Crèmes au chocolat au lait et chantilly de caramel

Si comme moi vous lisez (et dévorez des yeux) le blogue d'Isa, vous avez certainement remarqué son admiration pour Patrice Demers. C'est vrai que tous les desserts de lui qu'elle a publié son hyper appétissants, et celui-ci ne fait pas exception.

Ces crèmes m'ont totalement conquise! Le mélange caramel et chocolat est déjà tellement bon, mais imaginez en plus ces saveurs se mélangeant sous forme de crèmes riches et onctueuses. L'utilisation d'un chocolat au lait de qualité est obligatoire pour créer ce petit chef-d'oeuvre parce que son goût est intense! Et celui du caramel l'est tout autant, à ma grande joie car c'est rare qu'on le sente autant dans une mousse ou une crème.



Et un petit détail sur la recette : les temps de pause sont importants. Je trouvais vraiment exagéré de devoir laisser la crème au chocolat 12 heures au frais avant de déguster (elle était déjà prise après 2 heures...), mais j'ai constaté qu'au bout de ce temps, les saveurs étaient mieux balancées et surtout, un peu moins sucrées en bouche. Pareil pour le caramel d'ailleurs... faut faire confiance aux maîtres!

J'ai quand même fais de mini-ajustements sur certaines quantités, question de me prendre moi aussi pour un grand de ce monde et de n'en faire qu'à ma tête. J'ai aussi ajouté un petit chocolat "Kisses" au caramel sur le dessus, juste pour décorer et parce que ce sont les préférés de M. Bibitte, en remplacement des arachides salées utilisées dans la recette originale. Mais vraiment, tous les honneurs reviennent à Patrice Demers, ce dessert est sublime!



Source : La carte des desserts de Patrice Demers.

Ingrédients :

Crème chocolat au lait

• 1/2 tasse (125 ml) de lait
• 1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
• 1 cuillère à table de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à thé de gélatine en poudre
• 1 et 1/3 tasses (180 grammes) de pastille de chocolat au lait à 40% de bonne qualité (du Lindt pour moi), hachées

Chantilly au caramel

• 1 et 1/2 tasses (375 ml) de crème 35%
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 1/2 tasse de cassonade bien tassée
• 1 cuillère à thé de gélatine en poudre
  
• Mon ajout : Petits chocolat "Kisses" au caramel, pour décorer
  

Préparation :

Crème au chocolat au lait

Prélever 1 1/2 cuillères à table de lait sur la quantité initiale et y saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le reste de lait, la crème et le sucre.

Pendant ce temps, fouetter légèrement les oeufs dans un bol. Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été fondue au préalable 15 secondes au micro-ondes. Bien mélanger.

Déposer le chocolat haché dans un bol et passer la crème anglaise au tamis au-dessus du chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute. À l'aide d'un mélangeur à immersion (mixeur plongeant), émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d'air.

Verser la crème au chocolat dans 8 petites verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.



Chantilly au caramel

Prélever 1 1/2 cuillères à table de crème sur la quantité initiale et y saupoudrer la gélatine. Laisser gonfler pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de crème et la vanille. Retirer du feu et réserver.

Dans une autre casserole, mettre la cassonade et chauffer à feu élevé, en brassant constamment avec une cuillère de bois.

Lorsque la cassonade est complètement fondue et qu'elle commence à bouillir, régler le feu au plus bas et y verser graduellement la crème chaude. Une fois que toute la crème est incorporée, laisser mijoter pendant 1 ou 2 minutes en remuant pour s'assurer que tout le caramel est bien fondu.

Retirer du feu et ajouter ajouter la gélatine qui aura été fondue au préalable 15 secondes au micro-ondes. Bien mélanger. Verser dans un bol et placer aussitôt au réfrigérateur pour 6 heures.

Après le temps de pause, fouetter la chantilly au caramel au batteur électrique jusqu'à obtention de pics mous.
À l'aide d'une poche à pâtisserie (ou à la cuillère comme moi) verser la chantilly sur la crème au chocolat au lait.

Conserver au frais.



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pause : 12 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Quantité obtenue : 8 verrines