Cupcakes tarte au citron meringuée

Vous adorez la tarte au citron mais vous êtes tannés d'en manger? Si comme moi, vous n'aimez pas refaire le même dessert 2 fois (à moins que ce soit extraordinairement bon, je préfère à tous les coups découvrir de nouvelles saveurs que de goûter les mêmes), vous pourrez toujours savourer la classique tarte au citron dans une forme plus moelleuse et tout aussi décadente : le cupcake tarte au citron meringuée!

La base est faite d'un bon petit gâteau au babeurre et au citron bien alvéolé. Attention de ne pas trop le faire cuire par contre, pour qu'il soit le plus moelleux possible. À l'intérieur, une belle quantité de lemoncurd pour vous faire craquer. Même si j'ai donné mon coeur au lemoncurd de Patrice Demers, j'ai préféré utiliser ma recette traditionnelle sans beurre pour ce dessert, afin d'obtenir la consistance gélatine classique et l'acidité propre à la tarte au citron meringuée. Et je l'ai pas regretté, le goût était parfait! C'était surement dû aussi à la belle meringue sur le dessus, brûlée au chalumeau s'il-vous-plait, qui a aidé à créer l'ultime effet "tarte au citron".

Ouep, franchement, j'en suis bien fière de cette recette. Pour une amateure de citron comme moi, c'est un vrai rêve! : )

Ingrédients :


Cupcakes babeurre et citron 

• 1 1/2 tasses de farine tout usage 
• 1 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte 
• 1/4 de cuillère à thé de sel 
• 1/2 tasse de beurre non salé, à température ambiante 
• 1 tasse de sucre 
• 2 gros oeufs, à température ambiante 
• Le zeste de 2 gros citrons, râpé finement 
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure 
• 1 tasse de babeurre 
• 2 cuillères à table de jus de citron frais

Lemoncurd

•  Le jus de 6 citrons
•  Le zeste de 3 citrons (râpé très fin) 
• 300 grammes de sucre 
• 2 cuillères à table de fécule de maïs 
• 4 jaunes d'oeufs

Glaçage meringue 

• 1 3/4 tasses de sucre 
• 1/2 tasse d'eau 
• 2 cuillères à table de sirop de maïs pâle 
• 1/4 de cuillère à thé de sel 
• 4 blancs d'oeuf, à température ambiante 
• 1/2 cuillère à thé de crème de tartre 
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure

Préparation :

Cupcakes babeurre et citron

Préchauffer le four à 325 °F. Chemiser 18 à 20 empreintes de moules à muffins de coupes de papier. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, battre le beurre en crème avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit pâle et gonflé. Ajouter les oeufs, un à la fois, et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse, incorporer le zeste de citron et l'extrait de vanille, puis les ingrédients secs en alternant avec le babeurre et le jus de citron, en battant juste assez pour incorporer, sans plus.

Répartir la pâte dans les moules en prenant soin de ne pas remplir plus qu'aux 2/3.

Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre d'un gâteau en ressorte propre (ne pas trop cuire, sinon les petits gâteaux seront secs).

Placer les cupcakes sur une grille et laisser refroidir complètement avant de garnir et de glacer.

Lemoncurd

Placer le jus et le zeste de citron dans une casserole. Ajouter le sucre et la fécule de maïs et remuer au fouet pour dissoudre les grumeaux. Mettre à chauffer sur feu doux, juste pour réchauffer la préparation.

Dans un bol à mélanger, battre les jaunes d'oeuf au fouet puis incorporer, tout en remuant, la préparation au citron. Remettre le mélange dans la casserole sur le rond à feu élevé en remuant sans cesse avec le fouet. La préparation épaissira peu à peu. Lorsque le mélange atteint le point d'ébullition, laisser cuire 1 minute en remuant, puis retirer du feu immédiatement.

Laisser refroidir et réfrigérer au moins 4 heures.

Glaçage meringue

Déposer les blancs d'oeuf et la crème de tartre dans un bol à mélanger. Réserver.

Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen-vif en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Ajouter le sirop de maïs et le sel et laisser bouillir une quinzaine de minute sans brasser, jusqu'à ce que le mélange atteigne 242F degrés au thermomètre à bonbons.

Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'oeuf au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Quand le sirop de sucre atteint 242F degrés, verser doucement dans les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les blancs soient à la température de la pièce, soit 7 minutes. Ajouter ensuite la vanille. La meringue devrait être lisse et brillante comme de la crème de guimauve, et former des pics fermes (sinon, battre encore un peu).

Montage

À l'aide d'un petit couteau, découper un cercle au centre de chaque petit gâteau refroidi en prenant soin de ne pas entrer le couteau trop loin dans le gâteau pour ne pas couper le fond (il faut couper en orientant le couteau vers le milieu).

Retirer le "cône" de gâteau ainsi obtenu, et en couper la pointe pour ne conserver qu'un petit capuchon (pour refermer la cavité une fois qu'elle sera remplie). Remplir chaque cavité jusqu'au bord de lemoncurd et replacer le "capuchon" pour refermer le cupcake.

Glacer ensuite le cupcake avec une généreuse couche meringue (à la douille ou à la cuillère). Brûler au chalumeau (ou sous le grill bien chaud du four, mais il faut être vigilent et laisser la porte du four ouverte).

Servir la journée même pour une meilleur résultat.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes sur la cuisinière et 20 minutes au four
Temps de pause : 4 heures
Quantité obtenue : 18 à 20 cupcakes