Chocolats sélection 2012

Fidèle à mes traditions, voici la sélection de chocolats que j'ai préparés cette année pour les fêtes afin d'offrir un cadeau gourmand à mes proches et à mes clients. Étant donné mon récent état de santé, je n'ai pas eu la force de me dévouer à faire 56 saveurs originales cette année. J'y suis donc allée avec des classiques, des valeurs sures ou des saveurs qui avaient déjà fait fureur par le passé. Au bout du compte, c'est l'intention qui compte!

 

J'ai donc restreint mes ardeurs à 9 saveur différentes. Chaque recette ci-bas donne une vingtaine de chocolat, plus ou moins. Comme toujours, j'utilise des moules de plastique souple que je "peinture" de chocolat tempéré pour ensuite les remplir de ganache aromatisée et les refermer. La qualité des ingrédients utilisés est de la plus haute importance si vous voulez obtenir des chocolats lisses et brillants. Je suggère le Cacao Barry, mon préféré car il se travaille comme un charme. J'ai utilisé du chocolat blanc, du chocolat au lait et du chocolat noir à 64%.

Pour plus de détails sur la technique et la confection des chocolats, consultez ce message.

Voici donc mes saveurs. Vous en reconnaîtrez certainement plusieurs, mais je me suis promis de faire une sélection spéciale à la Saint-Valentin où je me laisserai davantage aller sur l'originalité : )

Le vinaigre balsamique rehausse merveilleusement bien la saveur de la fraise sans jamais prendre trop le dessus, et il ajoute beaucoup de profondeur à la ganache. Il est important d'utiliser un vinaigre balsamique vieilli, dont le goût sucré s'harmonisera mieux avec le chocolat, plutôt qu'un vinaigre balsamique ordinaire.

Recette disponible ici avec un petit ajout cet année : J'ai mis une petite quantité de confiture de fraise au fond de chaque chocolat en plus de la ganache, afin d'avoir une saveur un peu plus prononcée, ce qui a bonifié le chocolat.

Rien ne fait plus Noël qu'un bon lait de poule!

Pour cette recette, j'ai fais une ganache de base au chocolat blanc où j'ai substitué du lait de poule à la crème 35% et à laquelle j'ai ajouté une grosse pincée de muscade et un peu d'essence de rhum (le goût est plus prononcé ainsi, car j'ai déjà essayé d'ajouter de l'alcool, et ça diluait trop la ganache sans goûter suffisamment).

Un classique qu'on me demande année après année, la fameuse cerise au maraquin... Cette version maison est moins sucrée que celle du commerce, mais tout aussi fondante.

Recette disponible ici!

Il y a quelque chose de très exotique mais aussi de réconfortant dans cette combinaison de noix coco et de vanille. Une belle texture aussi avec les flocons râpés sur fond de chocolat blanc crémeux.

Recette disponible ici, et j'ai trempé le dessous dans la noix de coco pour faire mignon...

Pour couper tout ce sucre, une ganache un peu plus piquante sur la langue à base d'orange et d'huile essentielle de bergamote, à la fois amère mais aussi bien parfumée.

Recette disponible ici. J'ai utilisé ma recette de ganache à la bergamote à laquelle j'ai ajouté 1 bonne grosse cuillère de zeste d'orange finement râpé, et un petit ruban de zeste sur le dessus, pour décorer.

Un classique que je refais chaque année, mais celui-ci pour moi-même car c'est mon préféré!

Recette disponible ici. Je remplis avec uniquement du caramel à la fleur de sel et je saupoudre le chocolat de fleur de sel... juste pour en rajouter! : )

  

Pour les purs et durs amateurs d'amande!

Pour ce chocolat, je n'ai pas utilisé de ganache mais plutôt de la pâte d'amande que j'ai imbibé d'Amaretto pour ajouter une petite amertune et une profondeur tout en rendant la pâte plus souple. J'en ai remplis le chocolat que j'ai ensuite décoré d'une amande mondée. Tout simple!

Un autre de mes classiques perso. C'est floral et sucré à la fois, je trouve ça féminin mais surtout très raffiné.

Recette disponible ici, et j'ai ajouté une petite fleur de lavande pour décorer le chocolat.
 

Et le petit dernier qui n'a pas la même couleur que les autres...

 

Pour cette recette, j'ai fais une ganache de base au chocolat noir à laquelle j'ai ajouté une bonne cuillère de café moulu. J'ai ajouté aussi une noisette entière dans chaque chocolat pour un beau contraste croquant-crémeux. Comme le café rend le tout assez amer, une coque au chocolat au lait s'imposait pour bien contrebalancer le tout.

 

Comme je me plais à le dire à tous, réussir des chocolats à l'air professionnel, ce n'est vraiment pas aussi difficile qu'on le pense. Ça demande du temps, un peu d'organisation et le bon équipement, mais avec un peu de motivation, tout le monde peut y arriver!