Souper portugais

Ah, j'adore les thématiques culinaires de pays! Notre thématique mensuelle de mai, telle que choisie par Katia, était justement le Portugal.

Chaque région du Portugal possède ses spécialités culinaires spécifiques, s'inspirant souvent des produits locaux. Les aliments de base dans cette cuisine sont la viande (de mouton, de porc et de volaille) et diverses espèces de poissons (la morue étant le plus populaire) et de coquillages. Parmi les plats typiques du pays, les plus populaires et qui font partie intégrante de la cuisine portugaise sont le cozido à portuguesa, le bacalhau à Brás ainsi que le bacalhau à Gomes de Sá ou encore le cochon de lait cuit à la mode du Bairrada rojões d'Aveiro et du Minho.



Le Portugal est un pays fortement vinicole, les vins les plus célèbres sont les vins du Douro, de l'Alentejo et du Dão, les vins verts du Minho, et les liquoreux de Porto, de Lourinhã et de Madère.

Dans les pâtisseries il existe une liste énorme de variétés de recettes traditionnelles, les plus célèbres étant les pastéis de nata (le secret de la recette est toujours bien gardé), les ovos moles d'Aveiro, les pastéis de Tentúgal, le pão-de-ló, et encore beaucoup d'autres.

La cuisine portugaise a également influencé d'autres gastronomies, comme celle du Japon, avec l'introduction de la friture qui a donné plus tard le tempura.

Katia s'est forcée pour plier les serviettes de table... ; )

Nous nous sommes donc préparé un repas à la portugaise, donc plein de saucisse piquante, de poisson, de friture, de lait et d'oeufs. Un repas asez bourratif, mais très satisfaisant, avec des saveurs délicieuses et différentes de ce qu'on mange habituellement.

Mais avant de décrire le repas, je ne pouvais pas passer à côté de l'occasion de photographier les deux chats les plus sociables de Katia, Clipi et Gros chat.

Clipi

Gros chat

APÉRO PAR KATIA

Un vin juste comme ça...

Bon, ce n'est pas portugais, mais Katia devait vider son frigo avant de déménager alors fallait bien se sacrifier! hi hi hi. Nous avons donc bu "Les folies du Vigneron", un apéritif à base de vin blanc assez fort en alcool mais suffisamment estival pour bien se laisser boire.

Pour faire portugais, on aurait pu y aller avec un bon vin de la région. Il existe également plusieurs alcools typiquement portugais, mais ils sont difficiles à trouver outremer :

- Le moscatel : vin blanc doré et doux de la serra d'Arrábida, dans la région de Setúbal au sud de Lisbonne. Se consomme plutôt en apéritif.
- L'amêndoa amarga ou amarguinha : liqueur d'amande amère, typique de l'Algarve.
- La ginja : alcool à base de griottes que l'on trouve dans presque tous les cafés ou ginjinhas à Lisbonne, et qui se déguste en apéritif. Très sucré.
- La liqueur Beirão : liqueur nationale faite à base d'herbes et au goût légèrement anisé. Plutôt en apéritif.
- Le Brandy Mel : doux mélange du brandy et du miel, légèrement sirupeux, mais qui s'avère un bon digestif.



Et on ne peut oublier le fameux Porto, idéal pour accompagner le dessert ou même avant le repas, pourquoi pas? Y avoir pensé d'avance, on aurait pu en acheter une bouteille mais le bon Porto est assez dispendieux alors nous avons préféré passer notre tour...


ENTRÉE PAR JASMINE

Caldo Verde




Le Caldo Verde – littéralement “bouillon vert” - est probablement la plus populaire des soupes portugaises. On pourrait presque la qualifier de plat national. Originaire du nord, ce potage simple et rustique à base de chou vert, de pommes de terre et de chorizo a depuis longtemps conquis le pays entier où il est confectionné avec de très légères variantes d’une région à l’autre. Apprécié par toutes les générations et classes sociales, on le trouve aussi bien sur la table des paysans qu’aux comptoirs des restos branchés de Lisbonne, où il est consommé à l’aube, à la sortie des discothèques et des bars, sorte de pendant portugais à la soupe à l’oignon française.

Le secret d’un caldo verde réussi?

L’utilisation de chou vert portugais, aussi appelé "kale" en anglais, qui doit être coupé le plus finement possible. On enroule les feuilles de chou en cigare bien serré, puis on coupe finement le rouleau avec un couteau bien aiguisé. Moi, j'ai un peu négligé cette étape et j'ai haché grossièrement. Quand même, j'avais pas toute la journée!

L’autre secret réside dans le choix du chorizo qui doit être maigre, avec de vrais morceaux de viande, et assaisonner préférablement au paprika et au vin blanc. On ne veut pas qu'il soit pimenté en excès ou trop gras. Les rondelles de chorizo doivent bien se tenir à la cuisson sans s’émietter dans la soupe ou lâcher trop de graisse. Je n'ai pas réussis à trouver du "vrai" chorizo selon cette définition, mais celui pour lequel j'ai opté était maigre et bien goûteux.



Cette soupe est définitivement un repas en soi. On pourrait la consommer seule, ou en petite portion en entrée car c'est assez bourratif. C'est une soupe que je referai cet hiver, quand il fera froid dehors et que je voudrai me réchauffer le bout du nez.

Ingrédients :

• 4 saucisses chorizo, coupées en tranches
• 2 oignons moyens, hachés
• 3 gousses d'ail écrasées
• 4 grosses pommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 8 tasses d'eau
• 3 feuilles de laurier
• 2 bouquets de chou vert portugais (kale), lavés et hachés
• 1 cuillère à thé de sel
• 3/4 de cuillère à thé de poivre
  
  

Préparation :

Retirer le boyau des saucisses et les coupes en tranches.

Chauffer un grand (immense!!!) chaudron sur feu moyen et y faire revenir les tranches de chorizo jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du feu et réserver. Ajouter les oignons et l'ail dans le chaudron et faire revenir dans le gras du chorizo (ou ajouter de l'huile au besoin) jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les cubes de pommes de terre et cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter l'eau, les feuilles de laurier, le sel et le poivre et amener à ébullition, tout jours sur feu moyen. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes, puis ajouter le chou portugais et le chorizo précuit.

Couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le chou soit suffisamment tendre (selon les goûts). Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et servir!



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Quantité obtenue : 10 à 12 portions


PLAT PRINCIPAL PAR KATIA

Bacalhau à Brás



Le Bacalhau à bras est un plat typiquement portugais composé d'oeufs, de patates et de morue salée. C'est d'ailleurs la façon la plus populaire de préparer la morue au Portugal. Ce plat commun est très populaire à l'heure du lunch et servi dans beaucoup de petits cafés et de restaurants. Son coût peu élevé et sa facilité de préparation y sont pour quelque chose dans cette popularité.



Malgré que les ingrédients soient tous plutôt simples, l'ensemble est absolument délicieux. Imaginez un genre de bouillie composée de délicieuses juliennes de pomme de terre frites dans l'huile (bon, déjà ça met en appétit...), d'oignons, d'ail, de morue bien goûteuse et d'oeufs brouillés. C'est comme un déjeuner-brunch-diner tout en même temps! Généralement, on le garni d'olives noires mais comme j'ai une sainte horreur des olives, je n'en ai pas mis sur ma portion, et c'était délicieux comme ça!



C'est bien important, comme le dis Katia, de déssaler correctement la morue avant de l'utiliser. On risquerait de se retrouver avec un plat trop salé. Je pense d'ailleurs qu'elle aurait préféré la déssaler davantage, même si à mon humble avis, c'était parfait ainsi.

La recette disponible ici, sur le blogue de Katia.

Pause chat avant le dessert, Clipi qui roule pour qu'on la regarde...

DESSERT PAR MYLÈNE

Pasteis de nata



Ces tartelettes classiques sont pratiquement l'emblême du Portugal. Si vous cherchez un dessert portugais à faire, vous tomberez inévitablement sur les Pasteis de nata. Tartelettes de pâte feuilletée remplies de cossetarde, elles peuvent être aromatisées au citron ou à la vanille.

Moi qui adore les tartes aux oeufs, j'ai été servie avec cette recette. C'est crémeux pas trop riche au goût, si bien qu'on peut en manger à volonté. L'ajout de citron parfume bien la cossetarde et le contraste de la pâte croustillante avec la garniture onctueuse est délicieux.



Pour l'effet classique, il faut terminer ces tartelettes à "Broil", sous le grill du four. On veut que ça brunisse, et même que ça noircisse, mais c'est au goût. En effet, certains puristes vous diront qu'il doit y avoir des ronds brûlés, sinon ce n'est pas une tarte aux oeufs portugaise digne de ce nom... J'avoue que les petits bouts grillés donnaient un bien bon goût aux tartelettes... mmm...

Source : Cette recette.

Ingrédients :

• Pâte feuilletée du commerce (ou la vôtre), très froide

Garniture

• 1 3/4 tasses de lait (2% pour moi)
• 1/4 de tasse de crème (15 % pour moi)
• 5 jaunes d'oeufs
• 3 cuillères à table de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à table de farine (j'ai mis de la fécule de maïs)
• 1/2 bâton de cannelle
• 4 larges zestes de citron
• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
  

Préparation :

Préchauffer le four à 375F.

Dans un cul de poule assez profond, mettre le lait, la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre, la pincée de sel et la vanille et mélanger. Ajouter la farine (on peut la combiner à part dans un peu de mélange, puis l'incorporer au reste, afin d'éviter les grumeaux). Le mélange doit être bien lisse.

Mettre le tout dans un chaudron épais et chauffer sur feu doux. Ajouter les zestes et le bâton de cannelle.

Brasser sans cesse au fouet, jusqu'à ce que la crème devienne épaisse comme un pudding. Ça peut pendre jusqu'à 10-15 minutes selon la chaleur du feu. Il faut y aller à feu très doux et graduellement sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler comme des oeufs brouillés.

Lorsque la consistance voulue est atteinte, retirer du feu et laisser refroidir complètement. Pour éviter la formation d'une croute, on peut déposer directement sur la crème une pellicule plastique. Une fois la crème refroidie, enlever le bâton de cannelle et les zestes.

Abaisser la pâte feuilletée et y découper des ronds assez grands pour couvrir les moules à muffins. Foncer 16 moules à muffins de ces ronds de pâte.

Verser la crème dans les coupes de pâtes (au 3/4 environ, pas à ras bords).

Enfourner pour 15 minutes en surveillant les rebords de la pâte. Puis, mettre le four à Broil et les tartelettes sur la grille du haut. Surveiller attentivement et retirer lorsque les tartelettes sont dorées ou noircies au goût.

Laisser refroidir complètement avant de déguster, à température ambiante ou bien froid.



Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes et quelques minutes à Broil
Quantité obtenue : 16 tartelettes


DESSERT PAR MYLÈNE

Pudim Flan



Quelle chance, on a eu droit à deux desserts! Et celui-ci était aussi bon que le premier. Dommage par contre qu'il ait tout coulé en dehors du moule à la cuisson et qu'il n'ait resté qu'une fine couche de pouding au fond du moule. Normalement, on aurait eu droit à un beau grand flan bien haut. Ça t'apprendra à utiliser un moule cheminée à charnière pour mettre une garniture aussi liquide, Mylène! hi hi hi.



Heureusement, cela ne gâche pas le goût ni le plaisir de manger cette spécialité du Portugal. Ce flan a une belle texture et un goût prononcé d'orange qui le rend vraiment irrésistible. Avec son caramel au fond, il peut faire penser à une crème brûlée. C'est probablement d'ailleurs la version portugaise de ce dessert classique.

Comme les Pasteis de nata, c'est surtout fait avec des oeufs et des produits laitiers. On se demande comment ces deux seuls ingrédients combinés peuvent donner de si bon résultats! hi hi hi. Pourtant, c'est excellent et juste assez sucré, en plus d'être bien parfumé à l'orange. Faudra en refaire, mais avec un moule sans charnière! hi hi hi.



Source : Cette recette.

Ingrédients :

Caramel

• 100 ml de sucre, pour le caramel (ou caramel du commerce)
• 80 ml d'eau
  

Flan

• 1 boite (300 ml) de lait concentré sucré (de type Eagle Brand)
• 1 1/2 boite (mesurer avec la boite de lait concentré sucré) de lait
• 1/2 boite (mesurer avec la boite de lait concentré sucré) de crème 15%
• 4 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs
• 1 grosse cuillère à table de fécule de maïs
• Du zeste d'orange, au goût, pour parfumer
  

Préparation :

Préchauffer le four à 375-400F.

Caramel

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu'à ce que ça devienne doré.

À ce moment, laisser couler un mince filet d'eau très chaude dans l'évier. Retirer la casserole du feu et mettre un peu d'eau chaude dedans, tout en brassant, pour que le caramel ne durcisse pas.

ATTENTION : éclaboussures en vue! Tenez-vous le pour dit.

Verser au fond d'un moule cheminée.

Flan

Préchauffer le four à 350F.

Mettre tous les ingrédients du flan dans un cul de poule profond et passer à la mixette. Truc : mélangez tout les ingrédients sans la fécule, puis verser un peu du mélange dans une tasse, ajoutez la fécule et diluer d'abord, puis ajouter le contenu de la tasse au mélange initial, ça évite les grumeaux.

Verser dans le moule sur le caramel.

Cuire le flan au bain-marie au four en insérant le moule cheminée dans un plat plus grand rempli d'eau chaude jusqu'à la moitié de la hauteur du moule.

* Note de Mylène : J'ai eu de la chance : le chaudron demandé à Noël (pouvant aller sur la cuisinière puis au four) était parfait pour mon moule à cheminée. J'ai donc fait bouillir de l'eau dans ce chaudron, et j'y ai déposé mon moule cheminée, puis fermé le couvercle et mis au four.

Enfourner pour environ 50 minutes. Retirer et vérifier la cuisson en plantant un couteau dans le flan. Il doit ressortir propre. Le mélange semblera vraiment liquide mais pas de panique : ça fige en refroidissant.

Démouler en retournant le moule, caramel vers le haut, et servir.



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Quantité obtenue : 8 à 10 portions


Et voilà, c'est terminé! Prochaine thématique culinaire en fin juin. Je dois choisir le thème, mais je n'ai pas encore réussi à prendre une décision. Trop de choix, je ne sais pas par où commencer! On verra bien d'ici là! ; )

Et pour finir, la photo d'un guignol présentant fièrement la serviette de table
de Katia décorée d'un coq, symbole populaire au Portugal...