Chaï Tigers

J'ai reçu un superbe livre de chocolats pour Noël, mais je n'en avais fais aucune recette jusqu'à présent. C'est que je fais surtout des chocolats dans le temps des fêtes. Bien sûr, pour Pâques, je n'ai pas eu le choix, je me suis laissée tentée. J'ai choisi de commencer par une recette de truffe pas trop compliquée... enfin, c'est relatif. C'est infiniment plus compliqué que la façon dont je faisais mes truffes avant d'avoir ce livre et de comprendre la bonne manière de procéder. Par contre, c'est aussi 100 fois meilleur que des truffes classiques bon marché.

La saveur que j'ai choisie est toute simple : une truffe au chocolat au lait infusée à la vanille et au thé Chaï, recouverte de chocolat au lait et décorée de lignes de chocolat noir (pour l'effet "griffe" du tigre...). J'ai utilisé mon chocolat de qualité préféré, le Lindt, car il se travaille bien et n'est pas trop sucré, même pour du chocolat au lait. Pour le thé, j'ai opté pour un Chaï épicé en feuilles avec un goût intense.



La différence de qualité de ces truffes versus celles que j'ai réalisées précédemment est attribuable à plusieurs facteurs, notamment l'utilisation de glucose et de beurre dans la recette. De plus, des temps de pause sont nécessaires au tempérage de la ganache. Tout est important, de la façon dont on remue le chocolat jusqu'au trempage final. J'ai même agité le chocolat sur une plaque de marbre avec une spatule pour induire la cristallisation plus rapidement! Je voulais vraiment faire ça dans les règles de l'art, question de voir si il y aurait une différence.

Et oui, il y en a une. Ces truffes sont sensationnelles. La texture est tellement crémeuse et fondante, je n'ai jamais rien goûté de tel. Ça valait la peine de prendre plus de temps pour les préparer. Le goût du Chaï avec le chocolat au lait est divin! Ne les réfrigérer pas non plus, elles sont bien meilleures à température ambiante. De toute façon, vous n'aurez pas à le faire, vous ne les conserverez sûrement pas plus de quelques jours ; )



Source : Chocolates and Confections de Peter P. Greweling, CMB.

Ingrédients :

• 180 grammes de crème 35% (et un peu plus, selon les besoins)
• 15 grammes de thé Chaï épicé en feuilles
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 60 grammes de sirop de glucose (on peut remplacer par du sirop de maïs pâle)
• 460 grammes de chocolat au lait de grande qualité, haché
• 20 grammes de beurre à température ambiante
  
  
• Chocolat au lait de grande qualité en quantité suffisante, pour recouvrir
• Chocolat noir de grande qualité en quantité suffisante, pour décorer
  

Préparation :

Combiner la crème, le thé et la vanille dans une casserole et amener à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pour 10 minutes.

Placer le chocolat au lait haché dans un grand bol large (mais pas profond). Réserver.

Verser le mélange de crème dans un tamis recouvert d'un coton fromage placé sur un bol et filtrer. Ensuite, serrer le coton fromage pour en retirer le maximum de liquide.

Peser la crème aromatisée et lui ajouter plus de crème au besoin pour ramener son poids à 180 grammes. Verser dans la casserole.



Ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ramener à ébullition.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat haché et laisser reposer 60 secondes. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de bois, remuer le mélange de chocolat en faisant des petits cercles vigoureux au centre du mélange, puis travailler en cercles de plus en plus grands pour répandre l'émulsion dans tout le bol.

Si le chocolat n'est pas totalement fondu, on peut placer le bol sur bain-marie d'eau frémissante en remuant la ganache juste assez longtemps pour que ça fonde, sans plus.

Ajouter ensuite le beurre à la ganache en remuant doucement. S'assurer qu'il ne reste aucun morceau de beurre non dissous dans le mélange.

Placer une pellicule plastique directement sur la surface de la ganache. Laisser reposer à la température de la pièce jusqu'à ce que la ganache prenne une consistance plus épaisse, soit environ 1 heure.

Verser ensuite la ganache sur une plaque de marbre (ou à défaut, sur un plan de travail froid et sec). À l'aide d'une large spatule de métal, travailler le chocolat doucement en le pliant et en le ramenant vers le centre de la plaque pour provoquer la cristallisation. La ganache épaissira peu à peu.

Recouvrir 2 grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin.

Déposer ensuite la ganache dans une poche à pâtisserie et former des petites truffes sur les plaques préparées. Laisser ensuite reposer au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce que les truffes soient assez fermes pour être manipulées.

Rouler les truffes entre les paumes des mains pour les arrondir.

Fondre le chocolat au lait au bain-marie et le tempérer. Quand il est prêt, y tremper rapidement chaque truffe avec une fourchette ronde à chocolat et les déposer sur les plaques recouvertes de papier parchemin.

Laisser les truffes figer complètement à température ambiante avec de décorer.

Fondre ensuite le chocolat noir au bain-marie et le tempérer. Verser dans un cone de papier ou un sac de plastique avec un coin coupé et dessiner 4 lignes sur chaque truffe (comme des griffes).



Temps de préparation : 1 heure
Temps de pause : Quelques heures
Temps de cuisson : Quelques minutes
Quantité obtenue : 80 à 90 truffes