Pots de crème au chocolat, caramel et fleur de sel

Encore une verrine de malade mental! Après les pots de crème à la vanille bourbon et caramel au beurre salé, voici un autre dessert hyper crémeux mélangeant le sucré au salé pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Conçu par un maître en la matière, Patrice Demers, ce dessert est encore une fois beaucoup trop décadent pour être exister. Moins sucré que les verrines que j'ai publiées récemment, c'est vrai, mais tout-de-même ultra riche...



En premier lieu, une crème au chocolat. Pas trop sucrée mais d'une belle texture, c'est le genre de base passe-partout qui peut se prêter à toutes sortes de confections culinaires. Saveur classique et indémodable, parfaite pour accompagner des fruits, elle peut-être réalisée avec tout type de chocolat, mais un mi-amer 64% est parfait dans ce cas-ci pour accompagné la crème au caramel sucrée.

Au centre, un crumble au cacao et à la fleur de sel. La partie "contraste" du dessert n'est pas en reste, avec sa texture de biscuit et son goût sucré/salé irrésistible. C'est facile à faire, et avouons-le, beaucoup plus "classe" que de mettre des biscuits Oreo écrapoutis dans sa verrine... hi hi hi.



Et pour terminer, une crème au caramel. L'élément gourmand du dessert qui est normalement préparé avec un syphon, mais comme je ne possède pas cette instrument, je l'ai monté à ma façon avec tout-de-même un résultat plus que satisfaisant. Elle aurait peut-être été plus aérienne avec le syphon, mais sa texture plus crémeuse que mousseuse convient parfaitement au style des autres étages et son goût décadent se combine comme un charme au crumble et à la crème au chocolat un peu plus amère.

Un autre délice à tester pour vous, amateurs de chocolat et de caramel! Quand c'est Patrice Demers, impossible de se tromper, c'est certain que ce sera bon!

Source : Patrice Demers.


Ingrédients :

Crème au chocolat

• 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
• 1 tasses (250 ml) de lait
• 1/4 tasse (50 grammes) de sucre
• 6 jaunes d'oeufs
• 270 grammes de chocolat mi-sucré 64%
  

Crumble au cacao et à la fleur de sel

• 1/3 tasse (75 grammes) de beurre
• 5 cuillères à table de sucre
• 2/3 tasse (100 grammes) de farine
• 2 et 1/2 cuillères à table de cacao
• 1 cuillère à thé de fleur de sel
  

Crème au caramel

• 1 tasse (250 ml) de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 tasse (100 grammes) de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
  
  
• Fleur de sel, pour décorer
  

Préparation :

Crème au chocolat

Hacher grossièrement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, mélanger ensemble la crème, le lait et la moitié du sucre et porter à ébullition.

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, faire mousser les jaunes d'oeufs et le reste du sucre en mélangeant énergiquement.

Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant pour les tempérer.
Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Retirer du feu et passer au tamis au dessus du chocolat. Laisser reposer 1 minute. À l'aide d'un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air.

Diviser la crème dans 8 verrines moyennes et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Crumble au cacao et à la fleur de sel

Préchauffer le four à 350 F (180 C).

Dans le bol du robot culinaire, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme des morceaux plus au moins gros.

Disperser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s'assurer d'une coloration égale. Laisser refroidir.



Crème au caramel

Battre les jaunes d'oeufs au fouet dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille.

Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement pour le faire fondre et qu'il prenne une couleur bien ambrée.

Retirer du feu et ajouter peu à peu le lait chaud pour abaisser la chaleur du caramel en remuant énergiquement. Si le caramel se fige, remettre sur feu doux en remuant constamment à la cuillère, jusqu'à ce le caramel soit entièrement fondu.

Verser lentement cette préparation sur les jaunes d'oeufs en remuant sans cesse pour tempérer. Remettre le tout dans la casserole sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (1 ou 2 minutes).

Retirer du feu et laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Battre ensuite la crème 35% en chantilly au batteur électrique. Plier doucement à la spatule dans la crème anglaise bien froide.

Montage

Mettre dans chaque pot, sur la crème au chocolat 2 cuillerées combles de crumble au cacao.
Ajouter la mousse au caramel. Terminer par quelques flocons de fleur de sel.

Servir bien frais.



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes sur la cuisinière et 8 minutes au four
Temps de pause : 6 heures
Quantité obtenue : 8 portions