Croquant au beurre aux pacanes

Une gourmandise incroyable où un caramel toffee craquant au beurre est enrobé de chocolat noir et saupoudrer généreusement de pacanes grillées et de fleur de sel. C'est une vraie drogue!

Une réédition d'un grand classique que j'ai préparé encore une fois cette année pour le temps des fêtes. Je vous le dis tout-de-suite, vous n'allez pas pouvoir résister... vous allez devoir faire cette recette!!! C'est juste trop décadent pour que vous passiez à côté. 

Ce délice d'une simplicité déconcertante (si vous possédez un thermomètre à bonbons) éclipsera bon nombre de gourmandises que vous ayez pu goûter dans votre vie. Une couche de caramel toffee croquant recouverte de chocolat, de noix et de fleur de sel... Vous cassez ça en gros morceaux que vous offrez en cadeau dans de jolis sachets, ou que vous dévorez jalousement par vous-mêmes.

La recette originale est parfaite en elle-même, mais pour varier les saveurs, vous pouvez employer d'autres noix, ou tester cette variante intéressante proposée dans le livre d'où provient la recette : Ajouter 15 grammes de café à la fin de la cuisson du caramel, remplacer le chocolat mi-amer par du chocolat au lait et utiliser des noix de macadam salées et rôties au lieu des pacanes. Ça me donne le goût d'en refaire juste pour essayer!

Et je citerai Katia, qui a aussi testé la recette sur son blogue, à propos d'un détail important : "Au niveau réalisation, je vous conseillerais de dépoussiérer les pacanes  hachées (si vous les hachez vous-mêmes) car s'il y a trop de poussière, c'est elle qui colle au chocolat, laissant les beaux morceaux de noix  derrière. En fait, il est resté le 3/4 des noix sur mon comptoir après  avoir brisé le croquant en morceaux !" Prenez-en note!

Sinon, chaque personne qui a goûté ce truc m'en parle encore. Sans blague. C'est à faire ABSOLUMENT!

Source : Chocolates and Confections de Peter P. Greweling, CMB.

Ingrédients :

• 450 grammes de beurre salé
• 450 grammes de sucre
• 90 grammes d'eau
• 1 cuillère à thé de fleur de sel
• 15 grammes d'extrait de vanille pure
• 600 grammes (environ) de chocolat mi-amer, tempéré 
• 450 grammes de pacanes
• Fleur de sel, en quantité suffisante

Préparation :

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec un grand tapis de silicone ou du papier parchemin. Réserver.

Dans  un chaudron, fondre le beurre avec le sucre, l'eau et le sel sur feu moyen. Amener à 146°C / 298°F en  remuant constamment. Retirer ensuite du feu et ajouter la vanille. Mélanger.

Verser la préparation sur la plaque préparée et étendre. Laisser refroidir et figer complètement.

Pendant ce temps, faire griller les noix au four à  350°F jusqu'à ce qu'elles dégagent leur odeur (environ 10 minutes). Laisser refroidir et hacher grossièrement.

Quand le caramel est bien figé, essuyer chaque côté  du croquant avec un papier absorbant pour enlever le surplus de gras (étape très importante pour l'adhérence du chocolat). Étaler  la moitié du chocolat tempéré sur un côté avec une spatule. Avant que  le chocolat fige, saupoudrer de fleur de sel et de la moitié des pacanes hachées. Bien  presser pour faire adhérer les noix.

Laisser figer, puis répéter de l'autre côté avec le reste du chocolat, de la fleur de sel et des noix. Laisse figer à nouveau.

Casser en morceaux. Conserver dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de pause : 4 heures
Quantité obtenue : 1700 grammes