Beignes - Daring Bakers

Des beignes maison, c'est tellement bon! Et tellement sucré aussi. Et tellement gras... une chance qu'on n'en mange pas souvent, sinon on serait ronds comme des ballons! Mais une fois par année, pourquoi pas. Et la toute première fois pour moi d'ailleurs, car je n'avais jamais fait de vrais beignes cuits dans l'huile auparavant.

Comme le raconte d'hôtesse de ce défi qui est canadienne, le Canada est vraissemblablement le pays où l'on consomme le plus de beignes par habitant. Incroyable, nous sommes vraiment des bibittes à sucre! C'est vrai que les fameux beignes saupoudrés de sucre en poudre font partie des traditionnels desserts du temps des fêtes. Et c'est vrai aussi qu'un bon beigne Tim Horton avec un café est la collation préférée des employés de bureau.



Les beignes se divisent en deux catégories, soient les beignes à la levure, et les beignes de type "gâteau". Ceux avec de la levure demandent une plus longue préparation car il faut laisser lever la pâte, mais ils créent un beigne très léger et moelleux. Les beignes "gâteau" sont également populaires car leur pâte peut être aromatisée à une foule de saveurs. Tout est une question de goût.

Pour ce qui est de la friture, je faisais jadis partie des gens que cela effrayait mais ne soyez pas inquiets, ce n'est pas si difficile. Il suffit d'avoir tous les instruments et ingrédients prêts et à portée de main en commençant. Il est important aussi que l'huile soit à la bonne température. Une huile pas assez chaude produira un beigne graiseux. Une huile trop chaude fera cuire l'extérieur trop vite, laissant l'intérieur mi-cuit. On veut un beigne parfaitement cuit, moelleux à l'intérieur et légèrement croustillant et doré à l'extérieur. Il est également une bonne chose de placer le beigne non cuit sur la cuillère à trou puis de le descendre doucement dans l'huile, au lieu de le laisser tomber dans l'huile chaude. Pas besoin de vous faire un dessin... l'huile chaude, ça brûle! Vaut mieux prévenir que guérir...



Nous avions le choix entre 4 recettes de beignes pour ce défi : 2 recettes avec de la levure, soient les beignes traditionnels et les bomboloni (beignes farcis à la confiture), et 2 recettes de type "gâteau", soient les beignes à l'ancienne au lait de beurre et les beignes à la citrouille.

Pour avoir déjà essayé des beignes de type "gâteau" avec une recette de beignes au cidre de pomme cuits au four, j'avais envie d'un autre type de beigne plus aérien et moelleux. J'ai donc choisi la recette la plus traditionnelle à la levure, mais avec l'intention d'en faire des pleins également que je pourrais farcir. Une pierre deux coups! Et même 3 coups, car j'ai conservé les "trous de beignes" pour les rouler dans le sucre en poudre et en faire un autre délice sucré. 3 beignes avec une seule recette!



Les trous de beignes, par contre, ne vous attendez pas à les voir ici... M. Bibitte les a tous engouffrés quelques heures après que je les aie préparés. Il le méritait bien car c'est lui qui a géré toute la partie cuisson de cette recette. 45 beignes, c'est long à cuire! J'ai obtenu autant de beignes parce que j'ai abaissé mes retailles de pâte à chaque découpe afin de ne pas faire de gaspillage. Les beignes faits avec les retailles étaient un peu moins jolis en apparence et un peu moins gonflés, mais ils étaient quand même délicieux.



Les beignes classiques en anneaux bien dodus que vous voyez sur mes photos étaient absolument débiles! Tellement bons et moelleux, fondants dans la bouche... À peine sortis de l'huile, ils étaient encore chauds et alvéolés au centre, avec une croûte extérieure mince, dorée et croustillante... impossible d'y résister! C'est le genre de beigne qu'on peut déguster natures ou saupoudrés de sucre à glacer tellement ils sont délectables, mais j'ai opté pour la totale et j'ai transformé mes beignes en Krispy Kreme!

Les amateurs de beignes le savent, il n'y a rien de meilleur qu'un Krispy Kreme tout chaud et bien collant aux doigts. Et j'ai trouvé une recette de glaçage tellement bonne qu'elle goûte pratiquement la même chose! Comme ils le font chez Krispy, suffit de tremper en entier le beigne dans la glace et le laisser figer sur une grille. Ça demeure un peu collant, mais on s'en fiche... Pour les gourmands, faites un double trempage à une heure d'intervalle. Vous allez en tomber par terre tellement c'est magique. Quelques secondes au micro-ondes pour raviver le moelleux, et vos beignes seront délicieux pendant des jours, quoiqu'il est franchement préférable de les déguster dans les heures qui suivent la cuisson pour un meilleur résultat et surtout, cet extérieur croustillant sous la dent.

Et comme ils le disent, jamais deux sans trois, alors pour accompagner les trous de beignes et les beignes classiques, j'ai aussi fait des beignes fourrés. Avec la même pâte, j'ai découpé des ronds pleins que M. Bibitte a frit dans l'huile. Ensuite, j'ai laissé refroidir complètement et j'ai rempli avec de la crème pâtissière et de la confiture de framboise. De peine et de misère, j'ai rempli chaque côté de ma poche à douille avec les deux garnitures sans qu'elles ne se mélangent trop et j'ai ainsi pu remplir chaque beigne avec deux saveurs. Avec un peu de sucre en poudre pour l'extérieur, ça fait un beigne vraiment gourmand! Le seul désavantage, c'est de devoir conserver les beignes au frigo à cause de la crème pâtissière. Ça les rend raides un peu... La prochaine fois, je les ferai à la confiture uniquement et je pourrai ainsi les conserver à température ambiante.

Comme cette recette fait une quantité monstre de beignes, vous serez peut-être un peu paniqué mais pas d'inquiétude, vous pouvez congeler les beignes non glacés. Et s'ils deviennent trop raides après quelques jours, pourquoi ne pas en faire du pouding au pain? Imaginez donc, ce serait trop gourmand!

N'oubliez pas d'ajouter cette recette à votre liste de desserts à faire pour les fêtes. C'est un incontournable!

Hôtesse du défi : Lori de Butter Me Up.

Source de la recette : Beignes traditionnels (levure) de Alton Brown.

(The October 2010 Daring Bakers challenge was hosted by Lori of Butter Me Up. Lori chose to challenge DBers to make doughnuts. She used several sources for her recipes including Alton Brown, Nancy Silverton, Kate Neumann and Epicurious.)

Ingrédients :

Beignes

• 1 1/2 tasses (360 ml) de lait
• 1/3 de tasse (80 ml) de graisse végétale (ou beurre, ou margarine)
• 4 1/2 cuillères à thé (14 grammes ou 2 paquets) de levure sèche active
• 1/3 de tasse (80 ml) d'eau tiède (95°F à 105°F / 35°C à 41°C)
• 2 gros oeufs, battus
• 1/4 de tasse (60 ml ) de sucre
• 1 1/2 cuillères à thé (7.5 ml) de sel
• 1 cuillère à thé (5 ml) de muscade moulue
• 4 2/3 tasses (1120 ml) de farine tout usage (et un peu plus pour le plan de travail)
  
• Huile de canola, en quantité suffisante (on doit pouvoir remplir le chaudron utilisé sur une hauteur de 3 pouces)

Glaçage

• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 1/2 tasse de lait
• 3 tasses de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à thé de sel

Crème pâtissière

• 1 tasse de lait entier
• 1/4 de tasse de sucre
• 3 gros jaunes d'oeufs
• 2 cuillères à table de farine tout usage
• 2 cuillères à table de beurre non salé, à la température de la pièce
• 1/2 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
  
• 1 tasse de confiture de framboise (sans pépins, c'est meilleur...)
• Sucre en poudre, pour décorer
  

Préparation :

Beignes

Chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais sans le faire bouillir.

Verser ensuite le lait chaud dans un grand bol et ajouter la graisse végétale. Remuer jusqu'à ce que la graisse végétale soit toute fondue. Laisser tiédir à température ambiante.

Dans un petit bol, verser l'eau tiède et saupoudrer la levure par dessus. Laisser dissoudre pendant 5 minutes (le mélange deviendra mousseux). Après 5 minutes, verser le mélange de levure dans le bol de lait et de graisse végétale. Ajouter les oeufs, le sucre, le sel, la muscade et la moitié de la farine.



Battre la pâte au batteur électrique à basse vitesse jusqu'à ce que la farine soit mouillée, puis à vitesse moyenne pour bien combiner tous les ingrédients. Ajouter le reste de la farine et battre encore jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Équipper le batteur de crochets à pâte et continuer de battre la pâte à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol et devienne lisse et presque plus collante, soit entre 2 et 4 minutes (j'ai dû ajouter un peu de farine, ma pâte était trop collante). On peut aussi pétrir la pâte à la main si on ne possède pas de crochets à pâte, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et presque plus collante.

Huiler un grand bol et y déposer la boule de pâte bien rassemblée en un tout homogène. Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit sec et chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, soit environ 1 heure.

Fariner généreusement le plan de travail et y déposer la pâte levée. Abaisser au rouleau à pâte sur une épaisseur d'environ 3/8 de pouce (9 mm).



À l'aide d'emporte-pièces ronds ou en anneaux, découper des beignes dans la pâte et les déposer à mesure sur des plaques à pâtisseries bien farinées en laissant un peu d'espace entre chacun (j'ai fais moitié ronds, moitié anneaux, et j'ai gardé les centres des anneaux pour faire des "trous de beigne").

Si désiré, rassembler les retailles de pâte en boule pour les abaisser à nouveau et les découper (ces beignes seront moins jolis, mais tout aussi bons...)

Couvrir les plaque à pâtisserie de linges légers et laisser reposer les beignes durant 30 à 45 minutes (pour qu'ils gonflent bien).

Pendant ce temps, préchauffer l'huile dans un grand chaudron à jusqu'à 365°F (185°C). Il doit y avoir au moins 3 pouces d'huile dans le chaudron.

À l'aide d'une cuillère de métal à trous, déposer les beignes dans l'huile chaude, 3 ou 4 à la fois, et laisser cuire entre 30 secondes et 1 minute, puis tourner et poursuivre la cuisson le même temps pour l'autre côté. Les beignes doivent être dorés, mais pas trop bruns.

Placer les beignes cuits au fur et à mesure sur une grille et laisser refrodir complètement environ 20 minutes avant de glacer.

* Important : En déguster un bien chaud, tout-de-suite...



Glaçage des beignes réguliers

Verser le sucre en poudre et le sel dans un bol large et pas trop creux et mélanger. Réserver.

Chauffer doucement le lait et l'extrait de vanille dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit fumant, sans faire bouillir. Retirer du feu et verser dans le sucre en poudre et le sel. Mélanger jusqu'à homogénéité.

Tremper chaque beigne dans le glaçage encore tiède en les immergeant complètement. Laisser figer sur une grille. Pour des beignes encore plus gourmands, tremper les beignes une seconde fois quand le premier glaçage est un peu figé.

Conserver les beignes dans un contenant hermétique à température ambiante, ils seront plus moelleux.

Remplissage des beignes fourrés

Remplir une poche douille de crème pâtissière froide d'un côté et de confiture de framboise de l'autre en essayant de ne pas trop mélanger les deux garnitures (si possible...)

Enfoncer la douille de métal à l'extrémité des beignes pour faire un trou. Farcir en appuyant doucement sur la poche et remplir jusqu'à ce que la garniture sorte.

Si désiré, saupoudrer les beignes fourrés de sucre à glacer.

Conserver les beignes dans un contenant hermétique au réfrigérateur (à cause de la crème pâtissière. Le réfrigérateur les rendra un peu raides par contre).



Crème pâtissière

Dans un petit bol, mélanger ensemble au fouet les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre (2 cuillères à table) et la farine jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Réserver.

Placer le lait et le reste du sucre (2 cuillères à table) dans une petite casserole à fond épais et chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence presque à bouillir.

Retirer du feu et verser la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs en remuant au fouet jusqu'à ce que les deux mélanges soient compbinés. Verser ce mélange dans la casserole et continuer la cuisson sur feu doux-moyen en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe (2 à 3 minutes).

Retirer ensuite du feu et ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajouter ensuite la vanille et remuer.

Verser la crème dans un petit bol et couvrir de pellicule plastique en prenant soin d'appuyer la pellicule directement sur la crème. Réfrigérer 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la crème soit froide. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.



Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : 1 heure 30 minutes au total
Temps de cuisson : 15 minutes environ
Quantité obtenue : 45 beignes (moitié farcis, et moitié anneaux)