Tarte crémeuse à l'orange et au chocolat - TWD Rewind

J'ai sauté 2 Mardis avec Dorie ce mois-ci, mais je n'allais pas manquer cette semaine où on avait le droit de faire une recette passée de notre choix. Heureusement d'ailleurs, car ce dessert a été l'un des préférés du repas des fêtes. En voilà une autre à ajouter à votre liste de recettes à faire!

Pour réaliser ce délice que j'ai présenté à ma famille pour Noël, j'ai transformé la tarte crémeuse à l'orange de Dorie en tarte orange et chocolat. De dessert d'été, la tarte a pris une autre dimension et est devenu tarte d'hiver raffinée. Suffit de faire une ganache classique au chocolat et de la verser sur la pâte avant la cuisson. Le résultat est très chic! Les 2 saveurs sont tellement complémentaires, ça ne peut qu'être bon.



C'est la première fois d'ailleurs que je goûte une tarte à l'orange qui a autant de saveur. Normalement, l'orange est plus souvent utilisée comme ingrédient secondaire dans un dessert, et on se sert surtout de son zeste pour rehausser les goûts. Ici, elle est bien affirmée grace à une garniture très semblable à celle d'une tarte au citron, mais version orange. Le goût est vivifiant, c'est comme une dose de soleil en plein visage! Ce qui n'est pas déplaisant par ces froides journées de décembre. Pour le chocolat, j'ai utilisé un Lindt à 70%, question de ne pas sursaturer de sucre ce dessert subtil et délicat.

À savoir : Avec les quantités ci-bas, j'ai fais 2 tartes minces de 9 pouces de diamètre. Donc, prévoyez beaucoup de goûteurs... Quoi que c'est si facile à engouffrer, vous n'aurez besoin de personne...

Source : Baking: From My Home to Yours de Dorie Greenspan, pages 334-335.



Ingrédients :

Pâte sablée sucrée

• 1-1/2 tasses de farine tout usage
• 1/2 tasse de sucre à glacer (sucre en poudre)
• 1/4 de cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse + 1 cuillère à table de beurre non salé très froid, coupé en petits morceaux
• 1 gros jaune d'oeuf

Garniture à l'orange

• 1 tasse de sucre
• Le zeste de 3 oranges
• Le zeste de 1 citron
• 4 gros oeufs
• 3/4 de tasse de jus d'orange, fraichement pressé
• 3 cuillères à table de jus de citron
• 1 1/2 cuillères à thé de gélatine en poudre sans saveur
• 1 cuillère à table d'eau froide
• 1 2/3 tasses (11 onces) de beurre non salé, en petits morceaux et à la température de la pièce

Ganache au chocolat

• 150 grammes de chocolat mi-amer, grossièrement haché
• 125 grammes de crème 35%
  
• Quelques cubes d'oranges confites, pour décorer
  

Préparation :

Pâte sablée

Verser la farine, le sucre à glacer et le sel dans le bol du robot culinaire et mélanger par pulsations quelques fois. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger encore par pulsations jusqu'à ce que la pâte prenne l'apparence d'une chapelure grossière. Ajouter le jaune et continuer de mélanger la pâte à coup de 10 secondes, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Verser la pâte sur la surface de travail et pétrir un peu pour qu'elle soit parfaitement homogène. Presser ensuite sur le fond et les côtés d'une assiette à tarte (à fond amovible, c'est mieux). Congeler l'assiette à tarte pour au moins 30 minutes (cela empêchera la pâte de lever, et pas besoin de mettre des pois pour la cuisson à blanc).Préchauffer le four à 375F.

Beurrer la partie brillante d'une feuille de papier d'aluminium et presser contre la pâte à tarte dans l'assiette.

Enfourner la croûte pour 25 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et presser doucement le fond de tarte avec le dos d'une cuillère s'il a bombé. Enfourner à nouveau pour 8 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée.

Placer l'assiette à tarte sur une grille et laisser refrodir complètement.

Garniture à l'orange

Amener quelques pouces d'eau à ébullition dans une casserole. Placer à proximité un thermomètre, un tamis et un robot culinaire.

Verser le sucre et les zestes d'orange et de citron dans un grand bol. Frotter ensemble le sucre et les zeste avec les doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide et bien aromatique. Ajouter ensuite les oeufs, le jus d'orange et le jus de citron et remuer au fouet jusqu'à homogénéité.

Placer le bol sur le bain-marie d'eau frémissante et commencer à remuer au fouet. La crème doit cuire jusqu'à 180F. Il faut fouetter constamment pour empêcher les oeufs de cuire en omelette. La crème épaissiera peu à peu. Le processus peut prendre jusqu'à 10 minutes.



Aussitôt la température atteinte, retirer du feu et passer la crème dans un tamis, au dessus du bol du robot culinaire. Jeter les zestes.

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau froide et la laisser gonfler 5 minutes. Chauffer ensuite le bol au micro-ondes pour 15 secondes afin de faire fondre. Ajouter la gélatine dans le robot culinaire et mélanger par pulsations pour bien combiner à la crème à l'orange. Laisser refroidir la crème jusqu'à 140F, soit environ 10 minutes.

Ajouter ensuite le beurre, 5 morceaux à la fois, en mélangeant au robot continuellement durant les additions. Racler les parois du bol si nécessaire. Lorsque tout le beurre est ajouté, continuer de mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne léger.

Verser la crème dans un bol. Presser une pellicule plastique contre la surface de la crème et laisser refroidir à la température de la pièce jusqu'à ce que la crème soit fraiche au toucher. Préparer la ganache au chocolat pendant ce temps.

Ganache au chocolat

Placer le chocolat haché dans un bol. Chauffer la crème au point d'ébullition dans un petit chaudron puis la verser sur le chocolat haché. Mélanger pour bien faire fondre le chocolat, jusqu'à homogénéité.

Laisser refroidir un peu (environ 30 minutes à température pièce) avant de verser sur la croûte refroidie. Laisser figer un peu.

Étendre doucement la crème à l'orange tiédie sur la ganache et lisser la surface. Décorer d'oranges confites et réfrigérer durant au moins 3 heures, ou jusqu'au moment de servir.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 33 minutes au four et 15 minutes sur la cuisinière
Temps de cuisson : 50 minutes
Quantité obtenue : 8 portions