Bonbons et chocolats - Daring Bakers

Le défi du mois d'août ne pouvait pas mieux tomber! Moi qui adore faire des chocolats et des confiseries (vous le voyez à chaque temps des fêtes), le thème de ce mois-ci était justement d'en préparer 2 variétés, soit un chocolat (truffe, chocolat fourré ou chocolat trempé) et un bonbon au choix (pâte de fruits, tire éponge, fudge, caramels...)



Le défi consistait également à tempérer son chocolat. Une technique qui demande un peu d'expérience, mais qui en vaut la peine. Quand on tempère le chocolat avant de l'utiliser, on obtient un enrobage mince, brillant et craquant qui se fige rapidement, alors que si on ne fait que faire fondre le chocolat, on obtient un chocolat épais au fini plutôt mât qui aura tendance à blanchir et à faire des stries.

J'ai donc choisi de faire :

Chocolats noirs fourrés au caramel à la banane



Un délice gourmand combinant 3 éléments qui vont trop bien ensemble : Le chocolat, le caramel et la banane. J'ai utilisé un chocolat noir à 70% pour bien contrebalancer l'intérieur sucré fait de caramel maison combiné à de la purée de banane. J'ai choisi de présenter le tout sous forme de chocolats moulés pour tester mes tous nouveaux moules en silicone ronds, carrés et pyramidaux (trop pratique et facile à utiliser, j'adore!)

Je trouvais le caramel un peu liquide (je crois que je mettrais un peu moins de crème la prochaine fois), mais si on conserve les chocolats au réfrigérateur, la texture est plus épaisse. Il faut néanmoins les manger d'un coup si on ne veut pas qu'ils nous coulent dans la main, mais ça, c'est pas un problème, c'est tellement bon qu'on en fait qu'une bouchée! Une petite douceur vraiment irrésistible...



La recette est facilement adaptable avec d'autres fruits, car on ajoute une tasse de purée au choix. Vous pourriez faire du caramel de fruits de la passion, du caramel de framboise, de poire... n'importe quoi! J'ai déjà hâte à Noël pour essayer une de ses saveurs dans mes chocolats.


Chocolats blancs fourrés à la pâte d'amande, pistaches et citrons confits



Un truc riche et sucré pour amateurs inconditionnels de pâte d'amande, dont je fais partie. Je suis capable d'en manger juste comme ça tellement je trouve ça bon, mais ça me fais sentir un peu coupable alors je préfère en faire des bonbons.

Dans cette recette, la pâte d'amande est combiné à des pistaches, des citrons confits et du Grand Marnier. Ça lui donne un petit goût moyen-oriental savoureux en plus d'une belle texture moelleuse-croquante sous la dent. On pourrait remplacer le Grand Marnier par de l'eau de fleur d'oranger, ce serait encore plus exotique.



J'ai monté ces chocolats dans des moules peints, mais la recette originale abaissait la pâte d'amande au rouleau, la coupait en carrés et la trempait dans le chocolat tempéré. Ça revient pas mal au même au fond, mais j'avais envie d'utiliser mes moules demi-sphère ronds. Je préférais le chocolat blanc pour une plus belle harmonie visuelle, mais ce serait bon enrobé de chocolat noir également. Et pour la petite touche finale, on saupoudre de pistache sur le dessus. Tellement délectable!


Caramels au cidre de pomme



Le dernier mais non le moindre, mon préféré des trois, le caramel au cidre de pomme! Un caramel mou incroyablement fondant qui goûte bon la tarte aux pommes, avec un fond de cannelle et de muscade. C'est comme manger l'automne et ça va se retrouver inévitablement dans mes paniers gourmandes de Noël.



C'est assez facile à faire, mais un peu coûteux puisqu'on a besoin de 500 ml de bon cidre de pomme qu'on fera réduire pour en concentrer les saveurs. J'ai quand même ajouté de l'essence de pomme pour être certaine d'obtenir un goût prononcé, mais je ne crois pas que ce soit obligatoire. La saveur est tellement celle d'une tarte aux pommes, c'est fou! Avec bien sûr toute la texture et le sucré d'un bon caramel... Je conseille de les conserver au réfrigérateur pour une meilleure tenue, car ils ramollissent vite.



J'avais également entrepris une recette de pâte de fruits à la fraise (celle justement fournie par les Daring Bakers), mais elle a complètement raté. Les pâtes de fruits et moi, on n'a jamais été bon copains. J'en ai fais 4 fois, et les 4 fois je les ai ratées. Je pense que le destin tente de me passer un message... arrête d'essayer! hi hi hi.

Hôtesses du défi : Lisa de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives et Mandy of What the Fruitcake?!
Source des recettes : Variées (hôtesses et moi-même).

(The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

Ingrédients :



Chocolats noirs fourrés au caramel à la banane

• Environ 1 lb (450 grammes) de chocolat noir fondu et tempéré
• 3/4 de tasse + 2 cuillères à table de purée de banane
• 1 1/2 tasses (340 grammes) de sucre
• 1/2 tasse + 2 2 cuillères à table (140 grammes) de sirop de maïs ou de glucose
• 1 cuillère à table (15 ml) d'eau
• 1 3/4 tasses (420 ml) de crème 35%
• 6 cuillères à table (90 grammes) de beurre
  
  

Chocolats blancs fourrés à la pâte d'amande, pistaches et citrons confits

• 1 1/2 tasses (500 grammes) de pâte d'amande
• 3/4 de tasse (90 grammes) de pistaches, écalées, pelés et hachées grossièrement
• 3/4 de tasse (135 grammes) d'écorces de citron confites, hachée en dés
• 2 cuillères à table (30 ml) de Grand Marnier (ou autre liqueur d'orange)
• 1 3/4 tasses (250 grammes) de chocolat blanc
  
  

Caramels au cidre de pomme

• 2 tasses de cidre de pomme de bonne qualité
• 1 tasse de crème 35%
• 2 cuillères à table de lait
• 1 1/4 cuillère à thé de cannelle en poudre
• 1/4 cuillère à thé de muscade
• 1/2 cuillère à thé de baie tout épice
• 1 pincée de clou de girofle
• 1 1/2 tasses de sucre
• 1/3 de tasse de sirop de maïs pâle
• 3/4 de cuillère à thé d'essence de pomme (facultatif)
• 1/2 tasse de beurre, coupé en cubes
  
  

Préparation :

Chocolats noirs fourrés au caramel à la banane

Combiner le sucre, le sirop de maïs et l'eau dans une casserole et mélanger pour obtenir une consistance de sable mouillé. Amener à ébullition sur feu vif et laisser bouillonner sans remuer jusqu'à ce que le caramel prenne une belle teinte ambrée foncée.

Retirer du feu et ajouter doucement au fouet la purée de banane, puis la crème et le beurre. Fouetter jusqu'à homogénéité. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant d'utiliser. On peut aussi réfrigérer le caramel de banane avant de l'utiliser (il épaissira légèrement).




Recouvrir chaque moule de chocolat fondu tempéré (pour la technique précise, consultez ce billet).

Remplir les chocolats de caramel à la banane jusqu'au 3/4, puis réfrigérer 15 minutes.

Terminer en refermant chaque chocolat avec du chocolat fondu. Laisser figer.

Démouler ensuite délicatement. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 3 semaines, au réfrigérateur ou à température ambiante fraiche.

Chocolats blancs fourrés à la pâte d'amande, pistaches et citrons confits

Combiner ensemble la pâte d'amande, les pistaches, les écorces de citron confites et le Grand Marnier dans un bol. Mélanger à la cuillère de bois ou pétrir à la main jusqu'à ce que tout soit bien combiné et que la pâte d'amande ait absorbé l'alcool.




Recouvrir chaque moule de chocolat fondu tempéré (pour la technique précise, consultez ce billet).

Remplir les chocolats de caramel à la banane jusqu'au 3/4, puis réfrigérer 15 minutes.

Terminer en refermant chaque chocolat avec du chocolat fondu. Laisser figer.

Démouler ensuite délicatement. Si désiré, décorer chaque chocolat en étendant peu de chocolat fondu sur le dessus et en le saupoudrant de pistaches hachées.

Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 3 semaines, au réfrigérateur ou à température ambiante fraiche.

Caramels au cidre de pomme

Verser le cidre dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Laisser bouillir pour 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le cidre soit réduit à 1/3 de tasse. Retirer ensuite du feu et verser dans un bol. Laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, recouvrir un plat carré de 8 pouces de côté de papier parchemin en laissant dépasser le papier tout autour. Beurrer légèrement le papier.



Mélanger ensemble le cidre de pomme réduit, 2/3 de tasse de crème, la cannelle, la muscade, la baie tout épice et le clou de girofle. Combiner au fouet et réserver.

Dans une grande casserole, combiner ensemble le sucre, 1/3 de tasse de crème 35%, le lait, le sirop de maïs pâle et l'essence de pomme. Cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Monter le feu à moyen et continuer la cuisson jusqu'à 248 F au thermomètre à bonbons, en remuant de temps à autres.

Retirer du feu et ajouter le mélange de crème et de cidre en remuant rapidement au fouet. Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.

Remettre le caramel sur du moyen et cuire encore, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange atteigne à nouveau le 248 F au thermomètre à bonbons.

Retirer du feu et verser dans le moule préparé. Laisser refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur (c'est plus facile pour la coupe) avant de découper en petits carrés.

Conserver les caramels au réfrigérateur ou à température ambiante fraiche jusqu'à 2 semaines.



Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes en tout sur la cuisinière
Temps de pause : Quelques heures
Quantité obtenue : Environ 150 bouchées (plus ou moins 50 de chaque type)