Cornets de tartare de thon et Martini oriental - VAM #7

"Le tartaaaaare, c'est teeellement tendaaaaance..." C'est plutôt une façon de nous extirper de l'argent au restaurant, chérie. Pensez-y : pas de cuisson, pas de préparation à l'avance, ça se mitonne en quelques minutes et ils nous vendent ça plus cher qu'un plein d'essence…

D'ailleurs, lors de la soirée gala des grandes tables du Québec (Jasmine en a parlé ICI) plus du tiers des chefs servaient... du tartare! J'avais donc une réticence doublée de méfiance (comme pour les mecs qui prennent votre numéro de téléphone mais ne donnent pas le leur…) pour ce plat, en plus de le trouver ennuyeux (where's the challenge?) et presque...commun.

Mais cette recette a attiré mon attention parce que le tartare est combiné à des saveurs piquantes et asiatiques, et surtout, les cornets sont une façon originale et savoureuse (ils sont sucrés!) de servir le dit haché de poisson.

Attention : pour réussir les cornets, il faut faire plusieurs essais (et erreurs) donc ne vous y prenez pas 1 heure avant de recevoir vos invités. Mais sinon, il a y a de quoi épater la galerie avec ces bouchées mariant toutes les saveurs de l'Asie.

Cornets de tartare de thon

Source : Tiré de la revue "InStyle" de Mars 2002.

Pour 30 petits cornets ou 18 moyens cornets
Préparation : tartare - 10 minutes et cornets - 30 minutes à 1 heure

Ingrédients :

Tartare de thon

• 3 c. à table de mayonnaise
• 2 c. à thé de sauce chili
• 2 c. à thé d'huile de sésame, divisée
• 1 c. à thé de wasabi
• 2 c. à table de sauce tamari
• 2 c. à table de gingembre mariné (comme pour les sushis), haché fin
• 2 c. à thé d'échalotte hachée
• 1/2 lb de thon qualité sushi, en petits cubes

Cornets

• 2 c. à table de graines de sésame blanches
• 2 c. à table de graines de sésame noires
• 1 1/2 c. à thé de gingembre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 4 c. à table de beurre
• 1/2 tasse de sirop de maïs léger ou pâle
• 1 c. à table de miso
• 1/4 de tasse de farine (j'en ai mis un peu plus)
  
  
  

Préparation :

Tartare de thon

Dans un petit bol, combinez la mayonnnaise, la sauce chili et 1/2 c à thé d'huile de sésame.
Ajoutez le tamari, le wasabi, le gingembre, l'échalotte et le thon. Mélangez, couvrez et réservez au frais.

Cornets

Préchauffez votre four à 350 F.

Dans un bol de taille moyenne, combinez les graines de sésames blanches et noires, le gingembre en poudre et dle sel et poivre.



Dans un poêlon, faite fondre votre beurre et ajoutez le sirop de maïs. Brassez jusqu'à très chaud mais ne faites pas bouillir. Retirez du feu en brassant constamment. Ajoutez le miso et le reste de l'huile de sésame, soit 1 1/2 c à thé. Combinez. Ajoutez la farine et brassez bien. Ajoutez les graines de sésame et mélangez bien.

Utilisez une plaque à cuisson. J'y ai mis un tapis de cuisson en silicone, vous pourriez la laisser telle quelle ou y mettre du papier alu.

C'est ici que ça se complique. Sur papier, l'opération est simple : versez 1 c. à thé du mélange sur la plaque, mettez au four 6 à 8 minutes, cuire jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement dorés. Retirez aussitôt, et faites vos cornets.

Voici comment ça se passe en réalité : versez 1 c. à thé du mélange sur la plaque, espacez bien chaque cuillerée (vraiment : 2 pouces ce n'est pas assez! Et donc vous devrez faire vos cornets en plusieurs fournées), mettez au four 6 à 8 minutes. Ca va s'étendre et bouillonner, et même parfois TROP s'étendre et faire une dentelle à trous, très mince, plutôt inquiétante. Le cas échéant, ajoutez un peu de farine au mélange (ce que j'ai fait).



Cuire jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement dorés. Retirez aussitôt.

Pour faire les cornets, je vous recommande fortement de faire d'abord un essai avec 2 cuillères du mélange seulement, pour plusieurs raisons :

• Voir combien de temps VOTRE four prend pour atteindre la cuisson désirée
• Voir si le mélange est trop liquide et forme de la "dentelle" en cuisant
• Voir si les rondelles du mélange se décollent facilement de la plaque
• Et SURTOUT, tester votre "timing" et pratiquer votre technique de cornet

Car voici la chose : à la sortie du four, ça bouillonne. Il faut attendre que ça refroidisse, au risque de se brûler.

MAIS si vous attendez trop, votre rondelle de mélange se solidifie et ne plie plus, alors elle casse! Or, on veut rouler et faire des cônes! Alors faites des tests avec vos 2 premiers cônes, ainsi vous n'allez pas gaspiller toute votre production.

ET TRAVAILLEZ RAPIDEMENT! Mes premiers cônes étaient réussis, mais pour le dernier tiers, il était déjà trop tard, ça cassait! D'ou l'idée de le faire en plusieurs fournées. Si vous vous cassez la gueule, don't panic : ça fait de jolies tuiles. Vous pourriez servir le thon dans un bol avec les tuiles autour en guise de craquelins pour manger votre tartare.

Roulez, donc, vos pastilles de mélange pour former des cornets. La recette donne 30 tout-petits cornets, mais je les trouvais trop petits, ils contenaient peu de tartare, donc je les ai fait plus gros. Remplissez les cornets de votre mixture de thon. Personnellement, j'ai trouvé le tartare un peu liquide, je l'ai donc passé au tamis. Garnir de ciboulette pour décorer.



Le cocktail à servir avec les cornets :

Martini oriental



Pour continuer avec la mode des cocktails qui amènent le jardin dans votre verre et pour rester dans l'esprit de l'été, voici une combinaison inusitée et pourtant vraiment délicieuse.

NOTE : 1 part = 1 verre à shooter.

(verre à martini ou flute à champagne)

Ingrédients :

• 2 parts de vodka
• 2 parts de jus d'ananas
• 1 c. à table de morceaux de gingembre mariné, avec un peu du liquide du pot
• Le 1/3 d'un gros concombre
• 4 à 5 gros glaçons

Préparation :

Pelez votre concombre, coupez-le en tranches et mettez-le au fond du shaker. Ajoutez le gingembre. Notez que vous pourriez utiliser un gros morceaux pelé et haché de gingembre frais. Avec un pilon, écrasez le concombre et le gingembre. Verser la vodka, le jus d'ananas, et un trait de jus du pot de gingembre, puis ajoutez 4 à 5 gros glaçons. Shakez énergiquement.

Versez à travers une passoire fine, sinon vous aurez des graines de concombre dans votre drink. Garnir d'une tranche de concombre, de gingembre ou même d'un morceau d'ananas.



Bon vendredi!

Mylène