Daring Bakers - Danish Braid

(désolée pour le retard des photos... quelques problèmes techniques hors de mon contrôle!)

Ce que je redoutais s'est produit. Je croyais pourtant que je m'en sauverais pendant encore un moment...

Quand je me suis inscrite aux Daring Bakers, j'ai consulté la liste des défis passés pour voir si je serais à la hauteur. Gâteaux, tartes, desserts sucrés... pas de problème. Par contre, j'ai vu qu'il y avait aussi des pains... et qui dit pain dit "levure". Et qui dit levure me voit me sauver en courant et sauter par la fenêtre la plus proche!

J'ai horreur de ce truc! Ne me demandez pas pourquoi, mais j'ai toujour refusé de toucher à la levure. Trop compliqué ces recettes de brioches et de pains, trop imprévisible comme résultat. Lèvera? Lèvera pas? Ah non, pas pour moi! C'est comme la pâte feuilletée, à laquelle j'ai toujours crains de m'attaquer. Plier deux fois, beurrer quatre fois, plier à nouveau, vite au frigo, je glisse dans le beurre, je m'étale avec la pâte, il y en a partout... Oh non, je ne veux pas!

Sauf que ce mois-ci, l'horreur s'est produite. Je suis tombée sur le défi de la Tresse danoise. C'est quoi ça? Et bien c'est une charmante petite pâtisserie avec une pâte semblable à la pâte feuilletée (aaaarrrgggghhhh!) mais avec de la levure en plus (AAARRRRGGGHHHHHHHHHHHHHHHHHHH!!!!!!!!!!!!!)

Qu'est-ce que j'ai fais pour mériter ça?! Est-ce le Saint-Patron des cuistots qui veut me punir de mon arrogance culinaire? Est-ce que parce que j'ai gaspillé un restant de brocoli la semaine dernière parce que je n'arrivais plus à le voir pourrir au fond du tiroir? Est-ce parce je ne sais pas utiliser une poche à douille sans m'en mettre partout?
Mais à quoi bon maudire le ciel! J'ai finis par réaliser qu'après tout, je voulais du défi, alors pourquoi me plaindre? Voilà l'occasion de voir vraiment de quoi je suis capable!

Et vous voulez savoir comment ça s'est passé? Très bien finalement! J'ai mis un peu trop de garniture, (les tresses ont légèrement débordé), mais pour ce qui est de la pâte, alors là chapeau! Une belle texture feuilletée et un goût sublime! Comme je suis contente d'avoir réussi!

Pour cette recette, nous avions la possibilité de choisir nous-mêmes notre garniture ou d'utiliser la garniture aux pommes proposée. Idem pour la déco sur le dessus, si désiré. J'ai décidé d'opter pour deux versions (vous me connaissez...), car j'étais trop tiraillée entre l'envie de faire une version sucrée et l'idée d'essayer un petit quelque chose de salé.

Version sucrée : Crème pâtissière et framboises


Dans ma tête, danoise rime avec crème pâtissière et framboises. Les premières pâtisseries nommées "danoises" que j'ai goûtées dans ma jeunesse était composées de ces deux ingrédients gourmands et c'est pourquoi quand j'ai vu le mot "danoise" dans le nom de ce défi, c'est la première saveur qui m'est venue à l'esprit.

Version salée : Pommes, cheddar fort et romarin


Comme je fais toujours du sucré, j'avais aussi envie de varier. Qu'est-ce qui se marie bien à la pâte feuilletée? Le fromage, bien sûr, oui! Un bon vieux cheddar bien goûteux, tiens. Mais il y a du sucre dans la pâte et on ne peut pas faire tout salé avec une pâte sucrée, ce serait un peu bizarre... Les pommes et le fromage forment un beau duo, pourquoi ne pas les combiner? Un peu de romarin pour rehausser les saveurs, et on est en affaire! J'avais déjà testé cette combinaison de saveurs ici, et elle m'avait beaucoup plu.

Version bonus : Croissant amandine


Et puisque j'adore ça et que je déteste gaspiller, un croissant à la crème d'amande avec les retailles de pâte. On saupoudre d'amandes tranchées et de sucre en poudre, et on laisse dorer au four. Mmm... Cette pâte permet de faire toutes sortes de pâtisseries variées, alors on en profite, on expérimente!

Voici donc la recette originale (avec la garniture à la pomme que je n'ai pas fais), et à la toute fin de la description, mes propres garnitures.

Source : The Secrets of Baking par Sherry Yard


DANISH BRAID, OU LA TRESSE DANOISE

Ingrédients :

Pâte danoise (pour 2,5 lbs de pâte ou 2 grandes tresses)

DÉTREMPE

• 1 once de levure fraiche ou 1 cuillère à table de levure sèche active
• 1/2 tasse de lait entier
• 1/3 de tasse de sucre
• Le zeste d'une orange, rapé fin (j'en ai mis un peu moins)
• 3/4 de cuillère à thé de cardamome moulue (je n'en ai pas mis)
• 1 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 1/2 gousse de vanille, coupée en deux et grattée (j'en ai mis une complète)
• 2 gros oeufs, à la température de la pièce
• 1/4 de tasse de jus d'orange fraichement pressé
• 3 1/4 tasses de farine tout usage (j'ai mis 1/4 de tasse de plus)
• 1 cuillère à thé de sel

BEURRAGE

• 1 tasse de beurre froid, non salé
• 1/4 de tasse de farine tout usage

Garniture à la pomme (pour 2 grandes tresses)

• 4 pommes, pelées et coupées en petits dés
• 1/2 tasse de sucre
• 1 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1/2 gousse de vanille, coupée de deux et grattée
• 1/4 de tasse de jus de citron frais
• 4 cuillères à table de beurre non salé, ramolli

Dorure à l'oeuf

• 1 gros oeuf entier
• 1 gros jaune d'oeuf

Préparation :

Pâte danoise

DÉTREMPE

Méthode au robot mélangeur :

Combiner la levure et le lait dans un grand bol et mélanger à basse vitesse au robot mélangeur. Ajouter lentement le sucre, le zeste d'orange, la cardamome, l'extrait de vanille, les graines de vanille grattées, les oeufs et le jus d'orange. Bien mélanger.

Changer les batteurs de votre mélangeur pour des crochets, puis ajouter le sel et la farine au mélange, une tasse à la fois, en passant en vitesse moyenne au fur et à mesure que la farine est incorporée à la pâte. Pétrir ainsi la farine avec les crochets environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse (ajouter un peu plus de farine si la pâte est collante).

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée et recouvrir de pellicule plastique. Réfrigérer pour 30 minutes.

Méthode sans mixette (celle que j'ai utilisé) :

Combiner la levure et le lait dans un grand bol et mélanger doucement au fouet. Ajouter lentement le sucre, le zeste d'orange, la cardamome, l'extrait de vanille, les graines de vanille grattées, les oeufs et le jus d'orange. Bien mélanger.
Déposer la farine et le sel sur le plan de travail et former une fontaine en s'assurant que les 'parois' de la fontaine soient épaisses et égales tout autour. Verser le liquide au centre de la fontaine. Du bout des doigts, mélanger le liquide et la farine et commençant au centre et en montant graduellement vers les parois. Quand tout les ingrédients sont incorporés, pétrir la pâte avec le bas de la paume des mains jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse soit de 5 à 7 minutes (ajouter un peu plus de farine si la pâte est collante).

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée et recouvrir de pellicule plastique. Réfrigérer pour 30 minutes.

BEURRAGE

Étape 1
Combiner le beurre et la farine dans un grand bol et battre au batteur électrique à vitesse moyenne pour une minute. Nettoyer les parois du bol avec une spatule pour recueillir tout le beurre éparpillé et battre une minute supplémentaire, jusqu'à ce que le beurre soit lisse et sans morceaux. Réserver à la température de la pièce.

Étape 2
Sortir la détrempe du réfrigérateur après ses 30 minutes de pause et placer sur une surface légèrement farinée.

Abaisser la pâte en un rectangle horizontal d'environ 18 X 13 pouces de dimension et 1/4 de pouce d'épaisseur (si la pâte est trop collante, saupoudrer avec un peu de farine). Étendre le beurre également dans le centre et le tiers droit de la pâte. Replier le tiers gauche de la pâte vers la droite de façon à couvrir la moitié de la surface beurrée (donc le centre). Replier le tiers droit de la pâte sur le centre. Le premier tour est complété. Marquer la pâte en enfonçant un doigt à un endroit (pour tenir le compte des tours effectués).

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée et recouvrir de pellicule plastique. Réfrigérer pour 30 minutes.

Étape 3
Sortir la pâte du réfrigérateur après ses 30 minutes de pause et remettre sur la surface farinée en plaçant le rectangle à l'horizontal (les ouvertures devraient se situer à droite et à gauche).

Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 18 X 13 pouces de dimension et 1/4 de pouce d'épaisseur (il est important de faire de longs mouvements de rouleau pour que le beurre soit distribué également). À nouveau, replier le tiers gauche de la pâte sur le tiers central, et la partie droite de la pâte par dessus le tout (il n'est pas nécessaire d'ajouter du beurre puisqu'il se trouve déjà dans la pâte). Le second tour est complété. Marquer la pâte en enfonçant un deuxième doigt à un endroit (pour tenir le compte des tours effectués).

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée et recouvrir de pellicule plastique. Réfrigérer pour 30 minutes à nouveau.

Répéter l'étape 3 deux autres fois, en respectant toujours le temps de réfrigération, pour un total de 4 tours. Veiller à ne pas perdre le compte des tours effectués.

Il est très important de brosser la surface de la pâte avec un pinceau pour retirer tout excès de farine (s'il y a lieu), afin que cela n'interfère pas avec la levée de la pâte.

Après le quatrième et dernier tour, réfrigérer la pâte pour au moins 5 heures, ou toute une nuit. La pâte danoise est maintenant prête à être utilisée.

*À cette étape, la pâte peut être congelée pour être utilisée ultérieurement. Pour se faire, abaisser la pâte à environ 1 pouce d'épaisseur, envelopper serré dans une pellicule plastique et congeler. Pour utiliser la pâte, placer au réfrigérateur et laisser décongeler lentement. La pâte peut être conservée au congélateur jusqu'à 1 mois.



Garniture à la pomme (pour 2 grandes tresses)

Mettre les dés de pomme, le sucre, la cannelle, les graines de vanille et le jus de citron dans un grand bol. Réserver.

Fondre le beurre dans un petit poêlon sur feu moyen jusqu'à ce qu'il se colore légèrement (entre 6 et 8 minutes).

Ajouter le mélange de pommes réservé et cuire jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisés (entre 10 et 15 minutes). Utiliser des pommes à cuire si on désire un effet compote, ou des pommes Fuji (ou n'importe quelle variété ferme) pour que les morceaux de fruit conservent bien leur forme.

Verser la garniture sur une grande plaque à pâtisserie et laisser refroidir complètement avant de préparer la tresse (le refroidissement sera plus rapide si la garniture est étendue en une mince couche).

*La garniture peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours si on ne désire pas l'utiliser sur le moment.


Tresse danoise

Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte danoise en un rectangle de 15 X 20 pouces de dimension et 1/4 de pouce d'épaisseur. Si la pâte semble élastique et revient sur elle-même à chaque coup de rouleau, laisser reposer un moment à la température de la pièce et abaisser à nouveau. Couper le rectangle en deux parties égales (pour faire deux tresses). Déposer le premier rectangle de pâte sur la plaque préparée.

De chaque côté du rectangle de pâte (les côtés les plus longs), former de entailles d'environ 5 pouces de long avec un couteau bien aiguisé, en laissant environ 1 pouce entre chaque entaille. Il est important que les entailles soient bien alignées d'un côté à l'autre. On obtient ainsi un rectangle divisé en trois zones égales : Tiers gauche entaillé, tiers central intact et tiers droit entaillé).

Déposer la moitié de la garniture aux pommes préparée (ou toute autre garniture de votre choix) sur la partie centrale. Commencer par les deux extrémités, et replier les bords du haut et du bas de la pâte par dessus la garniture pour la recouvrir et fermer les extrémités de la tresse (Cela empêchera la garniture de s'échapper durant la cuisson). Étendre toute la garniture en quantité désirée également au centre de la tresse.

Commencer à replier les bandes de pâte entaillée par dessus la garniture, en débutant par la gauche, puis la droite et en alternant ainsi un côté et l'autre jusqu'à la toute fin. Tailler les surplus de pâte qui pourraient se ramasser à la toute fin de la tresse.

Procéder de la même manière pour la seconde tresse.



Dorure à l'oeuf

Fouetter ensemble l'oeuf entier et le jaune d'oeuf dans un bol. À l'aide d'un pinceau, recouvrir toute la surface de la pâte avec la dorure.


Levée et cuisson

Vaporiser un peu d'huile végétale sur un morceau de pellicule plastique et déposer sur les tresses. Laisser lever à la température de la pièce (ou encore mieux, dans un environnement à chaleur contrôlée à 32 degrés) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit légère au toucher.

Pour connaître le temps exact à respecter pour la levée, consulter le tableau suivant :

• 70 F ~ 21 C = 1-1/2 à 2 heures (pâte fraiche réfrigérée) ou 2-1/2 à 3 heures (pâte congelée dégelée)
• 75 F ~ 24 C = 1-1/4 à 1-1/2 heure (pâte fraiche réfrigérée) ou 2 à 2-1/2 heures (pâte congelée dégelée)
• 80 F ~ 27 C = 1 à 1-1/4 heures (pâte fraiche réfrigérée) ou 1-1/2 à 2 heures (pâte congelée dégelée)
• 85 F ~ 29 C = 45 minutes à 1 heure (pâte fraiche réfrigérée) ou 1 à 1-1/2 heure (pâte congelée dégelée)
• 90 F ~ 32 C = 45 minutes (pâte fraiche réfrigérée) ou 1 heure (pâte congelée dégelée)

Un peu avant la fin du temps de levée, préchauffer le four à 400 F.

Cuire la tresse sur sa plaque à pâtisserie au centre du four pour environ 10 minutes. Tourner ensuite la plaque pour que la partie au fond se retrouve à l'avant (et vice-versa), baisser la chaleur du four à 350 F, and cuire 20 à 25 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Laisser refroidir et servir la tresse encore tiède ou à la température de la pièce.

* La tresse complètement refroidie pourra être enveloppé serrée dans une pellicule plastique et réfrigérée pour 2 jours, ou congelée pour 1 mois.


MES GARNITURES

Version sucrée : Crème pâtissière et framboises

Ingrédients :

Crème pâtissière (vous aurez besoin de la moitié de la recette)

• 500 ml (2 tasses) de lait
• 5 ml (1 cuillère à thé) d'extrait de vanille pure
• 1 gros œuf
• 2 gros jaunes d'œufs
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé
• 15 ml (1 cuillère à table) de rhum brun
• 1 tasse de confiture de framboises (maison ou du commerce)

Décoration

• Sucre à glacer (sucre en poudre)
• Framboises fraiches
  

Préparation :

Crème pâtissière

Dans une casserole, à feu moyen, amener le lait et la vanille au point d'ébullition. Dès que le liquide commence à bouillir, retirer la casserole du feu et réserver.

Mettre l'œuf et les jaunes d'œufs dans un bol. A l'aide d'un batteur électrique, battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle. Ajouter la farine et battre juste assez pour l'incorporer.

Sans cesser de battre, incorporer presque tout le lait chaud. Ajouter le reste de lait, bien mélanger, puis verser la préparation dans la casserole.

Amener la crème à ébullition sur feu moyen sans cesser de battre. Poursuivre la cuisson 1 minute, puis retirer la casserole du feu.

Incorporer le beurre fondu, puis verser la crème dans un bol. Incorporer le kirsch (si désiré) et couvrir d'une pellicule plastique de sorte qu'elle touche la surface de la crème. Laisser refroidir complètement. Réfrigérer ensuite jusqu'au moment d'utiliser.

Déposer cette garniture au centre de la tresse. Déposer la confiture de framboises par dessus la crème pâtissière en une couche uniforme et disposer les framboises sur la confiture. Réaliser la tresse tel qu'expliqué ci-haut ainsi que la dorure à l'oeuf.

Réaliser la levée et la cuisson tel qu'expliqué dans la recette originale. Saupoudrer de sucre à glacer et décorer de framboises fraiches une fois la tresse refroidie.


Version salée : Pommes, cheddar fort et romarin

Ingrédients :

Garniture

• 3 pommes Granny Smith (vertes), pelées et coupées en tranches
• 1 tasse de fromage cheddar fort, rapé
• 3 cuillères à table de romarin frais
• 1 cuillère à table de farine tout usage
• 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1 cuillère à table de sucre

Décoration

• 4 cuillères à table de fromage cheddar fort, rapé
• 1 branche de romarin frais

Préparation :

Déposer les tranches de pommes dans un grand bol. Ajouter le cheddar, le romarin, la farine et la cannelle. Remuer pour bien enrober les fruits.

Déposer cette garniture au centre de la tresse. Réaliser la tresse tel qu'expliqué ci-haut ainsi que la dorure à l'oeuf. Saupoudrer de fromage rapé.

Réaliser la levée et la cuisson tel qu'expliqué dans la recette originale. Décorer d'une branche de romarin frais au moment de servir.

Version bonus : Croissants amandine

Garniture

• 1 tasse d'amandes en poudre
• 3/4 de tasse de sucre
• 1/4 de tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
• 1 gros oeuf
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 3/4 de cuillère à thé d'extrait d'amande

Décoration

• 2 cuillères à table d'amandes tranchées
  
  
  

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un bol jusqu'à homogénéité. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Coller ensemble les retailles de pâte et les abaisser en un grand triangle. Badigeonner de crème d'amande jusqu'au bord. Rouler doucement le triangle (de la partie large vers la pointe) sans trop serrer et replier les extrémités vers l'intérieur pour obtenir une forme de croissant. Réaliser la dorure à l'oeuf tel qu'expliqué ci-haut. Saupoudrer le croissant d'amandes tranchées.

Réaliser la levée et la cuisson tel qu'expliqué dans la recette originale.


OUF! ... Fini!

Temps de préparation : 3 heure 30 minutes au total
Temps de pause : 11 heures au total
Temps de cuisson : 35 minutes pour les tresses et les croissants + 15 minutes pour la crème pâtissière
Quantité obtenue : 2 grandes tresses et 1 gros croisssant amandine