lait entier (3,25%)
• 2 cuillères à table de fécule de maïs
• 6 cuillères à table (100 grammes) de sucre
• 1 gros oeuf
• 2 gros jaunes d'oeuf
• 2 cuillères à table (30 grammes) de beurre non salé
• Le zeste de 2 limes, rapé finement
• 1/2 tasse de lime curd

Pâte à choux (pour une trentaine de choux)

• 1/2 tasse (125 ml) d'eau
• 1/2 tasse (125 ml) de lait
• 1/2 tasse (120 grammes) de beurre coupé en morceaux
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 tasse (120 grammes) de farine
• 4 oeufs, à la température de la pièce

Glaçage au chocolat (demi-recette, pour la moitié des choux)

• 4 onces (100 grammes) de chocolat mi-sucré de qualité, haché finement

Glaçage au caramel (demi-recette, pour la moitié des choux)

• 1/2 tasse (112 grammes) de sucre
• 1/4 de cuillère à thé de jus de citron
  

Préparation :

Crème pâtissière à la framboise ou à la lime

Dissoudre la fécule de maïs dans 1/4 de tasse de lait dans un grand bol. Réserver.

Combiner le reste du lait (3/4 de tasse) avec le sucre dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Retirer du feu.

Battre l'oeuf entier, puis les jaunes d'oeufs, et les ajouter dans le mélange de lait et de fécule. Verser le tiers du lait bouilli sur le mélange d'oeuf en remuant constamment au fouet pour empêcher les oeufs de cuire, puis le reste du lait d'un seul trait.

Verser dans la casserole et ramener à ébullition sur feu moyen en remuant constamment au fouet. Retirer ensuite du feu et incorporer le beurre avec l'ajout désiré pour aromatiser la crème :
la confiture de framboise et la liqueur de framboise - pour la crème pâtissière à la framboise
OU
les zeste de lime et le lime curd - pour la crème pâtissière à la lime

Verser ensuite la crème dans un bol en acier inoxydable et recouvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec la crème. Réfrigérer immédiatement jusqu'à utilisation, et pendant au moins 6 heures.

On peut conserver la crème pâtissière au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

Pâte à choux

Combiner l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Amener à ébullition en remuant de temps à autre. À l'ébullition, ajouter la farine d'un seul coup et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois durant 1 minute jusqu'à obtention d'une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.

Transférer ensuite la pâte dans un bol, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant très rapidement à cuillère de bois après chaque addition. La pâte sèchera et prendra l'apparence de pommes de terre en purée. À la toute fin, il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu'elle soit trop souple.

Formation des choux

Préchauffer le four à 425 F. Recouvrir deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Transférer la pâte dans une poche à douille équipée d'un embout large, ou dans un sac de plastique au coin coupé. Former les choux en faisant un mouvement circulaire jusqu'à formation d'un petit monticule de la dimension d'une grosse noix. Laisser environ 1 pouce d'espace entre les choux.

En utilisant un doigt humecté d'eau chaude, presser doucement les petits bouts qui se seraient formés sur le dessus des choux durant le processus afin qu'ils soient bien ronds, mais avec le dessus bombé.

Cuisson des choux

Cuire les choux dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement dorés, soit environ 10 minutes.
Baisser ensuite la température du feu à 375 F et continuer la cuisson pour que les choux soient bien colorés, gonflés et secs, soit 10 minutes de plus.

Retirer du feu et laisser refroidir sur une grille.

Les choux peuvent être conservés une journée à la température de la pièce dans un contenant hermétique.

Remplissage des choux

Au moment d'assembler la pièce montée, remplir une poche à douille de la crème pâtissière.

Percer le fond de chaque chou à l'aide de l'embout de poche à douille, puis le farcir de crème et le placer sur une feuille de papier parchemin.

Les choux peuvent être réfrigérés brièvement pendant la préparation du glaçage.

Glaçage au chocolat

Fondre le chocolat dans un bol sur bain-marie d'eau frémissante en remuant régulièrement pour empêcher le chocolat de bruler.

Retirer du feu et utiliser immédiatement.

Glaçage au caramel

Combiner le sucre et le jus de citron dans une casserole et remuer à la cuillère de métal jusqu'à ce que le sucre ressemble à du sable mouillé.

Placer la casserole sur feu moyen et cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre tout autour de la casserole et que le centre se mette à fumer. Commencer alors à remuer le sucre et continuer la cuisson en remuant occasionnellement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et d'une belle couleur ambrée.

Retirer du feu et placer la casserole dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson.

Utiliser immédiatement.

Assemblage de la pièce montée

(Il est conseillé de tester la structure désirée avant de farcir et de glacer les choux pour voir comment bien les empiler pour réussir la pièce montée).

Sortir un plat de service pour y mettre la pièce montée.

Tremper le dessus de chaque choux dans le glaçage choisi (attention, c'est chaud!) et assembler la pièce montée dans le plat de service en empilant les choux en étage et en utilisant le glaçage pour les faire adhérer (on peut utiliser des cure-dents pour les maintenir temporairement en place le temps que le glaçage fige).

Quand tous les choux sont empilés, garnir la pièce montée du reste du glaçage et décorer selon l'inspiration du moment (bonbons, biscuits, amandes, fleurs, etc.)



Déguster immédiatement!


Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes X 2 fournées et 10 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 6 heures pour la crème pâtissière
Quantité obtenue : 30 choux (environ 6 portions)