Gâteau mousse tangerine et miel

Ce dessert grandiose a été réalisé pour une grande occasion : La fête des mères! Ça aurait même pu être un défi Daring Bakers tellement c'était du travail. Mais ça en vaut la peine pour faire plaisir aux gens qu'on aime, et pour déguster un si délicieux gâteau!

La base du dessert est une génoise toute simple dont j'ai trouvé la recette chez Isa. Sa texture est mousseuse avec un léger goût d'oeuf, le genre de base parfaite pour tout gâteau mousse, gâteau roulé ou shortcake aux fuits. Je l'ai ensuite badigeonnée d'un peu de miel et l'ai recouverte d'un riche bavarois de tangerine à la crème fouettée. Et puis, puisque ce n'était pas assez, j'ai ajouté un savoureux étage de mousse au mascarpone et à la tangerine plein de zestes d'agrumes vivifiants. Et pour finir un beauté, une fine couche de miel brillant décorée de segments de tangerine. C'est pas le plus parfait et le plus estival des desserts fruités, ça?

J'en ai mangé 2 parts, et je serais partie avec les restes si seulement j'avais osé, parce que c'était tellement bon! Un pur délice qu'on déguste lentement pour en savourer chaque couche de saveur. À la fois riche et léger (si c'est possible...), ça passe bien après un bon repas et ça vivifie le bedon autant que l'esprit! On pourrait remplacer la tangerine par l'orange ou la clémentine pour donner à ce dessert un goût légèrement différent.

C'est définitivement à classer parmi les meilleures recettes que j'aie réalisées. Espérons que les étapes et le temps de travail ne vous découragerons pas de l'essayer, car vous passeriez à côté d'un des plusses bons desserts du monde!



Source : Isa pour la génoise, et adaptation d'une recette d'Eryn pour la garniture.

Ingrédients :

Génoise

• 3 oeufs
• 100 grammes (1/2 tasse) de sucre
• 100 grammes (1 tasse) de farine tamisée
  
• 2 cuillères à table de miel liquide

Bavarois à la tangerine

• 8 grammes de gélatine (4 feuilles)
• 400 ml de crème 35%
• 20 grammes de sucre à glacer (sucre en poudre)
• 250 grammes de jus de tangerine frais, filtré
• 100 grammes de sucre
• 4 jaunes d'oeufs (réserver les blancs pour la mousse)
  

Mousse mascarpone et tangerine

• 10 grammes de gélatine (5 feuilles)
• 4 blancs d'oeufs
• Les zestes de 3 tangerines
• 165 grammes de sucre (15 grammes + 150 grammes)
• 100 grammes de jus de tangerine filtré (50 grammes + 50 grammes)
• 250 grammes de mascarpone

Miroir au miel

• 80 grammes de miel liquide
• 70 grammes d'eau
• 2 grammes de gélatine (1 feuille)
• 1 cuillère à thé de liqueur d'orange (Grand Marnier pour moi)
  
• Les segments de 3 ou 4 tangerines, pour décorer
  

Préparation :

Génoise

Préchauffer le four à 350 F (180 C). Recouvrir une grande plaque à pâtisserie (ronde si possible, c'est plus facile) de papier parchemin, ou d'un tapis de silicone. Réserver.

Dans un bol en acier inoxysable, battre au fouet les oeufs et le sucre jusqu'à homogénéité.

Placer le bol sur bain-marie d'eau frémissante et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne une températre de 40 C (attention, c'est rapide!) Il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le bol du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Verser le mélange sur la plaque préparée et étendre en un grand cercle d'environ 12 à 13 pouces de diamètre. Lisser à la spatule.

Enfourner pour 10 à 12 minutes (la génoise sera à peine colorée), puis retirer et laisser reposer quelques minutes avant de décoller du papier.

Laisser ensuite refroidir complètement la génoise sur une grille.

Beurrer le fond et les côtés d'un moule à charnière d'au moins 10 pouces de diamètre et couvrir de papier parchemin en laissant dépasser la bande de papier en haut d'environ 1 pouce.

À l'aide d'un petit couteau et du moule à gâteau comme guide, découper la génoise en cercle de la taille exacte du moule à charnière et déposer cet étage de gâteau au fond du moule.

Badigeonner le gâteau de miel et réfrigérer pendant la préparation du bavarois.



Bavarois à la tangerine

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un peu d'eau froide dans un petit bol.

Pendant ce temps, fouetter la crème et le sucre à glacer au batteur électrique jusqu'à obtention d'une chantilly. Réfrigérer immédiatement jusqu'à utilisation.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs.

Parallèlement, dans une casserole, porter le jus de tangerine filtré et le sucre à ébullition sur feu moyen-vif. Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant doucement.

Remettre le mélange sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à réduction et léger épaississement (consistance de coulis), soit de 4 à 5 minutes. Retirer du feu, attendre 2 minutes et incorporer la gélatine bien essorée, puis mélanger afin d'homogénéiser.

Remplir un grand plat ou l'évier de cuisine d'eau froide.

Plonger la casserole dans le bac d'eau froide et refroidir sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit tiède au toucher.

Incorporer cette préparation délicatement dans la crème fouettée réfrigérée, à l'aide d'une spatule, en soulevant doucement la masse.

Verser sur la base de génoise dans le cercle chemisé et réfrigérer 2 heures.



Mousse mascarpone et tangerine

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un peu d'eau froide dans un petit bol.

Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement, une fois montés et toujours en fouettant à grande vitesse, 15 grammes de sucre. Réserver.

Mélanger ensuite les 150 grammes de sucre restants avec les zestes de tangerine jusqu'à obtention d'un sucre très humide parfumé et coloré. Réserver.

Chauffer 50 grammes de jus de tangerine au micro-ondes ou dans une casserole, sans amener à ébullition. Ajouter ensuite la gélatine bien essorée et mélanger.

Dans un grand bol, fouetter le mascarpone au batteur électrique avec le sucre parfumé et les 50 grammes de jus de clémentines restant. Incorporer le mélange jus de fruit et gélatine, et fouetter de nouveau afin d'homogénéiser.

Incorporer 2 bonnes cuillères de blancs montés dans le mélange de mascarpone en remuant énergiquement afin de l'assouplir, puis incorporer le reste des blancs très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant doucementla masse. Verser la préparation sur le bavarois dans le cercle chemisé, lisser uniformément à la spatule et réfrigérer 2 heures.

Miroir au miel

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un peu d'eau froide dans un petit bol.

Pendant ce temps, mélanger le miel et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen-vif jusqu'à ébullition. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.

Remplir un grand plat ou l'évier de cuisine d'eau froide.

Plonger la casserole dans le bac d'eau froide et refroidir sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit tiède au toucher.

Verser sur la mousse dans le cercle chemisé et réfrigérer toute une nuit.

Le lendemain, décorer de segments de tangerines et retirer doucement le tour du moule charnière en passant un couteau entre le papier et le moule, si nécessaire. Décoler ensuite le papier délicatement tout autour du gâteau et placer dans un plat de service.

Servir bien frais.

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 12 minutes au four et 15 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 5 heures + une nuit
Quantité obtenue : 12 portions