Baklava et pâte phyllo maison - Daring Bakers

Ce mois-ci, nous avons eu comme défi de réaliser un baklava, la pâtisserie grecque classique à étages à base de pâte phyllo, de noix et de sirop sucré au miel.

À la base, c'est plutôt facile de faire un baklava. Cependant, nous avions également comme défi de préparer notre propre pâte phyllo. Phyllo, qui signifie "feuille" en grecque, désigne cette pâte mince comme du papier que l'on achète souvent au comptoir des produits surgelés. Elle est facile à utiliser quand elle est déjà toute faite, mais imaginez la difficulté de la préparer soi-même!



La préparation n'est pas un problème, c'est plutôt l'étape où on abaisse la pâte qui mettra votre patience à l'épreuve. C'est pratiquement impossible d'abaisser une pâte si mince sans qu'elle ne déchire. Remarquez, personne ne le saura si vous mettez les morceaux déchirés au centre du baklava, tant que vous terminez avec une belle feuille pour le dessus.

Il est très difficile également d'obtenir la minceur caractéristique des pâtes phyllo du commerce, mais on peut essayer de s'en approcher le plus possible. L'important, c'est qu'après le temps de cuisson et de repos du baklava imbibé de sirop, tout se tasse en une grosse couche de noix épaisse, mouillée et sucrée, et qu'on y verra que du feu!



D'ailleurs, la garniture de noix est très bonne. Je lui ai ajouté les épices que je préférais pour un goût encore plus complexe, et la combinaison amandes, noix de grenoble et pistache est tout simplement délectable. Comme tout baklava, c'est vraiment concentré en noix et en miel, alors il faut aimer ça! Ça colle aux mains autant qu'aux dents, et c'est calorifique comme ça se peut pas, mais il faut goûter ça au moins une fois dans sa vie, un baklava...



Hôtesse du défi : Erica de Erica's Edibles.
Source des recettes : Pâte Phyllo - "Kaffeehaus, Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest and Prague" par Rick Rodgers. Baklava - Adapté de Alton Brown du Food Network.

(Blog-checking lines: Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.)



Ingrédients :

Pâte phyllo

• 1 1/3 tasses (320 ml) (185 grammes) de farine tout usage
• 1/8 de cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse moins 1 cuillère à table (105 ml) d'eau (et plus si nécessaire)
• 2 cuillères à table (30 ml) d'huile végétale, et un peu plus pour enrober la pâte
• 1/2 cuillère à thé de vinaigre de cidre
  

Garniture aux noix

• 2 cuillères à thé de cannelle moulue
• 3/4 de cuillère à thé de baie tout épices moulue
• 1/4 de cuillère à thé de muscade moulue
• 1 grosse pincée de clou de girofle moulu
• 1 1/2 tasses (360 ml) (340 grammes) d'amandes sans la peau
• 1 1/2 tasses (360 ml) (310 grammes) de noix de grenoble
• 1 1/2 tasses (360 ml) (280 grammes) de pistaches
• 1 tasse (250 ml) (225 grammes) de sucre
• 1/2 tasse (120 ml) (112 grammes) de beurre fondu
  

Sirop de miel

• 1 1/4 tasses (300 ml) de miel
• 1 1/4 tasses (300 ml) d'eau
• 1 1/4 tasses (300 ml) (280 grammes) de sucre
• 2 bâtons de cannelle
• 3 rubans (2 pouces/50 mm de long) de zeste de citron
• 1 grosse pincée de clou de girofle moulu
  

Préparation :

Pâte phyllo

Dans un bol, combiner la farine et le sel. Battre au batteur électrique quelques secondes pour combiner. Réserver.

Mélanger ensemble l'eau, l'huile et le vinaigre dans un petit bol. Ajouter ce mélange à la farine et battre à basse vitesse jusqu'à obtention d'une pâte lisse (ajouter plus d'eau au besoin).

Changer les batteurs pour des crochets et pétrir la pâte environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien satinée. Pétrir la pâte à la main durant 2 minutes par la suite pour terminer. On peut également pétrir la pâte à la main pendant 20 minutes jusqu'au même résultat.

Frapper la pâte sur le comptoir quelques fois pour l'assouplir. Faire une boule et la vaporiser légèrement d'huile. Envelopper la pâte de pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.

Abaisser la pâte

Prélever un petit morceau de pâte de la dimension d'une balle de golf en conservant le reste de la pâte bien enveloppé pour ne pas qu'elle sèche.

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâte en ajoutant de la farine au fur et à mesure du processus lorsque nécessaire.

Abaisser la pâte le plus possible pour l'applatir. L'enrouler ensuite autour du rouleau à pâte et faire des mouvements rapide en roulant vers l'avant et l'arrière tout en gardant la pâte enroulée sur le rouleau.

Retirer la pâte du rouleau et la tourner dans l'autre sens. Enrouler la pâte et abaisser à nouveau pour la rendre le plus mince possible.

Étirer ensuite la pâte à la main en la levant dans les heures et en tirant doucement. Elle s’agrandira encore plus. Aplatir une dernière fois au rouleau à pâte jusqu'à ce que la pâte devienne quasi-transparente. Déposer la pâte sur une surface farinée.

Répéter le processus avec une autre petite boule de pâte jusqu'à épuisement de toute la pâte. Saupoudrer de la farine entre chaque feuille de pâte en les empilant.

Tailler ensuite les feuilles de pâte Phyllo en carrés de 8 X 8 pouces.



Garniture aux noix

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Combiner les noix, le sucre et les épices dans le bol du robot culinaire et broyer jusqu'à ce que les noix soient finement coupées.

Badigeonner le fond du moule de beurre fondu et y déposer une première feuille de pâte. La badigeonner de beurre et ajouter une autre feuille par dessus. Procéder ainsi jusqu'à obtenir une couche de 6 feuilles. Étendre le tiers du mélange de noix et d'épices sur la pâte phyllo.

Former un autre étage de 4 feuilles de pâte, toujours en badigeonnant de beurre entre chaque feuille. Étendre le tiers du mélange de noix et d'épices sur la pâte phyllo.

Créer un autre étage de 4 feuilles de pâte. Étendre le dernier tiers du mélange de noix et d'épices sur la pâte phyllo.

Terminer avec un étage de 6 feuilles de pâte, en conservant les plus belles feuilles pour le dessus (celles du centre peuvent être déchirées ou en morceaux, ce n'est pas très grave). Rentrer les extrémités de pâte tout autour du baklava vers l'intérieur.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper le baklava en portions individuelles carrées ou en forme de losanges. Badigeonner généreusement de beurre fondu.

Enfourner pour 30 minutes, puis retirer du four et couper à nouveau le baklava sur les mêmes lignes de coupe que précédemment, en prenant soin de passer complètement au travers pour bien séparer les morceaux. Enfourner pour encore 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (vérifier souvent).

Préparer le sirop pendant la cuisson du baklava.



Sirop de miel

Combiner tous les ingrédients du sirop dans une casserole et remuer pour faire dissoudre le sucre. Amener à ébullition sur feu moyen-vif et laisser bouillir 10 minutes en remuant de temps en temps.

Retirer ensuite du feu, enlever les bâtons de cannelle et les zestes de citron et réserver en attendant que le baklava soit prêt.

À la sortie du four, verser le sirop encore tiède sur toute la surface du baklava. Laisser refroidir complètement, puis couvrir et laisser reposer à température ambiante toute une nuit (le baklava absorbera tout le sirop).

Servir à température pièce.

Le baklava se conserve à température ambiante durant 2 semaines dans un contenant hermétique. On peut également le congeler (faire décongeler à température ambiante avant de déguster).




Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de pause : 2 heures + Toute une nuit
Quantité obtenue : 30 baklavas