Buche de Noël Tiramisu

Voici un autre dessert préparé pour le Nouvel An. Un dessert un brin compliqué, qui demande un peu de temps, mais qui franchement en vaut la peine. Tant qu'à manger de la traditionnelle buche, je voulais qu'elle soit moelleuse, goûteuse et mémorable. Les buches classiques au chocolat ou les buches glacées m'ont toujours laissée indifférente, je les trouvais trop ordinaires. Mais une buche au bon goût de Tiramisu faite maison, alors là, ça bat des records!
 

Un gâteau éponge, c'est plus long qu'un gâteau normal à faire, mais c'est franchement plus savoureux. Très moelleux et fondant, celui-ci a un bon goût de beurre et une texture parfaite! On le badigeonne de sirop de café qu'on aura fait réduire pour le concentrer, puis on le tartine d'un mélange de fromage à la crème décadent. Oui, oui, je sais : un Tiramisu, ça se fait avec du mascarpone. Mais franchement, je trouve que la différence est trop minime pour utiliser ce fromage à deux fois le prix, et surtout dans cette recette ou vous ne verrez absolument pas la différence. De plus, le fromage à la crème a une meilleure tenue, et si vous tenez à l'intégrité de votre buche au moment de la coupe, vous préférerez suivre mon conseil : )

Il ne faudrait pas oublier la ganache au chocolat qui vient recouvrir le tout. Simple à préparer, on la tartine généreusement sur toute la buche en faisant exprès de laisser des marques de coûteau, pour simuler une apparence d'écorce. J'aurais dû retirer une mince tranche de buche à chaque extrémité par la suite pour qu'on ne voit pas ou j'ai arrêté mon tartinage, mais j'ai complètement oublié!

Et que dire de la touche finale trop mignonne : les p'tits champignons en meringue! L'idée n'est pas de moi, mais j'en ai fais la confection. Il vous suffit de prendre une recette classique de meringue comme celle-ci - sans colorant - puis à l'aide d'une poche à douille, de faire de petits cylindres pour les pieds, et des ronds blancs d'une bonne épaisseur pour les chapeaux. On presse ensuite avec un doigt mouillé pour applatir la petite houpette que la poche à douille aura créé sur les chapeaux et pieds, et on enfourne pour le temps requis. Une fois le tout bien refroidi, on assemble chapeaux et pieds avec un peu de chocolat blanc fondu. Vous pouvez couper la recette en deux - vous en aurez encore suffisamment pour manger ce qui restera avec votre thé... 

Et n'attendez pas à Noël pour essayer ça, hein? Une buche, ça peut se manger toute l'année! :p

Ingrédients :

Gâteau éponge

• 1/2 tasse de farine à gâteau (contenant déjà de la poudre à pâte) tamisée + un peu plus pour saupoudrer le plan de travail 
• 5 gros œufs, séparés, laissés à la température ambiante pendant 30 minutes
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure 
• 1/2 tasse + 2 cuillères à table de sucre, divisé 
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1/4 cuillère de cuillère à thé de crème de tartre
• 1/4 de tassede beurre non salé, fondu et refroidi
• 2 cuillères à table de sucre en poudre (sucre à glacer)

Sirop au café

• 1/2 tasse de café très fort, noir 
• 2 cuillères à table de sucre 
• 1 cuillère à table de liqueur de café Sheridan's (ou de Cognac, ou de Brandy)

Garniture au fromage à la crème

• 250 grammes de fromage à la crème, à température ambiante 
• 1/4 de tasse de sucre 
• 1/4 de cuillère à thé de cannelle moulue
• 1 cuillère à table de liqueur de café Sheridan's (ou de Cognac, ou de Brandy)
• 1/2 tasse de crème 35% bien froide

Ganache au chocolat

• 330 grammes de chocolat mi-amer de qualité, haché finement 
• 3/4 de tasse de crème 35% 
• 2 cuillères à table de sirop de maïs pâle

Décoration

• Champignons de meringue (recette de meringue ici) 
• Cacao en poudre non sucré, pour saupoudrer

Préparation :

Gâteau éponge

Préchauffer le four à 350 ° F avec la grille au milieu. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin et beurrer le papier parchemin. Enfariner ensuite la feuille de papier et retirer l'excédent. Réserver.

Battre ensemble les jaunes d'œufs, la vanille, et 1/2 tasse de sucre dans un grand bol au un batteur électrique à haute vitesse (ou au batteur sur socle, c'est plus facile), jusqu'à consistance épaisse et pâle, soit de 7 à 12 minutes (plus rapide avec un batteur sur socle, et plus lent avec un batteur électrique). Le mélange doit former un long ruban qui prend 2 secondes à se dissoudre quand les batteurs sont levés.

Tamiser la moitié de la farine sur les jaunes et le plier en douceur, mais en profondeur, puis tamiser et incorporer la farine restante en pliant doucement à la spatule. Réserver.

Battre les blancs avec le sel et la crème de tartre dans un grand bol en métal à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer les 2 cuillères à table de sucre restantes un peu à la fois et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics bien fermes.

Plier le quart des blancs dans le mélange de jaunes afin de l'alléger, puis incorporer les blancs restants doucement mais complètement à la spatule.

Mettre le beurre fondu dans un bol. Incorporer 1/2 tasse de la pâte précédente dans le beurre fondu et mélanger jusqu'à consistance homogène, puis  plier le mélange de beurre dans la pâte, doucement mais complètement, toujours à l'aide d'une spatule, en levant et en pliant la pâte pour ne pas dégonfler les blancs.

Étendre la pâte uniformément sur le papier parchemin, et taper la plaque une fois sur le comptoir pour aider à éliminer les bulles d'air.

Enfourner jusqu'à ce que le dessus de gâteau reprenne sa forme lorsque pressé doucement avec le doigt, soit de 7 à 10 minutes, pas plus.

Saupoudrer le dessus du gâteau chaud uniformément avec le sucre à glacer, puis recouvrir le rectangle de gâteau avec un linge propre, suivie par une autre plaque de cuisson. Tenir les deux plaques l'une sur l'autre avec des mitaines de four, puis retourner délicatement le gâteau pour qu'il se retrouve sur le linge propre. Décoller doucement le papier parchemin.

En plaçant le côté long du gâteau le plus proche de soi et en utilisant le linge pour s'aider, rouler délicatement le gâteau dans le linge pendant qu'il est encore chaud (ça lui évitera de craquer). Laisser refroidir le gâteau complètement, joint vers le bas, dans son linge, afin qu'il prenne la forme désirée.

Sirop au café

Dans une petite casserole, amener le café et le sucre à ébullition sur feu moyne-vif en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Laisser bouillir jusqu'à ce que réduit le liquide ait réduit jusqu'à peu près 1/4 de tasse.

Retirer la casserole du feu et incorporer l'alcool choisi, puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver ensuite au frais.

Garniture au fromage à la crème

Combiner le fromage à la crème, le sucre, la cannelle et l'alcool dans un grand bol et batture au batteur électrique ou au batteur sur socle jusqu'à homogénéité.

Dans un autre bol, battre la crème 35% à haute vitesse jusqu'à formation de pics fermes. Plier la crème fouettée dans le mélange de fromage à la crème à l'aide d'une spatule, en travaillant doucement pour ne pas trop briser la crème. Réserver au frais.

Ganache au chocolat
 
Mettre le chocolat haché dans un grand bol.

Chauffer la crème dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle arrive à ébullition, puis verser sur le chocolat et laisser reposer 3 minutes. Combiner en remuant lentement avec un fouet jusqu'à consistance lisse (si des morceaux de chocolat demeurent entiers, mettre brièvement le bol sur un bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient fondus). Incorporer le sirop de maïs.

Réfrigérer, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que la ganache épaississe jusqu'à une consistance facilement tartinable, soit environ 15 à 20 minutes.

Assemblage

Dérouler délicatement le gâteau refroidi sur une plaque à pâtisserie, en le gardant sur le linge, toujours avec le côté long vers soi. Badigeonner le gâteau de sirop de café refroidi sur toute la surface.

Étendre ensuite la garniture sur le gâteau avec une spatule, en laissant une bordure libre d'un demi-pouce tout autour. En aggripant le côté le plus long, rouler doucement le gâteau (sans le linge!) puis déposer ensuite, joint vers le bas, sur un plat de service.

Couper une petite partie (le quart environ) du gâteau roulé et le placer sur le côté du plus grand morceau afin d'imiter une branche qui dépasse.

Étaler ensuite la ganache sur tout le gâteau en écrasant avec le plat de la lame d'un coûteau par endroits, pour la faire ressembler à une la faisant ressembler écorce d'arbre.

Disposer quelques champignons de meringue autour ou sur la bûche de Noël, puis saupoudrer de cacao en poudre (on peut aussi saupoudrer de sucre en poudre pour un effet de neige).

Déguster!

On peut préparer cette buche un jour à l'avance et la réfrigérer. Laisser ensuite revenir à température ambiante avant de déguster.

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 12 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière (+ le temps des meringues)
Temps de pause : 2 à 3 heures au total
Quantité obtenue : 10 à 12 portions