Couronne Stollen - Daring Bakers

Moi qui regrettait de ne pas avoir fait de gâteau aux fruits cette année, j'ai été ravie d'apprendre que notre défi Daring Bakers du mois de décembre était un classique des fêtes bien proche de celui-ci, un délicieux gâteau dont je ne me lasse pas : le stollen!

Le stollen est un pain brioché traditionnel d'Allemagne aux fruits confits. Il est en général confectionné en forme de miche allongée supposée représenter l'enfant Jésus, mais pour ce défi, c'est la forme d'une couronne que nous devions lui donner. On lui ajoute, en plus des fruits confits, du zeste d'orange ou de citron pour le parfumer. À l'origine, le stollen était préparé sans beurre et de manière très simple car la période des Fêtes était aussi synonyme de pauvreté. Au fil des siècles, le stollen est donc passé d'un pain un peu raide et sans goût à un gâteau riche et sucré plein de bons ingrédients.


J'ai choisi de séparer ma pâte et de faire deux couronnes, soit une pour moi, et une pour amener en visite dans le temps des fêtes. Heureusement d'ailleurs, parce que je ne peux pas imaginer la grosseur qu'aurait donner une seule couronne, les deux sont déjà gigantesques! Pour l'une des couronnes, j'ai ajouté à la pâte un peu de pâte d'amande, comme je l'avais fais pour cette recette. J'ai en fais plusieurs boudins minces que j'ai roulés avec la pâte afin d'avoir plusieurs petits morceaux de pâte d'amande dans chaque part de gâteau. J'ai aussi substitué la moitié des raisins secs de la recette pour des canneberges séchées qui sont, à mon avis, plus festives et plus raffinées.

Le résultat est à la hauteur de mes attentes : Sucré et plein de saveurs. Les mêmes ingrédients qu'on aime tant du gâteau aux fruits traditionnels (fruits et zestes confits, raisins secs, pâte d'amande), mais en version moins compacte, plus légère et plus savoureuse. J'ai trouvé la pâte un tantinet sèche, mais tout est affaire de goût. Une fois passée au micro-ondes, rien n'y parait plus. Il faut dire que ce gâteau était destiné à durer des mois lorsqu'il a été inventé, alors la pâte est plutôt sèche pour être à l'épreuve du temps. Vous pouvez également confectionner cette recette en forme de miches. Vous en obtiendrez deux avec ces quantités. Ça se conserve tellement longtemps, il n'y a pas de raison de ne pas l'essayer!

Hôtesse : Penny de Sweet Sadie's Baking.

Source de la recette : Recette d'un ami allemand de l'hôtesse et une adaptation d'une recette de Peter Reinhart tirée du livre "Bread Baker’s Apprentice".

(The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book and Martha Stewart’s demonstration.)

Ingrédients :

• 1/4 de tasse (60 ml) d'eau tiède (110ºF / 43ºC)
• 2 paquets (4 1/2 cuillères à thé) (14 grammes) de levure sèche active
• 1 tasse (240 ml) de lait
• 10 cuillères à table (140 grammes) de beurre non salé
• 5 1/2 tasses (770 grammes) de farine tout usage
• 1/2 tasse (115 grammes) de sucre
• 3/4 de cuillère à thé (4 1/2 grammes) de sel
• 1 cuillère à thé (5 ml) de cannelle moulue
• 3 gros oeufs, légèrement battus
• Les zestes rapés d'un citron et d'une orange
• 2 cuillères à thé (10 ml) d'extrait de vanille pure de qualité
• 1 cuillère à thé (5 ml) d'essence de citron ou d'orange (j'ai mis citron)
• 3/4 de tasse (135 grammes) d'écorces d'orange et de citron confites (j'ai mis 1 tasse)
• 1/2 tasse (85 grammes) de raisins secs, bien tassés
• 1/2 tasse (85 grammes) de canneberges séchées, bien tassées
• 3 cuillères à table (45 ml) de rhum (j'en ai mis un peu plus...)
• 1 tasse (100 grammes) d'amandes en tranches minces (j'ai omis, pour mettre de la pâte d'amande)
• 12 cerises confites rouges, hachées grossièrement (je les ai plutôt utilisées comme déco)
  
• Beurre non salé fondu, pour badigeonner le gâteau
• Sucre en poudre tamisé, pour décorer le gâteau

Préparation :

Faire gonfler les raisins secs et les canneberges séchées dans le rhum dans un petit bol. Réserver.



Préparation de la pâte

Verser 1/4 de tasse d'eau tiède dans un petit bol et saupoudrer la levure par dessus. Laisser reposer 5 minutes, puis remuer pour dissoudre complètement.

Dans une petite casserole, combiner 1 tasse de lait avec 10 cuillères à table (1/2 tasse + 2 cuillères à table) de beurre sur feu moyen. Chauffer jusqu'à tiède, soit environ 5 minutes.

Battre légèrement les oeufs dans un petit bol et ajouter les extraits de vanille et de citron.

Dans un très grand bol à mélanger, combiner ensemble la farine, le sucre, le sel, la canelle et les zestes d'orange et de citron.

Ajouter le mélange d'eau et de levure, les oeufs et le mélange beurre/lait tiédi et mélanger pendant 2 minutes. La pâte devrait être molle mais non collante. Quand la pâte est prête, couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes.

Ajouter les écorces d'orange et de citron, les raisins secs et les canneberges séchées à la pâte et mélanger. Ajouter ensuite les amandes et les cerises en les incorporant avec précaution, pour ne pas que la pâte devienne rouge (j'ai omis cette étape).

Saupoudrer le plan de travail de farine et y transférer la pâte. Pétrir pour bien distribuer tous les morceaux de fruits, en ajoutant plus de farine si nécessaire. La pâte sera lisse et satinée, mais pas collante. Pétrir encore pendant environ 8 minutes. Quand la pâte sera assez pétrie, les morceaux de fruits commenceront à s'en détacher.

Huiler légèrement un grand bol et y déposer la boule de pâte en la roulant pour bien l'enrober d'huile. Couvrir de pellicule plastique, puis placer au réfrigérateur toute une nuit. La pâte deviendra très ferme (puisqu'elle contient du beurre), mais gonflera doucement. Cette pâte peut être conserver au frigo jusqu'à une semaine avant d'être cuite.



Formation de la couronne

Laisser la pâte reposer 2 heures après l'avoir sortie du frigo pour la tiédir.

Recouvrir une grand plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Dégonfler la pâte en les frappant sur le plan de travail fariné et l'abaisser en un rectangle de 16 X 24 pouces et de 1/4 de pouce de hauteur.

Former 4 boudins avec la pâte d'amande d'une longuer de 24 pouces.

En partant à l'une des extrémités les plus longues, rouler la pâte en un long et mince cylindre, en intégrant à intervalles réguliers (ex. à tous les deux tours) un boudin de pâte d'amande. Rouler le cylindre bien serré.

Transférer le cylindre sur la plaque préparée et le placer en former de couronne. Rejoindre les extrémités et essayant de faire chevaucher les couches et en les pinçant ensemble pour les faire coller, pour former un grand cercle. On peut placer un bol rond au centre pour obtenir une forme parfaite.

À l'aide de ciseaux, faire des coupures tout autour de la couronne à 2 pouces (5 cm) d'intervalle, en coupant jusqu'au 2/3 de la largeur de la couronne.

Tirer chaque morceau coupé légèrement vers l'extérieur pour créer un effet dentelé. Vaporiser la pâte d'huile et couvrir sans serrer de pellicule plastique.

Laisser lever la pâte environ 2 heures à température ambiante, ou jusqu'à ce qu'elle soit 1 fois et demi plus grosse qu'au départ.



Cuisson

Préchauffer le four à 350F vers la fin du temps de levée.

Enfourner le stollen pour 20 minutes, pour tourner la plaque à 180 degrés et continuer la cuisson pour 20 à 30 minutes. Le gâteau doit être foncé, il doit sonner creux quand on le tape du doigt sur les côtés et son centre doit être à environ 190°F/88°C au thermomètre.

Transférer la couronne sur une grille et badigeonner de beurre fondu pendant que c'est encore chaud. Saupoudrer immédiatement généreusement de sucre glace à travers un tamis. Attendre une minute, puis ajouter une autre couche de sucre. La couronne devrait être bien enrobée de sucre. Répéter l'opération beurre et double couche de sucre trois fois, afin d'assurer une bonne conservation du stollen.

Laisser refroidir un peu avant de servir.

Quand le stollen est complètement refroidi, enrober de pellicule plastique et laisser reposer quelques jours pour développer les saveurs.

Conservation

Plus on met de rhum dans la recette et plus on enrobe le stollen de beurre et de sucre, mieux il se conservera. On peut congeler ce stollen jusqu'à 4 mois, bien emballer de pellicule plastique et de papier d'aluminium. On peut aussi conserver le stollen cuit au réfrigérateur jusqu'à un mois, et à température pièce jusqu'à 2 semaines. Toujours conserver le gâteau bien emballé.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : Toute une nuit + 4 heures 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Quantité obtenue : 12 portions