Tarte aux pommes et caramel au beurre salé

Il me restait encore des pommes à passer. Des belles pommes cueillies cet automne, encore fraiches et ne demandant qu'à être utiliser. J'ai tout-de-suite pensé tarte aux pommes, parce qu'après le gâteau aux pommes râpées, j'avais envie de faire changement et de mettre le fruit en valeur. J'ai souvent fait des tartes aux pommes traditionnelles, alors je voulais un petit quelque chose de spécial dans celle-ci.



Et la petite touche qui fait toute la différence... c'est le caramel! Avouez que du caramel, ça rend tout absolument délicieux. Des pommes caramélisées, c'est sensationnel, alors imaginez-les empilées dans une tarte bien haute avec en plus des épices au bon goût de Noël, et ça vous donnera une bonne idée du bon goût de cette tarte. N'oubliez pas d'utiliser des pommes qui ne se défont pas trop à la cuisson, car ce serait dommage de que votre garniture fasse de la purée sucrée. Vous pouvez également omettre les épices pour goûter davantage le caramel, ou les remplacer par de la vanille. Vous serez heureux de savoir que ce n'est pas trop sucré au goût, donc ça ne tombe pas sur le coeur, mais on sent suffisamment le goût du caramel pour faire "mouahhhhhh..." à chaque bouchée...



La pâte de cette recette (piquée chez Smitten Kitchen) est vraiment exceptionnelle. Un peu comme celle de l'immense tarte aux pommes de Dorie, elle est étonnamment feuilletée pour une pâte brisée, elle ne se détrempe pas et a un bon goût de beurre. Remarquez comme elle est bien dorée! En plus, elle est légèrement croustillante et pleine de cristaux de sucre croquant. Pour les amateurs de pâte comme moi, c'est un vrai plaisir de manger cette croûte... on ne veut pas en laisser une miette!



Ingrédients :

Pâte

• 2 1/2 tasses de farine
• 1 cuillère à table de sucre
• 1 cuillère à thé de sel
• 1 tasse de beurre non salé, très froid, en cubes
• 1/2 à 3/4 de tasse d'eau glacée

Caramel au beurre salé

• 1 tasse de sucre
• 1/4 de tasse d'eau
• 1/2 tasse de beurre non salé
• 1/2 tasse de crème 35%
• 1 1/2 cuillère à thé de fleur de sel

Garniture aux pommes

• 2 citrons
• 6 grosse pommes, pelées, épépinées et coupées en tranches
• 1/3 de tasse de sucre
• 2 cuillères à table de farine
• 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à thé de muscade moulue
• 1/4 de cuillère à thé de baie tout épices moulue

Dorure

• 1 oeuf battu
• 2 cuillères à table de sucre
• 1 cuillère à thé de fleur de sel
  
  

Préparation :

Pâte

Déposer quelques cubes de glace dans une tasse et remplir d'eau froide jusqu'aux 3/4. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en petits cubes et travailler au coupe-pâte ou avec les doigts en frottant le beurre sur la farine jusqu'à obtention d'une texture de sable granuleuse.

Ajouter environ 1/2 tasse d'eau glacée (sans la glace) dans le mélange et avec une cuillère ou avec les mains, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit humectée et se rassemble ensemble. Presser la pâte ensemble pour qu'elle colle et forme une boule, sans trop la travailler (très important pour l'effet feuilleté). Diviser la pâte en deux boules et réfrigérer pour une heure.



Caramel au beurre salé

Combiner l'eau et le sucre ensemble dans une casserole sur feu doux-moyen et remuer un peu jusqu'à dissolution. Ajouter le beurre et amener à ébullition. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur ambre foncé (cela prendra un bon moment).

Retirer alors du feu et verser la crème dans la casserole en remuant vigoureusement. Le mélange bouillonnera. Remettre sur feu doux, ajouter la fleur de sel et chauffer doucement pour bien dissoudre les amas de sucre. Retirer du feu et réserver.



Garniture aux pommes

Pendant que le caramel bout, préparer la garniture aux pommes.

Presser le jus des 2 citrons dans un bol. Y déposer les tranches de pommes et mélanger pour bien enrober. Ajouter le sucre, la cannelle, la muscade et la baie tout épices et mélanger pour bien enrober les pommes.



Montage

Préchauffer le four à 400F.

Abaisser les 2 boules de pâtes bien froides sur une surface de travail farinée.

Déposer une des abaisses de pâte au fond d'une assiette à tarte. Déposer le tiers de la garniture aux pommes sur la pâte et y verser environ le tiers du caramel. Ajouter un autre étage de pommes et de caramel, puis un dernier étage de pommes et de caramel, en réservant 2 cuillères à table de caramel pour la croûte.

Couvrir le dessus de la tarte de la seconde abaisse, en prenant soin de faire des entailles ou un puits au centre pour laisser s'échapper la vapeur. On peut aussi créer un treillis en découpant l'abaisse en bandelettes. Verser le caramel réservé sur la croûte du dessus en minces filets.

Badigeonner la croûte avec l'oeuf battu, puis saupoudrer généreusement de sucre et de sel.

Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie (pour prévenir les débordements...), puis enfourner 20 minutes. Baisser la température du four à 350F et poursuivre la cuisson environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit bien doré.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Déguster!



Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes sur la cuisinière et 55 minutes au four
Quantité obtenue : 10 portions