Macarons au chocolat noir et au Grand Marnier

Prise 2 sur les macarons! Je ne me suis pas fais priée longtemps pour réessayer. En fait, j'avais des blancs d'oeufs au réfrigérateur qui ne demandaient qu'à être utilisés... Et puis j'étais encore amère de mon échec de la dernière fois.
Je ne supporte pas la défaite! Il fallait remettre ça.

Cette fois, ça s'est beaucoup mieux passé, tel que vous pouvez le voir sur la photo. Cependant, le sort a encore joué contre moi. La première fois, ils étaient humides et mous. Cette fois, ils étaient trop durs! C'est que j'ai fais mes macarons un jour de pluie, sans savoir que si il y a trop d'humidité dans l'air, les macarons peuvent se fissurer à la cuisson. Malheur! Les trois quart de mes coques se sont fissurées. Et une fois les coques craquelées, elles sèchent. Quoi, pas moyen d'avoir un juste milieu en ce monde?

Avec tous ces facteurs d'influence, je vais commencer à croire que la réussite d'un macaron dépend pratiquement plus du hasard que de toute autre chose! En fait, je ne le crois pas, j'en suis convaincue! Mais quand même, j'en ai réchappés suffisamment pour prendre une belle photo... et la ganache au Grand Marnier est un délice soit dit en passant. Chocolat et arôme d'orange, c'est magique!

Bon alors, c'est pas tout à fait au point, mais c'est une amélioration!
La quête du macaron parfait se poursuit...

Ingrédients :

• 15 grammes de cacao en poudre non sucré
• 200 grammes de sucre en poudre (sucre à glacer)
• 125 grammes de poudre d'amandes
• 3 blancs d'oeufs (mis à la température de la pièce dans un contenant hermétique depuis 24 heures)
• 30 grammes de sucre

Ganache au chocolat noir et au Grand Marnier

• 50 grammes de chocolat noir mi-amer
• 30 grammes de beurre
• 1 cuillère à table de lait
• 1 cuillère à table de Grand Marnier (ou autre liqueur d'orange, Cointreau, Triple sec, etc.)

Préparation :

Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser ensuite la préparation au dessus d'un bol.

Dans un grand bol creux, monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère à table de sucre. Dès que le fouet laisse des marques, ajouter le reste du sucre et en fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs fermes dès que vous retirez les fouets.

Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs et bien mélanger pour une couleur homogène.(Si vos blancs d'oeufs ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron).

Saupoudrer peu à peu la poudre de cacao, d'amande et de sucre glace bien tamisée dans les blancs en plusieurs étapes, et mélanger à la spatule (en silicone ou en plastique, mais rien d'autre!) avec des gestes larges et doux. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant (on doit entendrele petit bruit des blancs mousseux lorsqu'on passe la spatule).

Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers. (La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous. Une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut!)

Les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit (la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four).

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides (cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !)

Enfourner pour 15 minutes à 300F.


La ganache au chocolat noir et au Grand Marnier

Fondre, le chocolat avec le beurre et lait au bain-marie sur feu doux. Retirer du feu, puis ajouter l'alcool et mélanger bien. Laisser tempérer la ganache.

A la sortie du four, laisser refroidir les macarons sur les plaques quelques minutes, puis verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute (mais pas plus pour ne pas détremper leur base...) : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Par la suite, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Laisser reposer les macarons au réfrigérateur au moins une journée avant de les déguster (comme ils étaient un peu durs, je les ai plutôt conservé à la température de la pièce ce qui leur a permis d'atteindre une consistance parfaite pour la dégustation). On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Cependant, un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Quantité obtenue : 30 macarons