Pierre Hermé’s Chocolate Éclairs - Daring Bakers

Ça alors, on peut dire que les Daring Bakers sont en train d'éliminer un à un tous mes tabous culinaires!

Après m'avoir forcée à faire de la crème au beurre, de la pâte à danoise et de la pâte de pralin, voilà qu'ils me poussent à m'attaquer à un autre interdit, un délice réservé aux plus grands et aux plus experts d'entre nous... la pâte à choux!

J'ai toujours soigneusement évité la pâte à choux. Je l'ai fuis comme la peste par peur de ne pouvoir la dompter. Mais là, pas le choix, je devais essayer. Et maintenant je sais qu'il y a des défis auxquels il vaut mieux ne pas s'attaquer, sous peine de se donner beaucoup de mal pour rien. La preuve est là, de ridicules petits éclairs tous mous qui n'auront même pas valu la peine que je dépense autant d'énergie sur leur cas.

Tout a mal été de bout en bout.

J'ai commencé par la crème pâtissière. Somme toute assez facile à réaliser en temps normal, celle-ci m'a donné beaucoup de fil à retorde. Au lieu de ne les faire qu'au chocolat, j'ai séparé la crème en deux et j'en ai aromatisé une au chocolat, et l'autre à l'orange. Malgré que j'ai bien suivi toutes les étapes, la consistance de la "crème" était étrangement mouillée et elle ne semblait jamais vraiment devenir homogène. Qu'à cela ne tienne, je ne me décourage pas et je la réfrigère dans l'espoir que les choses s'arrangent.



Ensuite, on passe à la pâte à choux. Tout va bien pour la préparation, je suis la recette à la lettre! Et puis, vient la cuisson et c'est là que ça se gâte. Les éclairs gonflent un peu, mais ils restent tout mous et tous petits et ils s'applatissent en refroidissant. Je suis supposée arriver à les couper en deux alors qu'ils sont si minces que j'ai peine à y passer un couteau. Et quand j'arrive finalement à tailler ces minuscules choses en deux, il se révèle que l'intérieur est complètement vide! Rien! Nada! Une grosse bulle d'air! Je me retrouve donc avec deux parties d'éclairs toutes minces et molles.

Étape du glaçage, quel gâchis! Mes dessus d'éclairs sont si cabossés et si mous qu'il est impossible de laisser le glaçage couler tout autour. J'en mets un peu au centre de chaque pâte, mais c'est pas très joli. La crème pâtissière est maintenant prête à être étendue, mais une fois de plus, le sort me joue des tours et sa consistance n'a toujours pas changé malgré la réfrigération. Molle comme du pouding, il est impossible de l'étendre à la poche à douille comme je l'aurais voulu. Bon, on y va à la cuillère alors... De toute façon, franchement, je ne vois pas comment ça pourrait être pire... J'assemble difficilement les minuscules morceaux de pâte ensemble. Ils sont déformés, ils sont minces, ils sont franchement peu ragoûtants...



Enfin, à défaut d'être beau, ce sera bon, que je me dis. Eh bien, pour la première fois Daring Bakers, je suis bien déçue. Le goût est loin d'être celui d'un éclair. J'en ai goûté, et de tous les genres, et celui-ci ne m'impressionne pas beaucoup. Et même que je les ai déjà offerts tout autour de moi car je n'en veux même pas. Trop poudingneux, trop mou. Pas assez sucré en plus, ça manque de goût. Non, ce n'est vraiment pas ce à quoi je m'attendais... Et en plus, il me reste des tonnes de crème pâtissière et de ganache. Du beau gaspillage!

Bah au moins, je suis allée jusqu'au bout de mon défi malgré les embuches et j'en suis bien heureuse. Il faut se féliciter de ses efforts, non? Allez, on se donne une bonne tape dans le dos et on oublie ça. Le défi de septembre me fera oublier ce désastre..

Source : Chocolate Desserts by Pierre Hermé

Ingrédients :

Pâte à choux

• ½ tasse (125 grammes) de lait entier
• ½ tasse (125 grammes) d'eau
• 1 bâtonnet (4 ounces ou 115 grammes) de beurre non salé, coupé en 8 morceaux
• ¼ de cuillère à thé de sucre
• ¼ de cuillère à thé de sel
• 1 tasse (140 grammes) de farine tout usage
• 5 gros oeufs, à la température de la pièce

Crème pâtissière au chocolat

• 2 tasses (500 grammes) de lait entier
• 4 gros jaunes d'oeuf6 cuillères à table (75 grammes) de sucre
• 3 cuillères à table de fécule de maïs (maïzena), tamisée
• 2 ½ cuillères à table (1 ¼ onces ou 40 grammes) de beurre non salé, à la température de la pièce
• 7 onces (200 grammes) de chocolat mi-amer, fondu (j'ai mis seulement 100 grammes dans la moitié de la crème, et j'ai fais l'autre moitié à l'orange)
  Pour une la crème pâtissière à l'orange :
• 100 grammes de "orange curd" fait maison
• 2 cuillères à table de zeste d'orange râpé fin
• 12 bâtonnets d'oranges confites (pour décorer)
  
  
  

Glaçage au chocolat

• 1/3 de tasse (80 grammes) de crème 35%
• 3 ½ onces (100 grammes) de chocolat mi-sucré, haché finement
• 4 cuillères à thé (20 grammes) de beurre non salé, coupé en 4 morceaux, à la température de la pièce
• 7 cuillères à table (110 grammes) de Sauce au chocolat (recette plus bas), tiède ou à la température de la pièce

Sauce au chocolat

• 4 1/2 onces (130 grammes) de chocolat mi-sucré, haché finement
• 1 tasse (250 grammes) d'eau
• 1/2 de tasse (125 grammes) de crème 35%
• 1/3 de tasse (70 grammes) de sucre

Préparation :



Crème pâtissière (pour environ 3 tasses)

Dans une petite caserole, amener le lait à ébullition. Pendant que le lait chauffe, combiner les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs ensemble dans une autre casserole et mélanger au fouet.

Lorsque le lait bout, tempérer les jaunes d'oeufs en ajoutant quelques cuillères de lait chaud dans la casserole et en remuant au fouet. Continuer de remuer et ajouter doucement le reste du lait chaud au mélange d'oeuf.

Remettre le mélange dans la première casserole est le filtrant pour retirer les morceaux d'oeufs qui auraient commencé à cuire. Chauffer sur feu moyen and fouettant vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que la crème retourne au point d'ébulltion. Continuer alors à brasser au fouet vigoureusement pour une à deux minutes (toujours sur feu moyen). Incorporer le chocolat fondu, puis retirer du feu.

* Ici, j'ai séparé la crème en deux bols identiques, un contenant déjà le chocolats noir fondu, et l'autre le "orange curd" et le zeste d'orange

Verser la crème dans un petit bol et déposer dans un bain d'eau rempli de glace pour arrêter le processus de cuisson. Continuer à remuer la crème afin qu'elle demeure lisse.

Une fois que la crème atteint la température de 140F au thermomètre à bonbons, retirer le bol de la glace et incorporer le beurre en 3 ou 4 fois. Remettre le bol dans la glace et continuer à refroidir en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie.

La crème est maintenant prête à être utilisée ou réfrigérée. La crème pâtissière peut être réalisée 3 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique et recouverte d'une pellicule plastique appuyée directement sur la crème (pour empêcher une pellicule sèche de se former).



Pâte à choux (pour 24 éclairs)

Mélanger ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une grande casserole à fond épais et amener à ébullition sur feu moyen-vif.

Lorsque le mélange bouillonne, ajouter la farine d'un seul coup, baisser le feu à médium et remuer vigoureusement la pâte à la cuillère de bois. La pâte se formera très rapidement (La formation d'une mince croûte au fond de la casserole est normale. Il faut contineur à remuer durant 2 à 3 minutes de plus pour assécher la pâte). La pâte deviendra souple et lisse.

Transférer la pâte dans un bol et mélanger au batteur électrique. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant bien entre chaque addition et en attendant que l'oeuf ait été absorbé par la pâte avant d'en ajouter un autre (Après l'addition du premier oeuf, la pâte se séparera mais elle se reformera éventuellement en mi-parcours). À la toute fin, la pâte devrait être épaisse et brillante et retomber comme un ruban lorsqu'on la soulève.

Préparer immédiatement les éclairs avec la pâte encore tiède.

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C). Diviser le four en tiers en plaçant une grille en haut et une grille en bas du four. Recouvrir deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Remplir une grande poche à pâtisserie à embout plat de 2/3 (2 cm) avec la pâte à choux encore tiède. Presser pour former de longs doigts boudinés d'environ 4 pouces (10 cm) sur la plaque préparée, en prenant soin de laisser environ 2 pouces (5 cm) d'espace entre chaque éclair pour leur laisser suffisamment d'espace pour gonfler. Continuer ainsi pour former 24 éclairs.

Glisser les deux plaques dans le four et cuire durant 7 minutes. Après ce temps, appuyer le manche d'une cuillère de bois dans l'ouverture de la porte du four pour la garder légèrement ouverte et laisser les éclairs dans le four ainsi ouvert durant 5 minutes supplémentaires. Après ce temps, échanger les plaques et placer celle du haut en bas et celle du bas en haut. Effectuer également une rotation de la partie avant et la partie arrière de la plaque. Continuer à cuire avec le four entre-ouvert durant 8 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les éclairs soient gonflés, dorés et fermes. Le temps total de cuisson sera d'environ 20 minutes.

Les éclairs peuvent être conservés dans un endroit froid et sec durant quelques heures avant d'être remplis.

Il est également possible de former les éclairs avec la pâte tiède sur les plaques et de surgeler directement la pâte crue sur les plaques au congélateur. Lorsque la pâte est bien gelée, placer les boudins dans des sacs hermétiques et conserver au congélateur jusqu'à un mois.



Glaçage au chocolat (pour 1 tasse ou 300 grammes de glaçage)

Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition sur feu-moyen vif. Retirer du feu et ajouter lentement le chocolat en mélangeant avec une cuillère de bois ou une spatule.

En remuant doucemement, incorporer le beurre, morceau par morceau, puis la sauce au chocolat.

Si le glaçage n'est pas assez liquide, réchauffer au bain-marie jusqu'à obtention de la bonne température (95 à 104 F) pour glacer les éclairs.

Il est préférable de glacer les éclairs immédiatement, mais il est également possible de réaliser le glaçage plus tôt et de le conserver jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Au moment d'utiliser, chauffer au bain-marie jusqu'à obtention de la bonne température (95 à 104 F) pour glacer les éclairs.

Sauce au chocolat (pour 1 1/2 tasse ou 525 grammes)

Placer tous les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif en brassant continuellement. Réduire ensuite le feu à doux et continuer de remuer avec une cuillère de bois jusqu'à ce que la sauce épaississe (10 à 15 minutes environ) et qu'elle nappe le dos de la cuillère.

Cette sauce peut-être réalisée à l'avance et conservée au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Chauffer la sauce au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit tiède avant d'utiliser.

* Cette sauce est également délicieuse avec les gâteaux et les crêpes.


Assemblage

Couper les éclairs horizontalement à l'aide d'un coûteau à dent avec un mouvement de scie. Placer les parties du dessous à part, et les parties supérieures sur une grille avec un papier parchemin en dessous.

Étendre le glaçage sur les parties supérieures des éclairs à l'aide d'une spatule de métal (le glaçage devrait être à peine tiède au touché). Laisser le glaçage figer.

Durant ce temps, remplir les parties inférieures des éclairs de crème pâtissière à l'aide d'une poche à pâtisserie en vous assurant d'en mettre suffisamment pour que la crème dépasse de la pâte. Placer les parties supérieures glacées sur la crème pâtissière et appuyer légèrement pour faire adhérer.

Servir les éclairs immédiatement, ou conserver au réfrigérateur (mais ils sont meilleurs le jour même, ils deviendront mous ensuite).




Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 35 minutes sur la cuisinière et 20 minutes au four
Quantité obtenue : 24 éclairs