Vols-au-Vent - Daring Bakers

Wow, c'est bien la première fois que je passe tout près de rater un défi Daring Baker! Avec le pique-nique des blogueuses, le travail et l'espèce de folie de fin d'été dans l'air, j'ai eu un mois si mouvementé que j'ai complètement oublié de faire cette recette jusqu'à hier! Heureusement, je me suis réveillée à temps et j'ai foncé vers la cuisine!

Je me suis fais aider par mon ami le Chopping Ninja, qui se cache ci-haut dans le vol-au-vent qu'il a lui-même découpé de ses mains habiles...

Le défi de ce mois-ci, le vol-au-vent, est l'occasion parfaite pour laisser libre court à sa créativité. Il nous permet en plus d'exploiter autant le salé que le sucré, ou même les deux si désiré. Il nous offre aussi la chance de créer la garniture de notre choix pour farcir les petits nids réalisés. Mais où est le problème alors? Le problème, c'est qu'il faut faire sa pâte feuilletée!

Ah, la pâte feuilletée! C'est long, c'est compliqué, ça ne lève jamais autant que je ne le voudrais. J'ai l'habitude d'acheter ma pâte feuilletée au comptoir des surgelés, ainsi je n'ai jamais de problème. Mais, défi oblige, il faut savoir sortir de sa zone de confort, prendre une grand respiration et foncer!

J'ai pourtant survécu au défi de la tresse danoise sans trop de difficulté, et celle-ci utilisait le même procédé pour la pâte, avec le beurrage et la détrempe, les tours et les re-tours, forçant comme une malade sur mon rouleau à pâte minable si léger qu'il pourrait s'envoler au premier coup de vent. Ce n'était pas de tout repos! Ma pâte feuilletée n'a pas levé autant que celle d'un pro, mais j'ai obtenu des nids assez profonds pour les remplir un peu, même s'ils sont plutôt déformés. Maudite farine pleine de gluten! J'aurais du acheter de la farine à pâtisserie...

La tradition veut que l'on serve les vols-au-vent avec une sauce chaude et crémeuse au poulet ou aux fruits de mer. Mais comme on est là pour sortir de la tradition, c'est ce que j'ai fais! Je suis demeurée dans le simple, car j'avais peu de temps, mais le résultat était vachement bon.

Pour une version "suisse" du vol-au-vent classique, j'ai enrobées des asperges cuites à la vapeur de jambon en tranches et j'ai napper le tout de fromage... suisse, bien sur! J'ai ensuite fait chauffer quelques minutes au four, jusqu'à ce que le fromage soit fondant. Un vrai délice! Les asperges au jambon, c'est bien connu, ça ne se démode pas. Et le fromage suisse, alors là, c'est bon avec tout, ça se mangerait même avec du chocolat! (ne riez pas, je l'ai déjà fais...).



Et pour une deuxième version "mexicaine" végé et pleine de saveurs, j'ai combiné des cubes de tomate et d'avocat, un peu de laitue, de la salsa bien piquante et de la guacamole maison pour créer un vol-au-vent froid à la mexicaine. Une idée improvisée qui a eu beaucoup de succès! La pâte feuilletée faisait un beau contraste avec la garniture fraiche et piquante, et cette dernière venait alléger la richesse des petits nids. Succulent!



Voici en terminant quelques conseils pour bien réussir les vols-au-vent. Ça peut sembler exhaustif mais c'est important, si vous faites partie des rares courageux qui oseront tenter la recette...

- Garder la pâte bien froide en la réfrigérant régulièrement si le beurre se met à fondre durant le processus des tours. Il suffit de fariner légèrement les parties exposées et de réfrigérer de 30 à 60 minutes entre chaque série de 2 tours.

- Abaisser doucement mais fermement la pâte en conservant les bordures et les extrémités de la pâte bien nettes (enfin, le plus possible) pour que les couches de pâte soient bien alignées. On peut aussi les tailler si nécessaire, pour une belle bordure franche.

- Retirer l'excédent de farine sur la pâte avec un petit pinceau avant de tourner et d'abaisser la pâte.

- Ne pas laisser la glace à l'oeuf couler autour des vol-au-vent, ce qui pourrait nuire à la levée. Il faut bien l'étendre et ne pas trop en mettre.

- Il est possible de congeler la pâte feuilletée en l'abaissant en un petit rectangle épais et en l'enveloppant de pellicule plastique avant de la congeler. Laisser décongeler au réfrigérateur avant d'utiliser.

- On peut aussi congeler les vol-au-vent formés, et les faire cuire au moment opportun. Inutile de les faire dégeler, on les badigeonne de glace à l'oeuf et on les met directement au four.

Et voilà! Vous n'avez plus de défaites pour ne pas tenter la pâte feuilletée... Si je peux y arriver, vous aussi!

Hôtesse : Steph de A whisk and a spoon.
Source de la recette : Michel Richard, du livre "Baking With Julia" par Dorie Greenspan.


(The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan)

Ingrédients :

Pâte feuilletée

• 2 1/2 tasses (12.2 onces / 354 grammes) de farine tout usage non blanchie
• 1 1/4 tasses (5 onces / 142 grammes) de farine à gâteau
• 1/2 cuillère à table de sel
• 1 1/4 tasses (10 onces / 300 ml) d'eau glacée
• 2 tasses (16 onces / 454 grammes) de beurre très froid, non salé
• Et un peu de farine pour le plan de travail

Glace à l'oeuf

• 1 oeuf battu avec 1 cuillère à table d'eau

Garniture à la suisse

• Asperges cuites, coupées en deux ou trois tronçons (selon leur taille, et la taille de vos vols-au-vent)
• Jambon cuit en tranches minces
• Fromage suisse en lanières
  
  

Garniture à la mexicaine

• Avocat, coupé en dés
• Tomates, coupées en dés
• Laitue déchiquettée
• Salsa piquante (recette ici!)
• Guacamole maison (recette ici!)
  

Préparation :

Mélanger la pâte

Commencer par s'assurer que tous les ingrédients pourront rentrer dans le robot culinaire. Sinon, faire la pâte en deux parties.

Verser la farine tout usage, la farine à gâteau et le sel dans le bol du robot culinaire et mélanger par pulsations quelques fois pour combiner. Ajouter l'eau et continuer de mélanger par pulsations jusqu'à ce que la pâte forme une boule molle et maléable.

Retirer la pâte du robot et en faire une boule. Avec un petit couteau, fendre le dessus de la pâte de plusieurs marques de couteau entrecroisées en tic-tac-toe. Enrober la pâte d'un linge humide et réfrigérer durant 5 minutes.

Pendant ce temps, placer le beurre entre deux feuilles de papier parchemin et le frapper avec le rouleau à pâte pour l'applatir. Rouler ensuite fermement le rouleau à pâte sur le beurre pour en faire un grand carré d'environ 1 pouce d'épaisseur.

Le beurre doit rester bien froid. S'il ne l'est plus, le réfrigérer quelques minutes avant de continuer.



Incorporer le beurre

Placer la pâte sur une surface de travail fraiche saupoudrée de farine. Avec le rouleau à pâte, abaisser la pâte en un carré d'environ 10 pouces de côté. Garder la pâte bien farinée pour l'empêcher de coller et bouger la pâte fréquemment. En partant du centre du carré, rouler chaque coin pour l'étiré et créer ainsi un centre plus épais avec 4 coins minces et étirés.

Placer le beurre au centre de la pâte et replier les 4 coins par dessus en les étirant si nécessaire (doucement pour ne pas déchirer la pâte), de manière à recouvrir entièrement le beurre, pour obtenir un carré de 8 pouces de côté.

Ne pas oublier de réfrigérer la pâte régulièrement si la température de la pièce est élevée ou à chaque fois que la pâte se réchauffe ou que le beurre coule.

Faire les tours

Presser le rouleau à pâte contre les côtés du carré pour le garder bien en forme. Ensuite, en gardant la surface de travail et la pâte bien farinée, abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus haut que le carré de départ, soit 24 pouces de long (peu importe la largeur). Le beurre doit être bien réparti sur toute la longueur (bien appuyer sur le rouleau pour s'assurer de l'étendre également).

Avec un pinceau à pâtisserie, retirer l'excédent de farine puis plier la pâte en ramenant le haut et le bas vers le centre en tiers, comme pour plier une lettre ou un porte-feuille. Le premier tour est complété.

Tourner la pâte d'un quart de tour afin que le côté plié se retrouve à gauche. Rouleau à nouveau la pâte en un haut rectangle de 24 pouces, puis replier en tiers comme une lettre. Le deuxième tour est complété.



Refroidir la pâte

Si la pâte est encore bien froide et le beurre ne coule pas, on peut lui faire encore 2 tours. Sinon, il est préférable de l'envelopper de pellicule plastique et de la réfrigérer pour au moins 30 minutes. À chaque réfrigération, marquer le nombre de tour en faisant des marques dans la pâte avec le bout des doigts. Il faut réfrigérer la pâte de 30 à 60 minutes entre chaque étape de deux tours.

Quand 6 tours ont été faits, la pâte est prête. On peut laisser la pâte reposer plus longtemps (même toute une nuit) entre les tours, selon le temps dont on dispose. Il faut néanmoins réfrigérer la pâte au moins une heure avec de la découper ou de la former.

Former les nids

Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Avec un couteau, diviser la pâte feuilletée réfrigérée en trois morceaux égaux. Travailler un morceau à la fois en conservant le reste au frais.

À cette étape, on peut congeler les deux autres morceaux de pâte.

Sur une surface légèrement farinée, baisser le morceau de pâte en un rectangle d'environ 1/8 à 1/4 de pouce d'épaisseur. Transférer le rectangle sur le papier parchemin et réfrigérer 10 minutes avant de continuer.

Utiliser ensuite un emporte-pièce de forme ronde (pour de petits vols-au-vent, un emporte-pièce de 1.5 pouces fera l'affaire et pour des plus gros, on peut aller jusqu'à 4 pouces). Découper la pâte en coupes franches sans tourner l'emporte-pièce ou le trainer sur la pâte. La moitié des ronds servent à faire les bases, et l'autre moitié formeront les côtés des nids.

Les retailles de pâte peuvent être abaisser à nouveau si on les empile pour faire d'autres bases.

Utiliser ensuite un plus petit emporte pièce rond pour retirer le centre des ronds qui formeront les côtés, et ainsi obtenir des anneaux. On peut conserver les centres pour faire des petits chapeaux aux vols-au-vent ou les empiler pour les abaisser à nouveau.

Faire quelques trous dans les bases avec une fourchette et les badigeonner de glace à l'oeuf. Placer ensuite les anneaux directement sur les bases en appuyant doucement pour les faire adhérer. Badigeonner le dessus des anneaux de glace à l'oeuf en faisant attention que ça ne coule pas sur les côtés. Badigeonner aussi les petits chapeaux, si utilisés.

Réfrigérer les vols-au-vent assemblés sur la feuille de papier parchemin dans la plaque pendant que le four préchauffe à 400F. On peut les conserver au réfrigérateur durant quelques heures à cette étape.

Quand le four est chaud, placer une autre feuille de papier parchemin sur les vols-au-vent (pour qu'ils gonflent de manière égale) et enfourner.

Cuire jusqu'à ce que les vols-au-vent aient gonflé et commencent à brunir, soit de 10 à 15 minutes selon leur dimension. Réduire la température du four à 350F et retirer la feuille sur les vols-au-vent. Si les centres des bases ont gonflé, on peut les dégonfler en appuyant dessus. Continuer la cuisson à découvert pour 15 à 20 minute, ou jusqu'à ce que les couches de pâte soient bien dorées.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille jusqu'à la température de la pièce pour des vols-au-vent froid, ou remplir de garniture pendant qu'ils sont encore chauds pour des vols-au-vent chauds. Servir.

Les vols-au-vent peuvent être conservés dans un contenant hermétique à la température de la pièce durant quelques jours (mais ils durciront un peu).

Garniture à la suisse

J'ai enrobée les asperges cuites 2 par 2 avec une tranche de jambon et je les ai mis dans les vols-au-vent. J'ai couvert d'une lanière de fromage suisse et j'ai fais chauffer au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Garniture à la mexicaine

J'ai déposé un peu d'avocat et de tomate en dés au fond de chaque vol-au-vent. J'ai ensuite saupoudré d'un peu de salade et j'ai ajouté une petite cuillère de salsa, et une bonne grosse cuillère de guacamole en guise de sauce.

Temps de préparation : 2 heures
Temps de pause : Environ 3 heures en tout
Temps de cuisson : 30 minutes X 2 fournées
Quantité obtenue : 2-1/2 lbs de pâte pour 24 petits vols-au-vent ou 12 gros vols-au-vent.