Tarte citron, framboise et chocolat blanc

À mon avis, cette tarte est la meilleure recette de dessert que j'ai fais depuis le début de l'année, avec celle-ci. Comment la décrire en un mot... Sublime! Au fond, c'est une tarte bien simple, mais c'est le mélange des saveurs qui en fait un chef-d'oeuvre pour les papilles.

Comme fond, j'ai préparé ma pâte sablée sucrée préférée. Elle est facile à faire au batteur électrique (bonne nouvelle pour ceux et celles qui ne possèdent pas de robot culinaire) et facile à étendre dans le moule aussi car on n'a qu'à la presser avec les doigts. Nul besoin de mettre des pois pour cuire à blanc, on a qu'à enfourner directement. Un vrai charme!



La crème au citron, c'est bien sûr le lemoncurd de Patrice Demers, car tel que je l'ai déjà dis, je n'en ferai plus jamais d'autre que le sien... il est absolument parfait! Dans cette tarte, il est mélangé à de l'agar-agar pour une meilleure tenue, mais il n'en demeure pas moins hyper onctueux et parfaitement acidulé. C'est définitivement la meilleure partie de la recette, et il s'harmonise trop bien avec la framboise.



Pour la garniture aux framboises, j'ai préparé une confiture de framboise maison, mais pas trop sucrée car ça ruinerait les saveurs de la tarte et ça prendrait le dessus sur le côté fruité. Je lui ai ensuite ajouté de l'agar-agar, aussi pour la tenue. Vous pourriez utiliser de la gélatine en poudre ou en feuille, mais l'agar-agar permet de conserver une certaine souplesse de texture dans la garniture et est plus facile à doser. On ne veut pas que ce soit trop pris, faut que le tout reste bien crémeux.



Et la petite touche déco finale, le chocolat blanc, viendra ajouter le petit gourmand et sucré que l'on recherche pour terminer en beauté cette association de saveurs acidulées. Dans ma présentation, je l'ai étendu en longs filaments sur toute la surface de la tarte (j'avais déjà vu cette technique quelque part et l'avais trouvée très jolie), mais c'est selon l'imagination de chacun. Vous pourriez même tracer un motif si vous avez la main habile! En refroidissant, le chocolat blanc devient craquant et ça crée un beau contraste avec la garniture veloutée.

Bon, qu'est-ce-que vous attendez pour la faire maintenant? ; )



Ingrédients :

Pâte sablée sucrée

• 1 1/4 tasses de farine tout usage
• 1 pincée de sel
• 1/4 de tasse de sucre
• 1/2 tasse de beurre non salé, à température ambiante
• 2 gros jaune d'oeuf
  

Crème au citron

• 3/4 de tasse + 1 cuillère à table (200 ml) de jus de citron frais
• Le zeste de 2 citrons, finement râpé
• 1 tasse (200 grammes) de sucre
• 1 1/2 cuillères à thé d'agar-agar
• 4 oeufs
• 1 tasse + 2 cuillères à table (250 grammes) de beurre, à température ambiante
  

Garniture aux framboises

• 1 1/4 tasses de confiture de framboise de bonne qualité, peu sucrée
• 1 1/4 cuillères à thé d'agar agar
  
  
• 60 grammes de chocolat blanc de bonne qualité, haché (Lindt pour moi)
  

Préparation :

Pâte sablée sucrée

Préchauffer le four à 375F.

Mélanger ensemble la farine et le sel dans un bol. Réserver.

Dans un autre bol, battre le sucre et le beurre en crème au batteur électrique. Ajouter les jaunes d'oeuf, un à la fois, en battant bien après chaque addition. À la cuillère de bois, ajouter le mélange de farine jusqu'à obtention d'une pâte sablée homogène.

Presser ensuite la pâte sur le fond et les côtés d'une grande assiette à tarte, ou de deux petites (à fond amovible, c'est mieux).

Enfourner la croûte pour 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (nul besoin de mettre des pois de cuisson). Si la pâte a un peu gonflé à la cuisson, l’aplatir avec le dos d'une cuillère.

Placer l'assiette à tarte sur une grille et laisser refroidir complètement pendant la préparation de la crème au citron.



Crème au citron

Combiner le jus de citron et le zeste de citron dans une casserole. Mélanger la moitié du sucre (1/2 tasse ou 100 grammes) avec l'agar-agar puis, à l'aide d'un fouet, incorporer au jus de citron. Mélanger puis porter à ébullition sur feu moyen-vif.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le reste du sucre (1/2 tasse ou 100 grammes) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs. Bien brasser au fouet pour que les oeufs se réchauffent lentement.

Remettre la préparation dans la casserole et chauffer sur feu moyen-vif en remuant constamment et énergiquement au fouet jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu quand ça commence à bouillir et transférer la préparation dans un bol à rebords élevés. Ajouter le beurre graduellement en fouettant bien avec un mixeur plongeant (mélangeur à immersion) pour émulsionner le beurre.

Quand tout le beurre est ajouté et que la crème est bien lisse, verser dans la croûte pré-cuite et lisser la surface. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la garniture soit froide.



Garniture aux framboises

Mélanger la confiture avec l'agar-agar au fouet dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment au fouet. Retirer du feu quand ça commence à bouillir et laisser refroidir 5 minutes (vérifier que la gelée ne commence pas à prendre).

Verser la garniture aux framboises sur la crème au citron. Remettre la tarte au frais pendant 4 heures.

Fondre la chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Mettre le chocolat dans une poche à douille ou un sac à coin coupé et dessiner des lignes sur la tarte bien froide (le chocolat figera plus vite).

Réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de servir.



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière
Quantité obtenue : 10 à 12 portions